Boisson de maïs légèrement fermentée, douce-acidulée et pétillante, qu'on prépare quelques jours à l'avance et qu'on partage lors des rassemblements. Ici proposée en version douce, simplement fermentée, en hommage aux usages communautaires sans reproduire de rite sacré.

Pourquoi ce plat ? Chez les peuples lencas comme dans toute la Mésoamérique, la chicha de maïs accompagne les grandes assemblées, les guancascos (rencontres entre villages) et les moments où la communauté se rassemble autour de la terre et de l'eau. Pour Berta, gardienne du Río Gualcarque qu'elle disait habité par les esprits, partager une boisson de maïs avec les compañeros relevait du même geste sacré que défendre la rivière.

Notre peuple ne sépare pas la rivière, le maïs et les esprits — tout cela est un. Quand les villages se réunissent, on prépare une boisson de maïs des jours à l'avance, on la laisse reposer jusqu'à ce qu'elle pique un peu sur la langue, vivante. On la partage en cercle, on en verse d'abord un peu pour la terre et pour l'eau qui nous donnent tout. Je te le dis franchement : défendre le Gualcarque, ce n'est pas défendre de l'eau, c'est défendre ce qui nous fait peuple. Goûte, et tu comprendras pourquoi je ne céderai pas.

Comment on faisait : La chicha de maíz fermentée est attestée dans toute l'Amérique précolombienne, des Andes à la Mésoamérique, comme boisson rituelle et sociale des assemblées et des récoltes. Traditionnellement la fermentation pouvait être amorcée par la mastication du maïs (les enzymes de la salive convertissant l'amidon) — une étape qu'on remplace ici par le simple sucre et le temps.

Le twist contemporain : Servie sur glace avec un zeste de citron vert, en pichet partagé au centre de la table : la boisson d'assemblée pour un repas qui se veut horizontal.

Berta Cáceres · Charactorium