Filets de hareng dessalés puis marinés dans un sirop de vinaigre doux à l'oignon, à la carotte et aux baies de genièvre. Acidulé, frais, il se garde des semaines au frais — la conserve emblématique du paysan suédois.

Pourquoi ce plat ? Birgit Nilsson répétait que, loin des contraintes des soirs de représentation, elle revenait aux saveurs simples de son enfance : harengs marinés, pommes de terre et pain de seigle noir. Le hareng mariné est le pilier de toute table scanienne.

Chez nous, en Scanie, le hareng on en a toujours eu dans le cellier ! Ma mère le faisait tremper la nuit pour ôter le gros sel, puis on le couchait dans le bocal avec l'oignon, la carotte et le genièvre. Tu sais, après une représentation à Bayreuth, ce que je voulais ce n'était pas du champagne — c'était ça, mon hareng et une bonne pomme de terre, comme à la ferme. Le secret, c'est de ne pas être avare de patience : il faut le laisser dormir trois jours avant d'y toucher.

Comment on faisait : Avant la réfrigération, saler le hareng pêché en masse dans la Baltique et l'Øresund était une nécessité vitale pour passer l'hiver. Le dessalage puis la marinade au vinaigre sucré (inläggning) transformaient cette réserve austère en mets de fête. Chaque ferme scanienne avait sa recette de bocal.

Le twist contemporain : Dressez les tronçons sur une cuillère d'apéritif avec un point de crème aigre et une micro-pousse d'aneth — un 'snaps-bite' à la suédoise pour trinquer.

Birgit Nilsson · Charactorium