Riz au tamarin et au poivre des pèlerins
Un riz enrobé d'une pâte de tamarin acidulée, tempéré de moutarde, de poivre, de lentilles grillées et de feuilles de curry dans l'huile de sésame. Acide, salé, piquant — et conçu pour tenir la route sans s'abîmer.
Un riz enrobé d'une pâte de tamarin acidulée, tempéré de moutarde, de poivre, de lentilles grillées et de feuilles de curry dans l'huile de sésame. Acide, salé, piquant — et conçu pour tenir la route sans s'abîmer.
Tu pars loin de mon sanctuaire ? Emporte-moi sous une forme qui ne se gâte point. Fais éclater la moutarde dans l'huile de sésame, jette-y les lentilles jusqu'à ce qu'elles dorent et chantent, puis le poivre — toujours le poivre, mon feu ancien. Mêle le tamarin acide au riz refroidi, qu'il l'enrobe entièrement : ainsi protégé, il traversera le jour sans tourner. Marche sans crainte ; ce riz est ma main posée sur ton épaule.
- •Riz cuit refroidi — une bonne portion (base)
- •Pulpe de tamarin — généreuse (acide, agent de conservation)
- •Huile de sésame (gingelly) — abondante (matière grasse qui enrobe et conserve)
- •Graines de moutarde — une pincée (tempérage)
- •Lentilles urad et chana — une poignée (croquant grillé)
- •Poivre noir et poivre long — selon le goût (feu)
- •Feuilles de curry — une branche (parfum du sud)
- •Asafoetida et curcuma — pointes (umami, couleur)
- •Sel — mesuré (assaisonnement et conservation)
Riz au tamarin et au poivre des pèlerins
Un riz enrobé d'une pâte de tamarin acidulée, tempéré de moutarde, de poivre, de lentilles grillées et de feuilles de curry dans l'huile de sésame. Acide, salé, piquant — et conçu pour tenir la route sans s'abîmer.
Pourquoi ce plat ? À Mahabalipuram, sur la côte tamoule, des temples rupestres dédiés à la déesse pourfendeuse du buffle (Mahishasuramardini) accueillaient les pèlerins. Le riz au tamarin, acidulé et huileux, se conservait des heures par grande chaleur : on l'emportait en offrande puis comme provision sur les chemins du sud, sous la protection de Chandika.
Tu pars loin de mon sanctuaire ? Emporte-moi sous une forme qui ne se gâte point. Fais éclater la moutarde dans l'huile de sésame, jette-y les lentilles jusqu'à ce qu'elles dorent et chantent, puis le poivre — toujours le poivre, mon feu ancien. Mêle le tamarin acide au riz refroidi, qu'il l'enrobe entièrement : ainsi protégé, il traversera le jour sans tourner. Marche sans crainte ; ce riz est ma main posée sur ton épaule.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz cuit refroidi — une bonne portion (base)
- Pulpe de tamarin — généreuse (acide, agent de conservation)
- Huile de sésame (gingelly) — abondante (matière grasse qui enrobe et conserve)
- Graines de moutarde — une pincée (tempérage)
- Lentilles urad et chana — une poignée (croquant grillé)
- Poivre noir et poivre long — selon le goût (feu)
- Feuilles de curry — une branche (parfum du sud)
- Asafoetida et curcuma — pointes (umami, couleur)
- Sel — mesuré (assaisonnement et conservation)
Ingrédients
- Riz cuit et refroidi — 400 g (env. 150 g cru) (base)
- Pâte de tamarin — 2 c. à soupe (diluée) (acidité)
- Huile de sésame — 3 c. à soupe (enrobage)
- Graines de moutarde noire — 1 c. à café (tempérage)
- Lentilles urad dal + chana dal — 1 c. à soupe chacune (croquant)
- Poivre noir concassé — 1/2 c. à café (feu)
- Feuilles de curry fraîches — 10-12 (parfum)
- Asafoetida (hing) — 1 pincée (umami)
- Curcuma — 1/4 c. à café (couleur)
- Sel — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Diluer la pâte de tamarin dans un peu d'eau chaude et réserver.
- Chauffer l'huile de sésame, y faire éclater les graines de moutarde, puis dorer les lentilles urad et chana.
- Ajouter feuilles de curry, asafoetida, poivre concassé et curcuma ; remuer 30 secondes.
- Verser le tamarin dilué et le sel, laisser épaissir 4-5 min en une pâte luisante (le pulikachal).
- Hors du feu, incorporer délicatement le riz froid grain à grain jusqu'à enrobage complet. Laisser reposer 30 min avant de déguster — meilleur le lendemain.
Comment on faisait : Le riz au tamarin (puliyodarai) est un prasadam classique des temples du sud de l'Inde, réputé pour se conserver longtemps grâce à l'acidité du tamarin et à l'huile de sésame qui isole les grains — d'où sa place dans les voyages et les longues processions. Aucun piment : c'est le poivre, abondant sur la côte de Malabar, qui apportait le piquant bien avant 1492.
Le twist contemporain : Tassé dans une boîte de voyage (tiffin) en inox, accompagné de papad croustillants : le pique-nique de pèlerinage qui n'a pas changé en quinze siècles.
Sources : K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994
Chandika · Charactorium