Kokis — rosettes croustillantes de la fête cinghalaise
Une pâte fluide de farine de riz et lait de coco, prise dans un moule en fer en forme de fleur plongé dans l'huile chaude : on obtient des rosettes ultra-croustillantes, à peine sucrées, qui claquent sous la dent.
Une pâte fluide de farine de riz et lait de coco, prise dans un moule en fer en forme de fleur plongé dans l'huile chaude : on obtient des rosettes ultra-croustillantes, à peine sucrées, qui claquent sous la dent.
Ah, le kokis ! Sans lui, il n'y a pas d'Avurudu digne de ce nom. Quand j'étais enfant, on chauffait le moule à fleur dans l'huile, on le trempait juste à moitié dans la pâte — surtout pas jusqu'au bord, sinon la rosette ne se détache plus — et on le replongeait : un petit frisson, un grésillement, et la fleur tombe d'elle-même. On en empilait des montagnes dorées pour les voisins, cinghalais et tamouls, car ce jour-là on partage avec tous.
- •Farine de riz — un grand bol (base)
- •Lait de coco — pour détendre (liquide)
- •Œuf — un ou deux (tenue)
- •Curcuma (pour la couleur dorée) ou sucre de palme — une pointe (couleur / douceur)
- •Sel — une pincée (équilibre)
- •Huile de coco — pour friture profonde (cuisson)
Kokis — rosettes croustillantes de la fête cinghalaise
Une pâte fluide de farine de riz et lait de coco, prise dans un moule en fer en forme de fleur plongé dans l'huile chaude : on obtient des rosettes ultra-croustillantes, à peine sucrées, qui claquent sous la dent.
Pourquoi ce plat ? Le kokis trône sur chaque plateau du Nouvel An sri-lankais (Avurudu), moment d'unité nationale entre communautés cinghalaise et tamoule — exactement le rapprochement que Chandrika Kumaratunga a cherché toute sa vie politique. Croquant, doré, c'est le biscuit de l'hospitalité et des grandes tablées familiales du domaine de Horagolla.
Ah, le kokis ! Sans lui, il n'y a pas d'Avurudu digne de ce nom. Quand j'étais enfant, on chauffait le moule à fleur dans l'huile, on le trempait juste à moitié dans la pâte — surtout pas jusqu'au bord, sinon la rosette ne se détache plus — et on le replongeait : un petit frisson, un grésillement, et la fleur tombe d'elle-même. On en empilait des montagnes dorées pour les voisins, cinghalais et tamouls, car ce jour-là on partage avec tous.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de riz — un grand bol (base)
- Lait de coco — pour détendre (liquide)
- Œuf — un ou deux (tenue)
- Curcuma (pour la couleur dorée) ou sucre de palme — une pointe (couleur / douceur)
- Sel — une pincée (équilibre)
- Huile de coco — pour friture profonde (cuisson)
Ingrédients
- Farine de riz — 200 g (base)
- Farine de blé — 2 c. à soupe (structure)
- Lait de coco — 250 ml environ (liquide)
- Œuf — 1 (tenue)
- Sucre — 1 c. à soupe (légère douceur)
- Curcuma — 1 pincée (couleur dorée)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
- Huile neutre ou de coco — pour friture (cuisson)
Préparation
- Fouetter farines, œuf, sel, sucre, curcuma et lait de coco en une pâte lisse et fluide comme une pâte à crêpes claire.
- Chauffer l'huile (environ 180 °C) avec le moule à kokis plongé dedans pour qu'il soit brûlant.
- Tremper le moule chaud dans la pâte aux deux tiers de sa hauteur seulement (pas jusqu'au bord), puis le replonger dans l'huile.
- Au bout de quelques secondes, secouer doucement : la rosette se détache. Frire jusqu'à doré clair et croustillant.
- Égoutter sur un linge. Laisser refroidir complètement pour un croquant maximal. Conserver dans une boîte hermétique.
Comment on faisait : Le moule en laiton ou en fer, hérité de l'influence néerlandaise de l'époque coloniale (les "rosette cookies"), se transmettait de génération en génération. Le coup de main — chauffer le moule juste assez pour que la pâte accroche puis se détache — était un savoir-faire de grand-mère qu'on apprenait debout devant la marmite d'huile.
Le twist contemporain : Saupoudrés d'un voile de sucre glace à la cardamome et dressés en tour, comme une pièce montée tropicale.
Chandrika Kumaratunga · Charactorium