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Dal bhat tarkari du palais
Pourquoi ce plat ? C'était le socle de chaque journée à Narayanhiti : un roi népalais, si haut placé soit-il, revenait toujours au dal bhat, plat national mangé deux fois par jour du paysan au souverain. Préparé selon les rites stricts de pureté de sa haute caste hindoue.
Riz vapeur entouré d'un dal de lentilles parfumé au jimbu et d'un tarkari de légumes de saison. Le repas matriciel du Népal, humble et complet, partagé par tout le royaume.
Vous croyez peut-être qu'un roi mange chaque jour des mets rares ? Détrompez-vous. Matin et soir, on me servait le dal bhat, comme au dernier de mes sujets dans les collines. Le secret tient à une herbe de nos montagnes, le jimbu : on la fait chanter un instant dans le ghee brûlant, puis on la verse sur les lentilles — et tout le palais se souvient alors de l'odeur de l'Himalaya. Mangez-le de la main droite, mêlez le riz à chaque bol : c'est ainsi qu'on honore la table.
- •Riz de montagne blanc — une mesure pleine (le bhat, base du repas)
- •Lentilles corail (masoor) ou lentilles noires — une poignée généreuse (le dal)
- •Jimbu (ciboulette séchée himalayenne) — une pincée (parfum signature)
- •Ghee — à discrétion (corps gras du tarka)
- •Curcuma frais, gingembre, ail — au goût (aromates)
- •Légumes de saison (épinards, radis, pois) — un panier (tarkari)
Dal bhat tarkari du palais
Riz vapeur entouré d'un dal de lentilles parfumé au jimbu et d'un tarkari de légumes de saison. Le repas matriciel du Népal, humble et complet, partagé par tout le royaume.
Pourquoi ce plat ? C'était le socle de chaque journée à Narayanhiti : un roi népalais, si haut placé soit-il, revenait toujours au dal bhat, plat national mangé deux fois par jour du paysan au souverain. Préparé selon les rites stricts de pureté de sa haute caste hindoue.
Vous croyez peut-être qu'un roi mange chaque jour des mets rares ? Détrompez-vous. Matin et soir, on me servait le dal bhat, comme au dernier de mes sujets dans les collines. Le secret tient à une herbe de nos montagnes, le jimbu : on la fait chanter un instant dans le ghee brûlant, puis on la verse sur les lentilles — et tout le palais se souvient alors de l'odeur de l'Himalaya. Mangez-le de la main droite, mêlez le riz à chaque bol : c'est ainsi qu'on honore la table.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz de montagne blanc — une mesure pleine (le bhat, base du repas)
- Lentilles corail (masoor) ou lentilles noires — une poignée généreuse (le dal)
- Jimbu (ciboulette séchée himalayenne) — une pincée (parfum signature)
- Ghee — à discrétion (corps gras du tarka)
- Curcuma frais, gingembre, ail — au goût (aromates)
- Légumes de saison (épinards, radis, pois) — un panier (tarkari)
Ingrédients
- Riz basmati ou riz long — 300 g (le bhat)
- Lentilles corail — 200 g (le dal)
- Jimbu — 1 cuillère à café (à défaut : ciboulette + une pointe d'ail séché) (parfum signature)
- Ghee — 2 cuillères à soupe (tarka)
- Curcuma en poudre — 1 cuillère à café (couleur et terre)
- Gingembre + ail — 1 morceau + 2 gousses (aromates)
- Cumin en grains — 1 cuillère à café (tarka)
- Épinards ou radis blanc — 300 g (tarkari)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis cuisez-le à l'eau (1 volume de riz pour 2 d'eau) jusqu'à absorption complète.
- Faites cuire les lentilles avec le curcuma et de l'eau jusqu'à ce qu'elles se défassent en bouillie souple ; salez.
- Préparez le tarka : chauffez le ghee, faites-y dorer cumin, ail émincé et jimbu quelques secondes, puis versez-le bouillant sur le dal — il doit grésiller.
- Faites sauter les légumes avec gingembre, ail et une pointe de curcuma pour le tarkari.
- Dressez le riz au centre d'un plateau, disposez dal et tarkari dans des bols autour. Servez tout en même temps.
Comment on faisait : Le dal bhat se cuisait sur un foyer au bois ou au gaz, le riz dans un pressoir à vapeur de laiton. Dans les cuisines royales, des brahmanes cuisiniers garantissaient la pureté rituelle : un plat touché par une personne d'une autre caste devenait jutho (souillé) et était écarté.
Le twist contemporain : Servez le tarka versé à table, sous les yeux des convives : le grésillement et le panache de parfum au jimbu transforment un plat quotidien en petit spectacle.
Birendra · Charactorium
