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Cachupa rica des jours de fête
Pourquoi ce plat ? La cachupa est LE plat national cap-verdien, et la version « rica » (riche, avec viandes et saucisses) est celle des grandes occasions. Cesária, généreuse et attachée à Mindelo, aimait cuisiner et recevoir : la cachupa rica était le plat des retrouvailles, celui qu'on prépare la veille et qui mijote toute la nuit.
Un ragoût lent et profond de maïs blanc concassé et de haricots, enrichi de plusieurs viandes, de saucisse fumée, de chou et de patate douce. Le plat mijote des heures jusqu'à ce que tout fonde ensemble en une texture épaisse et réconfortante.
Bô, vem cá, assieds-toi, je te sers. La cachupa, ma fille, ça ne se presse pas — comme la morna, ça prend son temps. Je mets le milho à tremper la veille, et le lendemain ça chante doucement sur le feu pendant que je fume ma cigarette. Chez moi, à Mindelo, on ne demande pas combien de personnes viennent : on en fait toujours pour deux fois plus, parce qu'une porte qui s'ouvre, c'est une bouche de plus à nourrir. Goûte, et tu comprendras pourquoi je suis rentrée au pays quand le monde entier voulait me garder.
- •Maïs blanc concassé (milho) — un grand bol, trempé la veille (base céréalière du plat)
- •Haricots (feijão pedra, feijão congo) — deux poignées, trempés (légumineuses, liant et protéines)
- •Porc et bœuf en morceaux — selon ce qu'on a (viandes mijotées)
- •Saucisse fumée (linguiça) — quelques tronçons (saveur fumée signature)
- •Chou, patate douce, manioc — à parts généreuses (légumes-racines)
- •Huile, oignon, ail, feuille de laurier — ce qu'il faut (assaisonnement)
Cachupa rica des jours de fête
Un ragoût lent et profond de maïs blanc concassé et de haricots, enrichi de plusieurs viandes, de saucisse fumée, de chou et de patate douce. Le plat mijote des heures jusqu'à ce que tout fonde ensemble en une texture épaisse et réconfortante.
Pourquoi ce plat ? La cachupa est LE plat national cap-verdien, et la version « rica » (riche, avec viandes et saucisses) est celle des grandes occasions. Cesária, généreuse et attachée à Mindelo, aimait cuisiner et recevoir : la cachupa rica était le plat des retrouvailles, celui qu'on prépare la veille et qui mijote toute la nuit.
Bô, vem cá, assieds-toi, je te sers. La cachupa, ma fille, ça ne se presse pas — comme la morna, ça prend son temps. Je mets le milho à tremper la veille, et le lendemain ça chante doucement sur le feu pendant que je fume ma cigarette. Chez moi, à Mindelo, on ne demande pas combien de personnes viennent : on en fait toujours pour deux fois plus, parce qu'une porte qui s'ouvre, c'est une bouche de plus à nourrir. Goûte, et tu comprendras pourquoi je suis rentrée au pays quand le monde entier voulait me garder.
Ingrédients (version d’époque)
- Maïs blanc concassé (milho) — un grand bol, trempé la veille (base céréalière du plat)
- Haricots (feijão pedra, feijão congo) — deux poignées, trempés (légumineuses, liant et protéines)
- Porc et bœuf en morceaux — selon ce qu'on a (viandes mijotées)
- Saucisse fumée (linguiça) — quelques tronçons (saveur fumée signature)
- Chou, patate douce, manioc — à parts généreuses (légumes-racines)
- Huile, oignon, ail, feuille de laurier — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Maïs blanc concassé (ou maïs hominy) — 300 g, trempé 12 h (base céréalière)
- Mélange de haricots secs (rouges, blancs) — 200 g, trempés 12 h (légumineuses)
- Échine de porc — 300 g (viande)
- Jarret de bœuf — 300 g (viande, donne le bouillon)
- Saucisse fumée type chorizo doux ou linguiça — 150 g (saveur fumée)
- Chou vert — 1/2 (légume)
- Patate douce + manioc — 1 de chaque (légumes-racines)
- Oignon, 3 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, huile d'olive — 1 oignon, le reste (fond aromatique)
Préparation
- La veille, faire tremper séparément le maïs concassé et les haricots dans de grands volumes d'eau froide.
- Égoutter, mettre maïs et haricots dans une grande marmite, couvrir largement d'eau et porter à frémissement.
- Au bout d'une heure, ajouter les viandes de bœuf et de porc, le laurier, du sel ; laisser mijoter à feu doux 1 h 30.
- Faire un refogado : revenir l'oignon et l'ail dans l'huile, l'ajouter à la marmite avec la saucisse fumée.
- Incorporer chou, patate douce et manioc en morceaux ; poursuivre 45 min jusqu'à ce que tout soit fondant et le bouillon épaissi.
- Rectifier le sel, laisser reposer : la cachupa est meilleure quand elle a « attendu ».
Comment on faisait : Née de la rencontre du maïs apporté d'Amérique après le XVIᵉ siècle et des techniques de mijotage portugaises et ouest-africaines, la cachupa cuisait autrefois toute la nuit dans une marmite en fonte posée sur les braises. Chaque famille a sa version selon ce qu'elle peut se permettre : « pobre » (pauvre, sans viande) ou « rica ».
Le twist contemporain : Servir la cachupa rica en grand plat central à partager, une bouteille de grogue à côté, et laisser chacun se resservir — exactement comme à la table de Cesária.
Cesária Évora · Charactorium
