Court-bouillon de poisson de Fort-de-France
Poisson frais mariné au citron vert puis mijoté dans une sauce tomatée parfumée au piment, à l'ail et au thym antillais. Un plat vif, épicé et acidulé, soleil de l'escale martiniquaise.
Poisson frais mariné au citron vert puis mijoté dans une sauce tomatée parfumée au piment, à l'ail et au thym antillais. Un plat vif, épicé et acidulé, soleil de l'escale martiniquaise.
L'escale à Fort-de-France fut pour moi une révélation, un éclat de merveilleux au milieu du naufrage de l'Europe. On m'y servit ce poisson mijoté dans une sauce ardente, qu'on avait d'abord frotté de citron vert — un geste, me dit-on, qui réveille la chair. Le piment, je l'avoue, surprit le Parisien que j'étais, mais il y avait dans cette cuisine la même insolence que dans nos poèmes. Goûtez-le avec un riz blanc, et laissez la lumière des Antilles entrer dans votre assiette.
- •Poisson de roche frais — darnes (base du plat)
- •Citron vert — le jus (marinade acide)
- •Tomates — mûres (sauce)
- •Ail, oignon-pays, thym — selon (aromates créoles)
- •Piment antillais — avec mesure (feu)
- •Huile — un filet (cuisson)
Court-bouillon de poisson de Fort-de-France
Poisson frais mariné au citron vert puis mijoté dans une sauce tomatée parfumée au piment, à l'ail et au thym antillais. Un plat vif, épicé et acidulé, soleil de l'escale martiniquaise.
Pourquoi ce plat ? En 1941, fuyant Vichy, Breton fit escale en Martinique où il rencontra Aimé et Suzanne Césaire ; cette découverte des Antilles le bouleversa. Le court-bouillon créole, poisson mijoté dans une sauce relevée et citronnée, évoque cette table caribéenne qui s'ouvrit à lui sur la route de l'exil.
L'escale à Fort-de-France fut pour moi une révélation, un éclat de merveilleux au milieu du naufrage de l'Europe. On m'y servit ce poisson mijoté dans une sauce ardente, qu'on avait d'abord frotté de citron vert — un geste, me dit-on, qui réveille la chair. Le piment, je l'avoue, surprit le Parisien que j'étais, mais il y avait dans cette cuisine la même insolence que dans nos poèmes. Goûtez-le avec un riz blanc, et laissez la lumière des Antilles entrer dans votre assiette.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de roche frais — darnes (base du plat)
- Citron vert — le jus (marinade acide)
- Tomates — mûres (sauce)
- Ail, oignon-pays, thym — selon (aromates créoles)
- Piment antillais — avec mesure (feu)
- Huile — un filet (cuisson)
Ingrédients
- Darnes de poisson ferme (dorade, vivaneau, lieu) — 800 g (base du plat)
- Citrons verts — 2 (marinade acide)
- Tomates mûres (ou concassée) — 400 g (sauce)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Oignon et cive (oignon vert) — 1 / 1 botte (aromates créoles)
- Thym — 2 branches (parfum)
- Piment antillais (type végétarien ou de Cayenne, à doser) — 1/4 à 1, au goût (feu)
- Huile — 3 c. à soupe (cuisson)
Préparation
- Frotter les darnes de poisson au jus de citron vert avec un peu d'ail écrasé, laisser mariner 20 min.
- Faire revenir oignon, ail, cive et thym dans l'huile.
- Ajouter les tomates concassées et le piment entier (pour parfumer sans trop piquer), laisser réduire en sauce.
- Déposer les darnes dans la sauce, mouiller d'un peu d'eau, couvrir et mijoter doucement 15 à 20 min.
- Rectifier le sel et l'acidité avec un trait de citron vert.
- Servir bien chaud avec du riz blanc.
Comment on faisait : Aux Antilles, le poisson était systématiquement « citronné » avant cuisson, geste hygiénique et gustatif sous le climat tropical. Le court-bouillon mijotait dans un canari de terre sur le feu de bois, et le piment, manié avec art, était souvent laissé entier pour parfumer sans brûler.
Le twist contemporain : Une touche de zeste de citron vert râpé et quelques feuilles de cive crue au dressage, pour réveiller la sauce comme un dernier vers.
André Breton · Charactorium
