Inlagd sill — harengs marinés à la scanienne
Filets de hareng dessalés puis marinés dans un sirop de vinaigre doux à l'oignon, à la carotte et aux baies de genièvre. Acidulé, frais, il se garde des semaines au frais — la conserve emblématique du paysan suédois.
Filets de hareng dessalés puis marinés dans un sirop de vinaigre doux à l'oignon, à la carotte et aux baies de genièvre. Acidulé, frais, il se garde des semaines au frais — la conserve emblématique du paysan suédois.
Chez nous, en Scanie, le hareng on en a toujours eu dans le cellier ! Ma mère le faisait tremper la nuit pour ôter le gros sel, puis on le couchait dans le bocal avec l'oignon, la carotte et le genièvre. Tu sais, après une représentation à Bayreuth, ce que je voulais ce n'était pas du champagne — c'était ça, mon hareng et une bonne pomme de terre, comme à la ferme. Le secret, c'est de ne pas être avare de patience : il faut le laisser dormir trois jours avant d'y toucher.
- •Harengs salés de la Baltique — une bonne brassée (poisson de base, conservé au sel)
- •Vinaigre d'alcool — selon le goût (acidité, conservation)
- •Sucre — à parts adoucissantes (équilibre du vinaigre)
- •Oignon jaune — quelques-uns (aromate)
- •Baies de genièvre et piment de la Jamaïque — une pincée (épices nordiques)
- •Feuille de laurier — quelques-unes (parfum)
Inlagd sill — harengs marinés à la scanienne
Filets de hareng dessalés puis marinés dans un sirop de vinaigre doux à l'oignon, à la carotte et aux baies de genièvre. Acidulé, frais, il se garde des semaines au frais — la conserve emblématique du paysan suédois.
Pourquoi ce plat ? Birgit Nilsson répétait que, loin des contraintes des soirs de représentation, elle revenait aux saveurs simples de son enfance : harengs marinés, pommes de terre et pain de seigle noir. Le hareng mariné est le pilier de toute table scanienne.
Chez nous, en Scanie, le hareng on en a toujours eu dans le cellier ! Ma mère le faisait tremper la nuit pour ôter le gros sel, puis on le couchait dans le bocal avec l'oignon, la carotte et le genièvre. Tu sais, après une représentation à Bayreuth, ce que je voulais ce n'était pas du champagne — c'était ça, mon hareng et une bonne pomme de terre, comme à la ferme. Le secret, c'est de ne pas être avare de patience : il faut le laisser dormir trois jours avant d'y toucher.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs salés de la Baltique — une bonne brassée (poisson de base, conservé au sel)
- Vinaigre d'alcool — selon le goût (acidité, conservation)
- Sucre — à parts adoucissantes (équilibre du vinaigre)
- Oignon jaune — quelques-uns (aromate)
- Baies de genièvre et piment de la Jamaïque — une pincée (épices nordiques)
- Feuille de laurier — quelques-unes (parfum)
Ingrédients
- Filets de hareng salés (matjes ou sill) — 500 g (poisson de base)
- Vinaigre blanc 12% — 100 ml (acidité)
- Eau — 200 ml (dilution de la marinade)
- Sucre — 150 g (équilibre)
- Oignon rouge — 1 gros (aromate, couleur)
- Carotte — 1 (douceur, couleur)
- Baies de genièvre — 8 (parfum nordique)
- Piment de la Jamaïque (allspice) — 8 grains (épice)
- Feuilles de laurier — 2 (parfum)
Préparation
- Si les harengs sont très salés, faites-les tremper 8 à 12 h dans l'eau froide en changeant l'eau, puis égouttez et coupez en tronçons de 2 cm.
- Préparez le sirop : portez à frémissement eau, vinaigre et sucre jusqu'à dissolution, laissez refroidir complètement.
- Émincez l'oignon rouge en fines lamelles et la carotte en rondelles.
- Dans un bocal stérilisé, alternez harengs, oignon, carotte, baies de genièvre, allspice et laurier.
- Versez le sirop froid pour tout recouvrir, fermez et réservez au réfrigérateur.
- Laissez mariner au moins 3 jours avant de déguster, avec des pommes de terre tièdes et du pain de seigle.
Comment on faisait : Avant la réfrigération, saler le hareng pêché en masse dans la Baltique et l'Øresund était une nécessité vitale pour passer l'hiver. Le dessalage puis la marinade au vinaigre sucré (inläggning) transformaient cette réserve austère en mets de fête. Chaque ferme scanienne avait sa recette de bocal.
Le twist contemporain : Dressez les tronçons sur une cuillère d'apéritif avec un point de crème aigre et une micro-pousse d'aneth — un 'snaps-bite' à la suédoise pour trinquer.
Birgit Nilsson · Charactorium