Un bouillon de bœuf limpide et concentré, obtenu sans bouillir, riche en goût et réputé fortifiant. On le sirote chaud, dans une tasse, comme un remède doux.

Pourquoi ce plat ? Marshall, « soucieux de sa santé fragile, menait un régime de vie mesuré ». Le beef tea était LE restaurant des Victoriens délicats : un bouillon de bœuf concentré, recommandé par les médecins de l'époque aux convalescents et aux travailleurs intellectuels épuisés.

Mon corps ne m'a jamais beaucoup ménagé, et j'ai appris à le ménager en retour. Quand l'étude me laissait las jusqu'aux os, je faisais préparer un beef tea : de la viande maigre coupée menu, couverte d'eau froide, qu'on chauffe doucement sans jamais laisser bouillir — car l'ébullition, m'assurait-on, en chasse la vertu. On le passe, on le sale à peine, et l'on en boit une tasse brûlante. Cela ne nourrit point l'estomac comme un rôti, mais cela rend à l'esprit son entrain ; et pour un homme de cabinet, c'est là un service inestimable.

Comment on faisait : Les traités de cuisine et de soins domestiques victoriens insistaient : le beef tea ne doit pas bouillir, sous peine de coaguler les sucs et de le rendre moins « nourrissant ». On le préparait souvent au bain-marie ou dans une bouteille bouchée plongée dans l'eau chaude, parfois toute une nuit.

Le twist contemporain : Servir façon « consommé d'apothicaire » dans une petite tasse en porcelaine, avec une lichette de cresson, pour un clin d'œil aux remèdes de chambre d'antan.

Sources : Mrs Beeton, Book of Household Management, 1861 · Florence Nightingale, Notes on Nursing, 1859

Alfred Marshall · Charactorium