Beef tea (bouillon de bœuf clarifié pour la santé)
Un bouillon de bœuf limpide et concentré, obtenu sans bouillir, riche en goût et réputé fortifiant. On le sirote chaud, dans une tasse, comme un remède doux.
Un bouillon de bœuf limpide et concentré, obtenu sans bouillir, riche en goût et réputé fortifiant. On le sirote chaud, dans une tasse, comme un remède doux.
Mon corps ne m'a jamais beaucoup ménagé, et j'ai appris à le ménager en retour. Quand l'étude me laissait las jusqu'aux os, je faisais préparer un beef tea : de la viande maigre coupée menu, couverte d'eau froide, qu'on chauffe doucement sans jamais laisser bouillir — car l'ébullition, m'assurait-on, en chasse la vertu. On le passe, on le sale à peine, et l'on en boit une tasse brûlante. Cela ne nourrit point l'estomac comme un rôti, mais cela rend à l'esprit son entrain ; et pour un homme de cabinet, c'est là un service inestimable.
- •Bœuf maigre (gîte, jarret) — une livre (base)
- •Eau froide — une pinte (extraction)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Beef tea (bouillon de bœuf clarifié pour la santé)
Un bouillon de bœuf limpide et concentré, obtenu sans bouillir, riche en goût et réputé fortifiant. On le sirote chaud, dans une tasse, comme un remède doux.
Pourquoi ce plat ? Marshall, « soucieux de sa santé fragile, menait un régime de vie mesuré ». Le beef tea était LE restaurant des Victoriens délicats : un bouillon de bœuf concentré, recommandé par les médecins de l'époque aux convalescents et aux travailleurs intellectuels épuisés.
Mon corps ne m'a jamais beaucoup ménagé, et j'ai appris à le ménager en retour. Quand l'étude me laissait las jusqu'aux os, je faisais préparer un beef tea : de la viande maigre coupée menu, couverte d'eau froide, qu'on chauffe doucement sans jamais laisser bouillir — car l'ébullition, m'assurait-on, en chasse la vertu. On le passe, on le sale à peine, et l'on en boit une tasse brûlante. Cela ne nourrit point l'estomac comme un rôti, mais cela rend à l'esprit son entrain ; et pour un homme de cabinet, c'est là un service inestimable.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf maigre (gîte, jarret) — une livre (base)
- Eau froide — une pinte (extraction)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Bœuf maigre haché ou en très petits dés (gîte) — 500 g (base)
- Eau froide — 60 cl (extraction)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Couper le bœuf en très petits morceaux (ou le hacher) et le mettre dans un bocal ou une casserole avec l'eau froide.
- Laisser macérer 30 min à froid pour amorcer l'extraction.
- Chauffer très doucement au bain-marie, sans jamais atteindre l'ébullition, pendant 1 h à 1 h 30 (le liquide doit frémir au plus).
- Passer au tamis fin ou à l'étamine en pressant la viande.
- Saler légèrement, dégraisser la surface et servir brûlant en tasse.
Comment on faisait : Les traités de cuisine et de soins domestiques victoriens insistaient : le beef tea ne doit pas bouillir, sous peine de coaguler les sucs et de le rendre moins « nourrissant ». On le préparait souvent au bain-marie ou dans une bouteille bouchée plongée dans l'eau chaude, parfois toute une nuit.
Le twist contemporain : Servir façon « consommé d'apothicaire » dans une petite tasse en porcelaine, avec une lichette de cresson, pour un clin d'œil aux remèdes de chambre d'antan.
Sources : Mrs Beeton, Book of Household Management, 1861 · Florence Nightingale, Notes on Nursing, 1859
Alfred Marshall · Charactorium
