Poulet Frontonien au garum et au défrutum
Un poulet braisé dans une sauce sombre et complexe : garum salé, défrutum (moût de raisin réduit) sucré, vin, aneth, poireau et coriandre. Le contraste salé-sucré, signature de la haute cuisine romaine, surprend le palais moderne.
Un poulet braisé dans une sauce sombre et complexe : garum salé, défrutum (moût de raisin réduit) sucré, vin, aneth, poireau et coriandre. Le contraste salé-sucré, signature de la haute cuisine romaine, surprend le palais moderne.
Quand je tenais table à Antioche, je ne servais pas la fadeur. On saisit la volaille, on la noie dans le garum et le moût cuit jusqu'à ce que la sauce noircisse et embaume tout le triclinium. L'aneth, le poireau, une larme de vin — voilà ce qui distingue la cuisine d'un homme de rang. Goûte, et dis-moi si Rome ne sait pas marier le sel à la douceur mieux qu'aucun peuple.
- •Poulet — un, en morceaux (viande)
- •Garum (liquamen) — une rasade (sel et umami)
- •Défrutum (moût de raisin réduit) — une louche (douceur)
- •Vin — une coupe (braisage)
- •Poireau, aneth, coriandre — à parts égales (aromates)
- •Huile d'olive — un filet (cuisson)
Poulet Frontonien au garum et au défrutum
Un poulet braisé dans une sauce sombre et complexe : garum salé, défrutum (moût de raisin réduit) sucré, vin, aneth, poireau et coriandre. Le contraste salé-sucré, signature de la haute cuisine romaine, surprend le palais moderne.
Pourquoi ce plat ? À la table de son commandement à Antioche, Cassius recevait officiers et notables. Ce poulet relevé de garum et de vin réduit, tiré du livre d'Apicius, incarne le faste mesuré d'un général riche mais soucieux de tenue.
Quand je tenais table à Antioche, je ne servais pas la fadeur. On saisit la volaille, on la noie dans le garum et le moût cuit jusqu'à ce que la sauce noircisse et embaume tout le triclinium. L'aneth, le poireau, une larme de vin — voilà ce qui distingue la cuisine d'un homme de rang. Goûte, et dis-moi si Rome ne sait pas marier le sel à la douceur mieux qu'aucun peuple.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet — un, en morceaux (viande)
- Garum (liquamen) — une rasade (sel et umami)
- Défrutum (moût de raisin réduit) — une louche (douceur)
- Vin — une coupe (braisage)
- Poireau, aneth, coriandre — à parts égales (aromates)
- Huile d'olive — un filet (cuisson)
Ingrédients
- Cuisses de poulet — 4 (viande)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm, à défaut de garum) — 2 cuillères à soupe (sel et umami)
- Jus de raisin réduit de moitié (ou vin doux réduit) — 10 cl (douceur)
- Vin blanc sec — 10 cl (braisage)
- Blanc de poireau émincé — 1 (aromate)
- Aneth et coriandre fraîche — 1 petit bouquet (aromates)
- Huile d'olive — 2 cuillères à soupe (cuisson)
Préparation
- Faire réduire le jus de raisin de moitié pour obtenir le défrutum, réserver.
- Saisir les cuisses de poulet dans l'huile d'olive jusqu'à coloration.
- Ajouter le poireau émincé et faire suer.
- Déglacer au vin blanc, puis ajouter la sauce de poisson et le défrutum.
- Couvrir et laisser mijoter 35 à 40 minutes à feu doux.
- En fin de cuisson, parsemer d'aneth et de coriandre fraîche, servir nappé de sauce.
Comment on faisait : Apicius (De re coquinaria) regorge de recettes de volaille où le garum et le défrutum jouent l'opposition salé-sucré. Le défrutum, obtenu en réduisant longuement le moût dans des chaudrons de plomb (d'où des risques de saturnisme), servait de sucre liquide universel.
Le twist contemporain : Dressé sur une polenta crémeuse — pardon, sur une bouillie de blé (puls) à la romaine — avec une pluie d'aneth, le plat retrouve une élégance de bistrot méditerranéen.
Avidius Cassius · Charactorium
