Des fruits (poires, coings, pommes) confits dans un sirop sucré puissamment parfumé à l'essence de moutarde : une conserve à la fois douce, acidulée et mordante, qui se garde des mois.

Pourquoi ce plat ? Durant ses longues années milanaises, Léonard côtoyait la table lombarde, où l'on confisait les fruits dans un sirop relevé de moutarde pour les garder de saison en saison. Un condiment acidulé et piquant qui accompagnait fromages et plats d'herbes — idéal pour un végétarien.

Les fruits ne durent qu'une saison, mais le sage sait les retenir. Voici comme on fait en Lombardie : on confit poires et coings dans un sirop, puis on y mêle l'âme piquante de la moutarde, qui pique le nez autant que le palais. J'en garde un pot au cellier ; une cuillerée sur un fromage frais, et le doux, l'aigre et le mordant se disputent la langue. Rien ne se perd, voyez-vous : c'est là toute la sagesse de la nature, qui ne jette jamais rien.

Comment on faisait : La mostarda (de mustum ardens, « moût ardent ») tire son nom du moût de raisin et de la moutarde qui la composaient. C'était une technique de conservation autant qu'un condiment : confire les fruits dans le sucre ou le miel les protégeait des mois durant, à une époque sans froid. La mostarda de Crémone, en Lombardie, reste célèbre aujourd'hui.

Le twist contemporain : Servir une quenelle de mostarda à côté d'un fromage frais et d'un trait d'huile d'olive : un plateau « credenza » revisité, doux-piquant, qui surprend toujours les invités.

Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare, 1570 · Tradition culinaire de Crémone (mostarda di Cremona)

Léonard de Vinci · Charactorium