Feuilles de chou cavalier au pot likker
Des feuilles vertes amères fondues des heures avec un jarret de porc fumé, jusqu'à devenir tendres et soyeuses. On sert les feuilles, mais surtout le pot likker, ce bouillon revigorant qu'on boit à la cuillère.
Des feuilles vertes amères fondues des heures avec un jarret de porc fumé, jusqu'à devenir tendres et soyeuses. On sert les feuilles, mais surtout le pot likker, ce bouillon revigorant qu'on boit à la cuillère.
Quand un petit tombait malade, ou qu'on se sentait sans force, grand-mère ne sortait pas de remède de pharmacie — elle te tendait un bol de pot likker. C'est le jus des feuilles vertes qu'on a laissées fondre tout le jour avec un morceau de porc fumé. Tu trempes ton pain de maïs dedans, tu bois le reste, et tu sens la vigueur revenir dans tes jambes. Pour un danseur qui doit tenir debout des heures, mon enfant, il n'y a pas mieux pour se remettre la sève au corps.
- •Feuilles de chou cavalier (collard greens) — une grosse brassée (légume-base)
- •Jarret ou couenne de porc fumé — un morceau (parfum et gras (signature))
- •Eau — de quoi couvrir (bouillon)
- •Oignon — 1 (aromate)
- •Sel, poivre, pincée de piment — au goût (assaisonnement)
Feuilles de chou cavalier au pot likker
Des feuilles vertes amères fondues des heures avec un jarret de porc fumé, jusqu'à devenir tendres et soyeuses. On sert les feuilles, mais surtout le pot likker, ce bouillon revigorant qu'on boit à la cuillère.
Pourquoi ce plat ? Dans le Texas rural d'Ailey, les feuilles vertes longuement mijotées avec un bout de porc fumé étaient à la fois nourriture et remède : le « pot likker », jus sombre et riche en fer, était bu comme un tonique et donné aux malades et aux enfants chétifs.
Quand un petit tombait malade, ou qu'on se sentait sans force, grand-mère ne sortait pas de remède de pharmacie — elle te tendait un bol de pot likker. C'est le jus des feuilles vertes qu'on a laissées fondre tout le jour avec un morceau de porc fumé. Tu trempes ton pain de maïs dedans, tu bois le reste, et tu sens la vigueur revenir dans tes jambes. Pour un danseur qui doit tenir debout des heures, mon enfant, il n'y a pas mieux pour se remettre la sève au corps.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de chou cavalier (collard greens) — une grosse brassée (légume-base)
- Jarret ou couenne de porc fumé — un morceau (parfum et gras (signature))
- Eau — de quoi couvrir (bouillon)
- Oignon — 1 (aromate)
- Sel, poivre, pincée de piment — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Chou cavalier ou chou kale (collard/kale) — 800 g (légume-base)
- Jarret de porc fumé ou poitrine fumée — 250 g (signature fumée)
- Oignon émincé — 1 (aromate)
- Gousse d'ail — 2 (aromate)
- Bouillon ou eau — 1 L (liquide de cuisson)
- Vinaigre de cidre — 1 c. à soupe (réveiller le goût)
- Sel, poivre, flocons de piment — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir l'oignon et l'ail, ajouter le porc fumé et l'eau ou le bouillon, porter à frémissement.
- Laisser le porc mijoter 45 min pour libérer son parfum.
- Laver soigneusement les feuilles, retirer les côtes dures, déchirer grossièrement.
- Ajouter les feuilles, couvrir et laisser fondre à feu doux 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce qu'elles soient soyeuses.
- Saler, poivrer, ajouter le vinaigre et le piment en fin de cuisson.
- Servir les feuilles avec une bonne louche de pot likker, et du pain de maïs pour tremper.
Comment on faisait : Hérité des cuisines ouest-africaines de légumes-feuilles mijotés, le « mess of greens » est un pilier de la table afro-américaine. Le pot likker, riche en vitamines et minéraux passés dans l'eau, était traditionnellement considéré comme fortifiant — un véritable tonique populaire, parfois donné aux nourrissons et aux convalescents.
Le twist contemporain : Sers le pot likker seul, en petit bol façon consommé, avec un croûton de pain de maïs grillé qui flotte dessus — une entrée « tonique » qui surprend.
Sources : Adrian Miller, Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, 2013 · Jessica B. Harris, High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America, 2011
Alvin Ailey · Charactorium