retournerMostarda di frutta di Cremona (fruits au sirop moutardé)
Mostarda di frutta di Cremona (fruits au sirop moutardé)
Pourquoi ce plat ? La mostarda est l'orgueil sucré de Crémone, ville de Campi : des fruits confits dans un sirop relevé d'essence de moutarde, à la fois doux et piquant. On la gardait tout l'hiver et on l'offrait pour accompagner viandes bouillies et fromages — une fierté locale qu'un Crémonais comme Campi servait pour honorer ses hôtes.
Fruits entiers ou en quartiers confits dans un sirop limpide piqué d'essence de moutarde : sucré en bouche, brûlant ensuite, brillant comme un vernis.
Tu n'as jamais goûté ma Crémone si tu n'as pas goûté sa mostarda ! Des poires, des coings, des cerises baignés tout un temps dans le sucre, puis relevés de cette graine de moutarde qui te pince le nez comme un courant d'air. Douce d'abord, ardente ensuite — voilà bien le caractère lombard. On la sert avec les viandes bouillies, et elle se garde brillante dans son bocal tout l'hiver, comme un vernis sur un tableau bien sec.
- •Fruits fermes (poires, coings, cerises, figues) — assortis (base)
- •Sucre — à poids des fruits (sirop et conservation)
- •Essence/graines de moutarde — quelques gouttes ou broyées (piquant)
- •Eau — pour le sirop (sirop)
Mostarda di frutta di Cremona (fruits au sirop moutardé)
Fruits entiers ou en quartiers confits dans un sirop limpide piqué d'essence de moutarde : sucré en bouche, brûlant ensuite, brillant comme un vernis.
Pourquoi ce plat ? La mostarda est l'orgueil sucré de Crémone, ville de Campi : des fruits confits dans un sirop relevé d'essence de moutarde, à la fois doux et piquant. On la gardait tout l'hiver et on l'offrait pour accompagner viandes bouillies et fromages — une fierté locale qu'un Crémonais comme Campi servait pour honorer ses hôtes.
Tu n'as jamais goûté ma Crémone si tu n'as pas goûté sa mostarda ! Des poires, des coings, des cerises baignés tout un temps dans le sucre, puis relevés de cette graine de moutarde qui te pince le nez comme un courant d'air. Douce d'abord, ardente ensuite — voilà bien le caractère lombard. On la sert avec les viandes bouillies, et elle se garde brillante dans son bocal tout l'hiver, comme un vernis sur un tableau bien sec.
Ingrédients (version d’époque)
- Fruits fermes (poires, coings, cerises, figues) — assortis (base)
- Sucre — à poids des fruits (sirop et conservation)
- Essence/graines de moutarde — quelques gouttes ou broyées (piquant)
- Eau — pour le sirop (sirop)
Ingrédients
- Fruits fermes mélangés (poire, coing, cerise, figue, abricot) — 1 kg (base)
- Sucre — 800 g (sirop et conservation)
- Essence de moutarde (en pharmacie) OU moutarde forte — 10 à 20 gouttes / 2 c. à café (piquant)
- Eau — 200 ml (sirop)
- Jus de citron — 1 (équilibre)
Préparation
- Couper les gros fruits en quartiers, garder les petits entiers. Les saupoudrer de sucre et laisser dégorger une nuit.
- Le lendemain, récupérer le jus, le porter à ébullition avec le reste de sucre et l'eau, puis verser bouillant sur les fruits. Répéter cette opération sur 2 à 3 jours pour que les fruits confisent doucement sans se défaire.
- Quand le sirop est épais et les fruits translucides, ajouter le jus de citron et, hors du feu et bien refroidi, l'essence de moutarde goutte à goutte (prudence : c'est très puissant).
- Mettre en bocaux stérilisés avec le sirop, fermer et conserver au frais.
Comment on faisait : La mostarda di Cremona, attestée dès la Renaissance, tire son nom du mustum (moût de raisin) et de la moutarde. Le sucre et le piquant assuraient une longue conservation des fruits, denrée saisonnière. Manipuler l'essence de moutarde avec grande prudence : irritante, à doser à la goutte.
Le twist contemporain : Quelques quartiers de mostarda lustrés à côté d'un grana vieilli et d'une viande bouillie froide, façon plateau lombard contemporain.
Bernardino Campi · Charactorium
