Khichuri de bhog au mung dal et au ghee
Un fondant de riz et de haricot mungo cuits ensemble, dorés au ghee, relevés de gingembre, cumin, curcuma et poivre. Réconfortant, doré, c'est le plat-socle des grands jours, généreux et partageur.
Un fondant de riz et de haricot mungo cuits ensemble, dorés au ghee, relevés de gingembre, cumin, curcuma et poivre. Réconfortant, doré, c'est le plat-socle des grands jours, généreux et partageur.
Quand j'ai terrassé le buffle des ténèbres, ce ne fut pas pour régner seule, mais pour que mes enfants mangent en paix. Fais donc cuire le riz et la lentille dans le même chaudron, qu'ils se fondent l'un dans l'autre comme le monde dans ma main. Fais chanter le cumin dans le ghee chaud avant tout — ce grésillement, c'est ma voix. Sale d'une main mesurée, poivre sans crainte, et donne-en à qui passe : nul ne quitte mon seuil le ventre vide.
- •Riz — une mesure (céréale-socle)
- •Mung dal (haricot mungo décortiqué) — une demi-mesure (légumineuse, liant umami)
- •Ghee — généreux (matière grasse de cuisson rituelle)
- •Graines de cumin — une pincée (aromate de départ)
- •Gingembre frais râpé — un morceau (chaleur)
- •Curcuma — une pincée (couleur, terre)
- •Poivre noir et poivre long — selon le goût (feu (pré-piment))
- •Asafoetida (hing) — une pointe (umami, digestif)
- •Sel — mesuré (assaisonnement)
Khichuri de bhog au mung dal et au ghee
Un fondant de riz et de haricot mungo cuits ensemble, dorés au ghee, relevés de gingembre, cumin, curcuma et poivre. Réconfortant, doré, c'est le plat-socle des grands jours, généreux et partageur.
Pourquoi ce plat ? À Kolkata, au Bengale, le grand festival d'automne célèbre la déesse victorieuse de Mahishasura. Le bhog khichuri — riz et lentilles mijotés au ghee — est consacré à la déesse puis partagé par milliers de fidèles. Ce plat, inspiré de cette tradition vivante, dit l'abondance maternelle de Chandika qui nourrit la communauté entière.
Quand j'ai terrassé le buffle des ténèbres, ce ne fut pas pour régner seule, mais pour que mes enfants mangent en paix. Fais donc cuire le riz et la lentille dans le même chaudron, qu'ils se fondent l'un dans l'autre comme le monde dans ma main. Fais chanter le cumin dans le ghee chaud avant tout — ce grésillement, c'est ma voix. Sale d'une main mesurée, poivre sans crainte, et donne-en à qui passe : nul ne quitte mon seuil le ventre vide.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — une mesure (céréale-socle)
- Mung dal (haricot mungo décortiqué) — une demi-mesure (légumineuse, liant umami)
- Ghee — généreux (matière grasse de cuisson rituelle)
- Graines de cumin — une pincée (aromate de départ)
- Gingembre frais râpé — un morceau (chaleur)
- Curcuma — une pincée (couleur, terre)
- Poivre noir et poivre long — selon le goût (feu (pré-piment))
- Asafoetida (hing) — une pointe (umami, digestif)
- Sel — mesuré (assaisonnement)
Ingrédients
- Riz (basmati ou gobindobhog) — 150 g (céréale)
- Mung dal jaune — 100 g (légumineuse)
- Ghee — 3 c. à soupe (cuisson)
- Graines de cumin — 1 c. à café (tempérage)
- Gingembre frais — 1 c. à soupe râpé (aromate)
- Curcuma — 1/2 c. à café (couleur)
- Poivre noir moulu — 1/2 c. à café (épice chaude)
- Asafoetida (hing) — 1 pincée (umami)
- Feuille de laurier indien (tej patta) — 1 (parfum)
- Sel — à votre goût (assaisonnement)
- Eau — 1 litre environ (cuisson)
Préparation
- Faire griller à sec le mung dal 2-3 min jusqu'à ce qu'il embaume, puis le rincer avec le riz.
- Dans une marmite, chauffer le ghee, y faire crépiter le cumin, le laurier et l'asafoetida.
- Ajouter le gingembre, le curcuma et le poivre, remuer 30 secondes.
- Verser riz et dal, enrober, couvrir d'eau chaude et saler.
- Cuire à couvert 25-30 min à feu doux jusqu'à une texture fondante de porridge épais ; rajouter de l'eau si besoin. Servir brûlant avec un dernier filet de ghee.
Comment on faisait : Le mung (haricot mungo, originaire d'Inde — à ne pas confondre avec le haricot commun américain) et le riz cuits ensemble forment la khichri, attestée comme nourriture de base depuis l'Antiquité indienne et louée par les voyageurs. Au temple, on la préparait en quantités énormes dans des chaudrons de bronze, le ghee remplaçant toute graisse impure.
Le twist contemporain : Une cuillère de ghee fumant versée à table juste avant de servir, et quelques oignons frits dorés (beresta) sur le dessus : le khichuri de Durga Puja dans sa version Kolkata d'aujourd'hui.
Sources : K. T. Achaya, A Historical Dictionary of Indian Food, Oxford University Press, 1998
Chandika · Charactorium