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Les œufs brouillés au beurre du peintre pressé
Pourquoi ce plat ? Dans ses Souvenirs, Vigée Le Brun confie qu'absorbée par son travail elle mangeait souvent peu et tard. Des œufs brouillés au beurre, prêts en un instant, sont le type même du repas frugal qu'une artiste happée par sa toile pouvait avaler sans quitter longtemps son chevalet.
Des œufs fondants montés au beurre fin, à peine pris, relevés d'une pincée de sel et de fines herbes : la simplicité élégante d'un en-cas de travail, loin des fastes des soupers.
Quand le portrait me tenait, je vous assure que je songeais bien peu à dîner ! On m'apportait à mon chevalet quelques œufs battus au beurre frais, que j'avalais à la hâte sans poser mon pinceau. Il les faut tirer du feu tout mollets, fondants comme une crème — point durcis, c'est là tout le secret. Une pincée de sel, un brin de cerfeuil, et je retournais à ma toile, l'esprit plus net que le ventre plein.
- •Œufs frais — trois ou quatre (base)
- •Beurre fin — une bonne noix (onctuosité)
- •Fines herbes (cerfeuil, ciboulette) — un brin (parfum)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Les œufs brouillés au beurre du peintre pressé
Des œufs fondants montés au beurre fin, à peine pris, relevés d'une pincée de sel et de fines herbes : la simplicité élégante d'un en-cas de travail, loin des fastes des soupers.
Pourquoi ce plat ? Dans ses Souvenirs, Vigée Le Brun confie qu'absorbée par son travail elle mangeait souvent peu et tard. Des œufs brouillés au beurre, prêts en un instant, sont le type même du repas frugal qu'une artiste happée par sa toile pouvait avaler sans quitter longtemps son chevalet.
Quand le portrait me tenait, je vous assure que je songeais bien peu à dîner ! On m'apportait à mon chevalet quelques œufs battus au beurre frais, que j'avalais à la hâte sans poser mon pinceau. Il les faut tirer du feu tout mollets, fondants comme une crème — point durcis, c'est là tout le secret. Une pincée de sel, un brin de cerfeuil, et je retournais à ma toile, l'esprit plus net que le ventre plein.
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs frais — trois ou quatre (base)
- Beurre fin — une bonne noix (onctuosité)
- Fines herbes (cerfeuil, ciboulette) — un brin (parfum)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Œufs — 4 (base)
- Beurre — 30 g (onctuosité)
- Cerfeuil et ciboulette ciselés — 1 c. à soupe (parfum)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Battre les œufs à la fourchette, saler légèrement.
- Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole sans le laisser colorer.
- Verser les œufs et remuer sans cesse à la cuillère de bois, à feu très doux.
- Retirer du feu dès qu'ils sont crémeux et encore brillants (ils finissent de prendre hors du feu).
- Parsemer de fines herbes et déguster sur-le-champ, à la pointe d'un pinceau si l'on est pressé.
Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, les œufs étaient un mets domestique du quotidien, et les livres comme La Cuisinière bourgeoise de Menon (1746) en donnent quantité d'apprêts. Cuits doucement au beurre, ils offraient un repas rapide et nourrissant — l'équivalent d'époque d'un en-cas vite fait.
Le twist contemporain : Servez-les dans une coquille d'œuf géante en porcelaine ou sur un toast doré, avec un trait de crème pour le moelleux, façon « œufs d'atelier ».
Sources : Élisabeth Vigée Le Brun, Souvenirs (1835-1837) · Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746)
Élisabeth Vigée Le Brun · Charactorium
