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Zuppa pavese, le réconfort de Pavie
Pourquoi ce plat ? Gatti travailla au Duomo de Pavie. La légende locale attache cette soupe à la ville : après la bataille de Pavie (1525), une paysanne aurait servi au roi de France une simple soupe de pain, d'œuf et de bouillon. Réconfortante et nourrissante, c'était le plat des soirs de fatigue après une longue journée de chantier sur les échafaudages de la cathédrale.
Du pain rassis doré dans le gras, déposé au fond de l'écuelle, un œuf cassé par-dessus, le tout noyé de bouillon brûlant qui cuit l'œuf à peine et imbibe le pain. Le remède des estomacs fatigués.
Quand je redescends de l'échafaudage du Duomo, les reins rompus et la nuit tombée, point n'est besoin de festin : un croûton de pain rassis doré dans un peu de gras, un œuf frais cassé dessus, et par-dessus le bouillon bouillant qui blanchit le blanc et garde le jaune coulant. On dit qu'une paysanne d'ici en servit au roi des Français lui-même. Une râpée de fromage, et me voilà ressuscité.
- •Pain rassis — deux tranches (base)
- •Saindoux ou beurre — une noix (pour dorer le pain)
- •Œuf frais — un par écuelle (garniture)
- •Bouillon de viande — une louche bien chaude (liquide)
- •Fromage de Crémone râpé — une pincée (umami)
Zuppa pavese, le réconfort de Pavie
Du pain rassis doré dans le gras, déposé au fond de l'écuelle, un œuf cassé par-dessus, le tout noyé de bouillon brûlant qui cuit l'œuf à peine et imbibe le pain. Le remède des estomacs fatigués.
Pourquoi ce plat ? Gatti travailla au Duomo de Pavie. La légende locale attache cette soupe à la ville : après la bataille de Pavie (1525), une paysanne aurait servi au roi de France une simple soupe de pain, d'œuf et de bouillon. Réconfortante et nourrissante, c'était le plat des soirs de fatigue après une longue journée de chantier sur les échafaudages de la cathédrale.
Quand je redescends de l'échafaudage du Duomo, les reins rompus et la nuit tombée, point n'est besoin de festin : un croûton de pain rassis doré dans un peu de gras, un œuf frais cassé dessus, et par-dessus le bouillon bouillant qui blanchit le blanc et garde le jaune coulant. On dit qu'une paysanne d'ici en servit au roi des Français lui-même. Une râpée de fromage, et me voilà ressuscité.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rassis — deux tranches (base)
- Saindoux ou beurre — une noix (pour dorer le pain)
- Œuf frais — un par écuelle (garniture)
- Bouillon de viande — une louche bien chaude (liquide)
- Fromage de Crémone râpé — une pincée (umami)
Ingrédients
- Pain de campagne rassis — 2 tranches (base)
- Beurre — 15 g (pour dorer le pain)
- Œuf frais — 1 par bol (garniture)
- Bouillon de bœuf ou de poule — 300 ml par bol, bien bouillant (liquide)
- Grana padano râpé — 2 c. à soupe (umami)
Préparation
- Faites dorer les tranches de pain dans le beurre des deux côtés.
- Déposez le pain doré au fond d'un bol allant à la chaleur.
- Cassez délicatement un œuf cru sur le pain, parsemez de fromage râpé.
- Portez le bouillon à pleine ébullition et versez-le d'un coup sur l'œuf : la chaleur fait juste blanchir le blanc en laissant le jaune coulant.
- Servez immédiatement, sans remuer.
Comment on faisait : Les soupes de pain (panades) sont un socle de l'alimentation médiévale et Renaissance : elles recyclaient le pain rassis et nourrissaient à peu de frais. L'ajout d'un œuf en faisait un plat fortifiant, réservé aux convalescents ou aux jours de grande fatigue. L'attribution royale relève de la légende patriotique pavesane, non d'un fait documenté.
Le twist contemporain : Servez dans un bol transparent pour montrer les couches — pain, œuf nacré, bouillon doré — et finissez d'un tour de moulin à poivre devant le convive.
Bernardino Gatti · Charactorium
