Panforte de Sienne
Un pain d'épices dense et plat, pétri de miel, d'amandes, de fruits confits et d'une avalanche d'épices — cannelle, girofle, muscade, poivre, coriandre. Si concentré qu'il se conserve longtemps : la friandise de garde et de voyage par excellence.
Un pain d'épices dense et plat, pétri de miel, d'amandes, de fruits confits et d'une avalanche d'épices — cannelle, girofle, muscade, poivre, coriandre. Si concentré qu'il se conserve longtemps : la friandise de garde et de voyage par excellence.
Ah, le panforte ! Mordez-le et vous tenez Sienne tout entière entre les dents. Chez nous on le pétrit serré — le miel, le sucre, les amandes, le cédrat confit et toutes les épices que le Levant nous envoie, tant qu'il en faut pour qu'il devienne « fort ». On le cuit sur une hostie pour qu'il ne colle point, on le saupoudre de sucre, et il se garde des lunes entières. J'en fais porter au Saint-Père ; et quand je chevauche vers Sienne, j'en glisse toujours un dans mes fontes : c'est ma patrie qui voyage avec moi.
- •Miel — une bonne mesure (liant et conservateur)
- •Sucre — à belle main (douceur et garde)
- •Amandes — deux poignées (corps et croquant)
- •Cédrat et melon confits — une poignée hachée (fruité)
- •Farine de blé — ce qu'il faut pour lier (liant)
- •Cannelle, girofle, muscade, poivre, coriandre — à pleine épice (signature aromatique)
- •Hostie / pain azyme — pour le fond (support anti-collant)
Panforte de Sienne
Un pain d'épices dense et plat, pétri de miel, d'amandes, de fruits confits et d'une avalanche d'épices — cannelle, girofle, muscade, poivre, coriandre. Si concentré qu'il se conserve longtemps : la friandise de garde et de voyage par excellence.
Pourquoi ce plat ? Le panforte est la gloire sucrée de Sienne, la ville natale de Chigi. Dense, gorgé d'épices et de fruits confits, il se gardait des semaines : on l'offrait, on l'emportait, on l'apportait au pape. Pour un banquier siennois devenu prince de Rome, c'était un morceau de patrie qui se conservait.
Ah, le panforte ! Mordez-le et vous tenez Sienne tout entière entre les dents. Chez nous on le pétrit serré — le miel, le sucre, les amandes, le cédrat confit et toutes les épices que le Levant nous envoie, tant qu'il en faut pour qu'il devienne « fort ». On le cuit sur une hostie pour qu'il ne colle point, on le saupoudre de sucre, et il se garde des lunes entières. J'en fais porter au Saint-Père ; et quand je chevauche vers Sienne, j'en glisse toujours un dans mes fontes : c'est ma patrie qui voyage avec moi.
Ingrédients (version d’époque)
- Miel — une bonne mesure (liant et conservateur)
- Sucre — à belle main (douceur et garde)
- Amandes — deux poignées (corps et croquant)
- Cédrat et melon confits — une poignée hachée (fruité)
- Farine de blé — ce qu'il faut pour lier (liant)
- Cannelle, girofle, muscade, poivre, coriandre — à pleine épice (signature aromatique)
- Hostie / pain azyme — pour le fond (support anti-collant)
Ingrédients
- Miel — 120 g (liant)
- Sucre — 120 g (douceur)
- Amandes entières (mondées, torréfiées) — 200 g (corps)
- Cédrat et écorces d'orange confits — 150 g, hachés (fruité)
- Farine — 80 g (liant)
- Mélange cannelle/girofle/muscade/poivre/coriandre — 2 cuillères à café au total (épices)
- Feuille de pain azyme (ostie) ou papier cuisson — 1 (fond)
- Sucre glace — pour saupoudrer (finition)
Préparation
- Préchauffez le four à 150 °C. Tapissez un moule rond bas de pain azyme (ou de papier cuisson).
- Mélangez les amandes torréfiées, les fruits confits hachés, la farine et les épices.
- Faites fondre doucement le miel et le sucre jusqu'à un sirop (petit boulé, vers 115 °C), puis versez-le aussitôt sur le mélange sec.
- Travaillez vite (la pâte est collante et durcit), tassez fermement dans le moule sur 1,5 à 2 cm d'épaisseur.
- Enfournez 30 à 35 min : le panforte reste moelleux à la sortie et durcit en refroidissant.
- Démoulez froid et saupoudrez généreusement de sucre glace. Conservez dans une boîte hermétique : il se garde des semaines.
Comment on faisait : Le panforte (« pain fort », pour son goût intense d'épices) est documenté à Sienne dès le Moyen Âge ; une redevance en « pain poivré » (pane pepato) due aux religieuses y est mentionnée au XIIIᵉ siècle. Sa densité en miel, sucre et fruits confits en faisait une pâtisserie de très longue conservation, idéale comme cadeau ou provision de voyage. On le cuisait traditionnellement sur une feuille de pain azyme (ostia).
Le twist contemporain : Coupé en fins triangles servis avec un vin doux, il devient une mignardise de fin de repas raffinée — la version Renaissance du « truffe et café ».
Sources : Tradition documentée du panforte de Sienne (mention médiévale du « pane pepato ») · Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
Agostino Chigi · Charactorium
