Une pâte fluide de farine de riz et lait de coco, prise dans un moule en fer en forme de fleur plongé dans l'huile chaude : on obtient des rosettes ultra-croustillantes, à peine sucrées, qui claquent sous la dent.

Pourquoi ce plat ? Le kokis trône sur chaque plateau du Nouvel An sri-lankais (Avurudu), moment d'unité nationale entre communautés cinghalaise et tamoule — exactement le rapprochement que Chandrika Kumaratunga a cherché toute sa vie politique. Croquant, doré, c'est le biscuit de l'hospitalité et des grandes tablées familiales du domaine de Horagolla.

Ah, le kokis ! Sans lui, il n'y a pas d'Avurudu digne de ce nom. Quand j'étais enfant, on chauffait le moule à fleur dans l'huile, on le trempait juste à moitié dans la pâte — surtout pas jusqu'au bord, sinon la rosette ne se détache plus — et on le replongeait : un petit frisson, un grésillement, et la fleur tombe d'elle-même. On en empilait des montagnes dorées pour les voisins, cinghalais et tamouls, car ce jour-là on partage avec tous.

Comment on faisait : Le moule en laiton ou en fer, hérité de l'influence néerlandaise de l'époque coloniale (les "rosette cookies"), se transmettait de génération en génération. Le coup de main — chauffer le moule juste assez pour que la pâte accroche puis se détache — était un savoir-faire de grand-mère qu'on apprenait debout devant la marmite d'huile.

Le twist contemporain : Saupoudrés d'un voile de sucre glace à la cardamome et dressés en tour, comme une pièce montée tropicale.

Chandrika Kumaratunga · Charactorium