Skyr með berjum — skyr aux baies sauvages
Le skyr, lait caillé épais et acidulé, adouci d'un peu de crème et de sucre, couronné de baies sauvages islandaises. Frais, vif, protéiné : on le mange au petit-déjeuner, à la pause-café ou en dessert léger.
Le skyr, lait caillé épais et acidulé, adouci d'un peu de crème et de sucre, couronné de baies sauvages islandaises. Frais, vif, protéiné : on le mange au petit-déjeuner, à la pause-café ou en dessert léger.
Le skyr, c'est le plus vieil ami des Islandais — mille ans qu'il vit dans nos cuisines, tu te rends compte ? Il est acidulé, têtu, blanc comme la neige, et moi je l'aime parce qu'il est vivant, plein de petits ferments qui dansent. L'été, je vais dans la lande, je me baisse, je remplis mes mains de baies bleues et noires encore tièdes de soleil — et je les renverse sur le skyr avec un nuage de crème. C'est aigre et c'est doux en même temps, comme l'Islande, comme moi peut-être !
- •Skyr (lait caillé égoutté) — un bol (base laitière fermentée)
- •Crème — un filet (adoucir l'acidité)
- •Baies sauvages (camarine, myrtille des marais) — une poignée (fruit et acidité)
- •Sucre ou miel — selon le goût (douceur)
Skyr með berjum — skyr aux baies sauvages
Le skyr, lait caillé épais et acidulé, adouci d'un peu de crème et de sucre, couronné de baies sauvages islandaises. Frais, vif, protéiné : on le mange au petit-déjeuner, à la pause-café ou en dessert léger.
Pourquoi ce plat ? Björk reste attachée aux produits laitiers nordiques et cueille volontiers ce que la nature islandaise offre. Le skyr nappé de baies ramassées dans la lande — myrtilles des marais et camarines noires — est le goûter de toute l'île, ferment vivant millénaire marié aux fruits sauvages de ses étés courts.
Le skyr, c'est le plus vieil ami des Islandais — mille ans qu'il vit dans nos cuisines, tu te rends compte ? Il est acidulé, têtu, blanc comme la neige, et moi je l'aime parce qu'il est vivant, plein de petits ferments qui dansent. L'été, je vais dans la lande, je me baisse, je remplis mes mains de baies bleues et noires encore tièdes de soleil — et je les renverse sur le skyr avec un nuage de crème. C'est aigre et c'est doux en même temps, comme l'Islande, comme moi peut-être !
Ingrédients (version d’époque)
- Skyr (lait caillé égoutté) — un bol (base laitière fermentée)
- Crème — un filet (adoucir l'acidité)
- Baies sauvages (camarine, myrtille des marais) — une poignée (fruit et acidité)
- Sucre ou miel — selon le goût (douceur)
Ingrédients
- Skyr nature — 400 g (base fermentée)
- Crème liquide entière — 4 c. à soupe (onctuosité)
- Myrtilles et baies de saison — 150 g (garniture acidulée)
- Sucre ou miel — 2 c. à soupe (douceur)
- Vanille (facultatif) — quelques gouttes (parfum)
Préparation
- Fouetter brièvement le skyr avec la crème et le sucre pour l'assouplir sans le liquéfier.
- Goûter et ajuster la douceur : le skyr doit rester franchement acidulé.
- Répartir dans des bols ou des verres.
- Couronner de baies sauvages fraîches (ou décongelées).
- Servir aussitôt, bien frais, éventuellement avec une cuillère de baies écrasées en coulis.
Comment on faisait : Le skyr est attesté en Islande depuis l'époque viking : on faisait cailler le lait écrémé avec une culture transmise de génération en génération (un peu de skyr de la fournée précédente), puis on l'égouttait dans un linge. Le petit-lait restant (mysa) servait à conserver viandes et à étancher la soif. Les baies sauvages, cueillies en abondance à la fin de l'été, étaient l'un des rares fruits disponibles sur l'île.
Le twist contemporain : Servi en verrines superposées avec un granola de seigle et d'avoine, le skyr aux baies est devenu l'emblème « healthy » de la gastronomie nordique exportée dans le monde entier.
Sources : Nanna Rögnvaldardóttir, Icelandic Food and Cookery, Hippocrene Books, 2002
Björk · Charactorium
