Bouillon restaurant de volaille au vermicelle
Un consommé doré et clair de poule, longuement mijoté puis clarifié, servi brûlant avec un peu de fin vermicelle. Léger, réconfortant, il « restaure » les forces — c'est de là que vient le mot « restaurant ».
Un consommé doré et clair de poule, longuement mijoté puis clarifié, servi brûlant avec un peu de fin vermicelle. Léger, réconfortant, il « restaure » les forces — c'est de là que vient le mot « restaurant ».
J'ai connu la fièvre à Venise, croyez-moi, jusqu'à frôler le grand voyage. Et savez-vous ce qui me retint ici-bas ? Une main qui me tendait, cuillerée après cuillerée, un bouillon brûlant et clair comme de l'ambre. Faites-le longtemps, à tout petit feu, écumez sans relâche ; et pour qu'il soit limpide, clarifiez-le avec un blanc d'œuf battu qui happe toutes les impuretés. Un malade ne pardonne pas un bouillon trouble — il y boit son espérance.
- •Poule — une (base du bouillon)
- •Légumes du pot (carotte, poireau, oignon) — quelques (parfum)
- •Vermicelle fin — une poignée (garniture)
- •Blanc d'œuf — un (clarification)
- •Sel — modéré (assaisonnement)
Bouillon restaurant de volaille au vermicelle
Un consommé doré et clair de poule, longuement mijoté puis clarifié, servi brûlant avec un peu de fin vermicelle. Léger, réconfortant, il « restaure » les forces — c'est de là que vient le mot « restaurant ».
Pourquoi ce plat ? À Venise, Musset tomba gravement malade d'une fièvre typhoïde ; George Sand le veilla des nuits durant. Le bouillon de volaille clarifié était LE remède du XIXe siècle pour les convalescents, qu'on donnait à la cuillère aux malades alités.
J'ai connu la fièvre à Venise, croyez-moi, jusqu'à frôler le grand voyage. Et savez-vous ce qui me retint ici-bas ? Une main qui me tendait, cuillerée après cuillerée, un bouillon brûlant et clair comme de l'ambre. Faites-le longtemps, à tout petit feu, écumez sans relâche ; et pour qu'il soit limpide, clarifiez-le avec un blanc d'œuf battu qui happe toutes les impuretés. Un malade ne pardonne pas un bouillon trouble — il y boit son espérance.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule — une (base du bouillon)
- Légumes du pot (carotte, poireau, oignon) — quelques (parfum)
- Vermicelle fin — une poignée (garniture)
- Blanc d'œuf — un (clarification)
- Sel — modéré (assaisonnement)
Ingrédients
- Poule à bouillir (ou cuisses de volaille) — 1,2 kg (base)
- Carotte — 2 (parfum)
- Poireau — 1 (parfum)
- Oignon piqué de girofle — 1 (parfum)
- Vermicelle fin — 80 g (garniture)
- Blanc d'œuf — 1 (clarification)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Couvrir la poule d'eau froide, porter à frémissement et écumer.
- Ajouter les légumes et l'oignon clouté ; laisser frémir doucement 2 à 3 heures.
- Filtrer le bouillon, le dégraisser, puis le clarifier : hors du feu, fouetter un blanc d'œuf dans le bouillon tiède, chauffer doucement sans remuer, le blanc coagule et capte les impuretés, puis filtrer à travers un linge.
- Saler, porter à frémissement et y cuire le vermicelle 3 à 4 minutes.
- Servir brûlant, dans une tasse à bouillon.
Comment on faisait : Le mot « restaurant » désignait au XVIIIe siècle un bouillon « restaurant » (qui restaure) vendu pour réconforter les faibles, avant de nommer l'établissement lui-même. Au XIXe, le consommé de poule clarifié restait l'aliment de base des convalescents.
Le twist contemporain : Servez-le dans une tasse à deux anses, avec un fil d'huile parfumée, sous le nom de « Consommé de la convalescence ».
Sources : Histoire du mot « restaurant » (bouillon restaurant, XVIIIe siècle) · Biographies de Musset : maladie à Venise (1834)
Alfred de Musset · Charactorium