Un fondant de riz et de haricot mungo cuits ensemble, dorés au ghee, relevés de gingembre, cumin, curcuma et poivre. Réconfortant, doré, c'est le plat-socle des grands jours, généreux et partageur.

Pourquoi ce plat ? À Kolkata, au Bengale, le grand festival d'automne célèbre la déesse victorieuse de Mahishasura. Le bhog khichuri — riz et lentilles mijotés au ghee — est consacré à la déesse puis partagé par milliers de fidèles. Ce plat, inspiré de cette tradition vivante, dit l'abondance maternelle de Chandika qui nourrit la communauté entière.

Quand j'ai terrassé le buffle des ténèbres, ce ne fut pas pour régner seule, mais pour que mes enfants mangent en paix. Fais donc cuire le riz et la lentille dans le même chaudron, qu'ils se fondent l'un dans l'autre comme le monde dans ma main. Fais chanter le cumin dans le ghee chaud avant tout — ce grésillement, c'est ma voix. Sale d'une main mesurée, poivre sans crainte, et donne-en à qui passe : nul ne quitte mon seuil le ventre vide.

Comment on faisait : Le mung (haricot mungo, originaire d'Inde — à ne pas confondre avec le haricot commun américain) et le riz cuits ensemble forment la khichri, attestée comme nourriture de base depuis l'Antiquité indienne et louée par les voyageurs. Au temple, on la préparait en quantités énormes dans des chaudrons de bronze, le ghee remplaçant toute graisse impure.

Le twist contemporain : Une cuillère de ghee fumant versée à table juste avant de servir, et quelques oignons frits dorés (beresta) sur le dessus : le khichuri de Durga Puja dans sa version Kolkata d'aujourd'hui.

Sources : K. T. Achaya, A Historical Dictionary of Indian Food, Oxford University Press, 1998

Chandika · Charactorium