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Brouet de poisson au safran et au gingembre
Pourquoi ce plat ? Morgane vit entourée d'eaux : les douves de Tintagel, les lacs de Bretagne, les rivières d'Avalon. Le poisson d'eau douce, mijoté et relevé d'épices précieuses comme il sied à une dame de haut rang, ouvre naturellement son repas de chaque jour.
Un bouillon doré et parfumé où mijotent des morceaux de brochet ou de truite, lié au pain et coloré de safran, à la fois nourrissant et délicatement épicé.
Approche, et ne crains rien de ma table. Ce brouet, je le fais lever d'un poisson tiré au matin de l'eau claire, que je couche dans un bouillon où chante le safran — cet or que l'on paye plus cher que l'argent. J'y jette le gingembre pour réchauffer les humeurs froides, un trait de verjus pour réveiller la langue, et je lie le tout d'une mie de pain trempée. Bois-le chaud : il rend les forces à qui a veillé trop longtemps sur ses grimoires.
- •Brochet ou truite de rivière — un beau poisson (base)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- •Gingembre — un peu, râpé (épice chauffante)
- •Verjus — un filet (acidité)
- •Mie de pain rassis — une poignée (liant)
- •Oignon — un (fond)
Brouet de poisson au safran et au gingembre
Un bouillon doré et parfumé où mijotent des morceaux de brochet ou de truite, lié au pain et coloré de safran, à la fois nourrissant et délicatement épicé.
Pourquoi ce plat ? Morgane vit entourée d'eaux : les douves de Tintagel, les lacs de Bretagne, les rivières d'Avalon. Le poisson d'eau douce, mijoté et relevé d'épices précieuses comme il sied à une dame de haut rang, ouvre naturellement son repas de chaque jour.
Approche, et ne crains rien de ma table. Ce brouet, je le fais lever d'un poisson tiré au matin de l'eau claire, que je couche dans un bouillon où chante le safran — cet or que l'on paye plus cher que l'argent. J'y jette le gingembre pour réchauffer les humeurs froides, un trait de verjus pour réveiller la langue, et je lie le tout d'une mie de pain trempée. Bois-le chaud : il rend les forces à qui a veillé trop longtemps sur ses grimoires.
Ingrédients (version d’époque)
- Brochet ou truite de rivière — un beau poisson (base)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
- Gingembre — un peu, râpé (épice chauffante)
- Verjus — un filet (acidité)
- Mie de pain rassis — une poignée (liant)
- Oignon — un (fond)
Ingrédients
- Filets de truite ou de brochet — 400 g (base)
- Safran — 1 pincée (10-12 filaments) (couleur et parfum)
- Gingembre frais râpé — 1 cuil. à café (épice chauffante)
- Verjus (ou jus de raisin vert + filet de citron) — 3 cuil. à soupe (acidité)
- Pain rassis sans croûte — 50 g (liant)
- Oignon émincé — 1 (fond)
- Bouillon léger ou eau — 70 cl (liquide)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire suer l'oignon émincé dans un peu de beurre sans le colorer.
- Mouiller avec le bouillon, ajouter le safran et le gingembre, laisser infuser 5 min à frémissement.
- Faire tremper la mie de pain dans une louche de bouillon, mixer ou écraser, puis reverser dans la casserole pour lier.
- Déposer les morceaux de poisson, pocher 6 à 8 min à feu doux sans bouillir.
- Ajouter le verjus en fin de cuisson, saler, et servir bien chaud sur une tranche de pain.
Comment on faisait : Les brouets — bouillons épaissis au pain et colorés au safran — sont au cœur de la cuisine noble médiévale. Le Viandier de Taillevent et le Ménagier de Paris en donnent quantité de variantes. Le poisson d'eau douce, signe de raffinement et nourriture des jours maigres, y était couramment relevé d'épices d'Orient que seuls les riches pouvaient s'offrir.
Le twist contemporain : Servi en petite tasse à l'apéritif, façon « velouté de l'enchanteresse », safran et zeste de citron en touche finale.
Sources : Taillevent, Le Viandier (vers 1300) · Le Ménagier de Paris (1393)
Morgane · Charactorium
