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Sikbâj de mouton aigre-doux
Pourquoi ce plat ? Abû Nouwâs chante les festins de la cour de Haroun al-Rachid et d'Al-Amine, où le sikbâj — réputé plat favori des califes et des rois sassanides avant eux — trônait sur la sufra. Ce ragoût au vinaigre adouci de miel était le mets de prestige que le poète voyait défiler entre deux coupes au majlis.
Un ragoût d'agneau mijoté longuement dans le vinaigre, le miel et les épices, jusqu'à ce que la viande fonde dans une sauce ambrée et brillante. L'aigre du vinaigre, le sucré du miel et des dattes, le parfum de la cannelle et du safran : c'est le grand plat de fête abbasside, celui qu'on apportait pour honorer un invité.
Approche, convive, et ne fais pas le pudibond ! Voici le sikbâj que l'on servait sous Al-Amine, quand la nuit de Bagdad sentait le safran et le vin. On fait suer la chair d'agneau dans la graisse, on la noie de vinaigre et d'un trait de miel, on jette cannelle, dattes et un soupçon de ce murri qui réveillerait un mort — puis on laisse le pot chanter sur la braise. Mange-le tiède, la coupe à la main, et tu comprendras pourquoi je préfère la table des vivants aux promesses du paradis.
- •Chair de mouton ou d'agneau — un beau morceau avec os (base)
- •Vinaigre de vin ou de dattes — un bon gobelet (acidité)
- •Miel — deux cuillerées (douceur)
- •Dattes — une poignée (douceur et liant)
- •Oignons — deux (fond)
- •Cannelle, coriandre, safran — selon le goût (épices)
- •Murri (condiment fermenté) — un trait (umami)
Sikbâj de mouton aigre-doux
Un ragoût d'agneau mijoté longuement dans le vinaigre, le miel et les épices, jusqu'à ce que la viande fonde dans une sauce ambrée et brillante. L'aigre du vinaigre, le sucré du miel et des dattes, le parfum de la cannelle et du safran : c'est le grand plat de fête abbasside, celui qu'on apportait pour honorer un invité.
Pourquoi ce plat ? Abû Nouwâs chante les festins de la cour de Haroun al-Rachid et d'Al-Amine, où le sikbâj — réputé plat favori des califes et des rois sassanides avant eux — trônait sur la sufra. Ce ragoût au vinaigre adouci de miel était le mets de prestige que le poète voyait défiler entre deux coupes au majlis.
Approche, convive, et ne fais pas le pudibond ! Voici le sikbâj que l'on servait sous Al-Amine, quand la nuit de Bagdad sentait le safran et le vin. On fait suer la chair d'agneau dans la graisse, on la noie de vinaigre et d'un trait de miel, on jette cannelle, dattes et un soupçon de ce murri qui réveillerait un mort — puis on laisse le pot chanter sur la braise. Mange-le tiède, la coupe à la main, et tu comprendras pourquoi je préfère la table des vivants aux promesses du paradis.
Ingrédients (version d’époque)
- Chair de mouton ou d'agneau — un beau morceau avec os (base)
- Vinaigre de vin ou de dattes — un bon gobelet (acidité)
- Miel — deux cuillerées (douceur)
- Dattes — une poignée (douceur et liant)
- Oignons — deux (fond)
- Cannelle, coriandre, safran — selon le goût (épices)
- Murri (condiment fermenté) — un trait (umami)
Ingrédients
- Épaule d'agneau en morceaux — 800 g (base)
- Vinaigre de vin — 120 ml (acidité)
- Miel — 2 c. à soupe (douceur)
- Dattes dénoyautées — 8 (douceur et liant)
- Oignons émincés — 2 (fond)
- Cannelle — 1 bâton (épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Sauce de soja (à défaut de murri) — 1 c. à café (umami)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire dorer les morceaux d'agneau dans un peu de graisse avec les oignons émincés.
- Mouiller avec le vinaigre, ajouter de l'eau à hauteur, la cannelle et la coriandre.
- Laisser mijoter à couvert à feu doux 1 h 30 jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Ajouter le miel, les dattes, le safran dilué et le trait de sauce umami ; saler.
- Poursuivre à découvert 20 min pour que la sauce nappe et brille.
- Servir tiède dans un plat creux, la sauce ambrée par-dessus.
Comment on faisait : Le sikbâj (du persan « sik », vinaigre) est l'un des plats les mieux documentés de la cuisine abbasside : on le retrouve dans le Kitâb al-Tabîkh d'Ibn Sayyâr al-Warrâq (Xe siècle), qui le dit hérité des rois sassanides. La viande était souvent colorée au safran et la sauce liée par réduction.
Le twist contemporain : Servir sur une semoule de blé safranée et parsemer d'amandes effilées grillées, façon tajine de cour pour ouvrir un dîner littéraire.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (Xe s.) ; Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (2007)
Aboû Nouwâs · Charactorium
