retournerTorrone de Crémone au miel et aux amandes
Torrone de Crémone au miel et aux amandes
Pourquoi ce plat ? Le torrone est LE confiseur de Crémone, ville natale de Gatti. La tradition locale le fait remonter aux noces de Francesco Sforza et Bianca Maria Visconti (1441), où l'on aurait présenté une friandise en forme du campanile, le Torrazzo. Au temps de Gatti, c'était la douceur d'apparat servie aux jours de fête et offerte aux commanditaires.
Une pâte blanche et ferme de miel longuement cuit, montée aux blancs d'œufs et hérissée d'amandes grillées, prise entre deux feuilles d'azyme. La confiserie de prestige de Crémone, taillée en barres dures et brillantes.
À Crémone, on ne se marie ni ne fête un saint sans torrone, et l'on dit qu'il a la forme de notre Torrazzo, la plus haute tour de la chrétienté. Le secret est dans le miel : il faut le faire chanter sur le feu doux des heures durant, sans jamais le brûler, puis y faire entrer le blanc d'œuf battu en neige jusqu'à ce que la pâte blanchisse comme un enduit frais. J'y noie des amandes grillées à pleines mains, je presse le tout entre deux ostie, et j'offre la première barre à qui me commande un retable.
- •Miel — une livre (base sucrante)
- •Blancs d'œufs — deux (montage)
- •Amandes (et quelques noisettes) — deux livres (garniture)
- •Feuilles d'azyme (ostie/cialde) — quelques-unes (enveloppe)
- •Zeste de cédrat, eau de fleur d'oranger — un soupçon (parfum)
Torrone de Crémone au miel et aux amandes
Une pâte blanche et ferme de miel longuement cuit, montée aux blancs d'œufs et hérissée d'amandes grillées, prise entre deux feuilles d'azyme. La confiserie de prestige de Crémone, taillée en barres dures et brillantes.
Pourquoi ce plat ? Le torrone est LE confiseur de Crémone, ville natale de Gatti. La tradition locale le fait remonter aux noces de Francesco Sforza et Bianca Maria Visconti (1441), où l'on aurait présenté une friandise en forme du campanile, le Torrazzo. Au temps de Gatti, c'était la douceur d'apparat servie aux jours de fête et offerte aux commanditaires.
À Crémone, on ne se marie ni ne fête un saint sans torrone, et l'on dit qu'il a la forme de notre Torrazzo, la plus haute tour de la chrétienté. Le secret est dans le miel : il faut le faire chanter sur le feu doux des heures durant, sans jamais le brûler, puis y faire entrer le blanc d'œuf battu en neige jusqu'à ce que la pâte blanchisse comme un enduit frais. J'y noie des amandes grillées à pleines mains, je presse le tout entre deux ostie, et j'offre la première barre à qui me commande un retable.
Ingrédients (version d’époque)
- Miel — une livre (base sucrante)
- Blancs d'œufs — deux (montage)
- Amandes (et quelques noisettes) — deux livres (garniture)
- Feuilles d'azyme (ostie/cialde) — quelques-unes (enveloppe)
- Zeste de cédrat, eau de fleur d'oranger — un soupçon (parfum)
Ingrédients
- Miel (acacia ou millefleurs) — 300 g (base sucrante)
- Sucre — 150 g (tenue)
- Blancs d'œufs — 2 (≈70 g) (montage)
- Amandes émondées grillées — 350 g (garniture)
- Feuilles d'azyme (pain azyme/ostie) — 2 grandes (enveloppe)
- Zeste de citron ou de cédrat — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Faites griller les amandes au four à 160 °C 10 min, gardez-les au chaud.
- Chauffez le miel (et le sucre) au bain-marie ou à feu très doux jusqu'à 145 °C, en remuant régulièrement (45 min à 1 h).
- Montez les blancs en neige ferme, puis versez le miel chaud en filet en fouettant sans cesse.
- Continuez de chauffer le mélange au bain-marie en remuant jusqu'à ce qu'une goutte plongée dans l'eau froide durcisse.
- Incorporez les amandes chaudes et le zeste, versez sur une feuille d'azyme posée dans un cadre, couvrez de la seconde feuille.
- Pressez sous un poids, laissez prendre plusieurs heures, puis taillez en barres avec un couteau chauffé.
Comment on faisait : Le torrone (du latin torrere, griller, ou de turris, la tour) est attesté en Italie dès le Moyen Âge ; Crémone en revendique la paternité dès le XVe siècle. On cuisait le miel dans des bassines de cuivre sur des heures, le travail étant si pénible qu'il se faisait à plusieurs.
Le twist contemporain : Trempez l'extrémité des barres dans un sirop ambré et présentez-les debout en faisceau, telles les flèches d'un campanile miniature.
Bernardino Gatti · Charactorium
