Macaroni au gratin à l'italienne
Des macaronis nappés d'une sauce blanche onctueuse, généreusement parsemés de fromage râpé et de muscade, gratinés au four jusqu'à ce que la surface dore et crépite. La version anglaise raffinée d'un plat rapporté d'Italie.
Des macaronis nappés d'une sauce blanche onctueuse, généreusement parsemés de fromage râpé et de muscade, gratinés au four jusqu'à ce que la surface dore et crépite. La version anglaise raffinée d'un plat rapporté d'Italie.
Sur le continent, lors de mes pérégrinations à travers l'Italie, j'ai goûté ces pâtes que l'on nomme macaroni, et j'avoue les avoir fort appréciées. De retour à Londres, j'ai voulu en retrouver le souvenir : on cuit ces tubes de froment, on les enrobe d'une sauce blanche bien liée, on prodigue le fromage et la muscade, puis on dore le tout au four. C'est, je le concède, moins savant qu'une machine à calculer — mais d'un réconfort que nul théorème ne saurait offrir.
- •Macaroni (pâtes sèches) — une bonne quantité (base)
- •Lait — une chopine (sauce blanche)
- •Beurre et farine — pour le roux (liaison)
- •Fromage à pâte dure (parmesan, Cheshire) — râpé en abondance (umami, gratin)
- •Muscade — une râpée (épice signature)
- •Chapelure — une poignée (croûte)
Macaroni au gratin à l'italienne
Des macaronis nappés d'une sauce blanche onctueuse, généreusement parsemés de fromage râpé et de muscade, gratinés au four jusqu'à ce que la surface dore et crépite. La version anglaise raffinée d'un plat rapporté d'Italie.
Pourquoi ce plat ? L'ancrage rapporte que, « lors de ses voyages sur le continent, il découvrit la cuisine française et italienne, qu'il commenta avec enthousiasme dans ses écrits ». Le macaroni — pâtes italiennes alors très en vogue chez les Anglais cultivés revenus du Grand Tour — incarne ce goût cosmopolite du savant pour les tables d'Europe.
Sur le continent, lors de mes pérégrinations à travers l'Italie, j'ai goûté ces pâtes que l'on nomme macaroni, et j'avoue les avoir fort appréciées. De retour à Londres, j'ai voulu en retrouver le souvenir : on cuit ces tubes de froment, on les enrobe d'une sauce blanche bien liée, on prodigue le fromage et la muscade, puis on dore le tout au four. C'est, je le concède, moins savant qu'une machine à calculer — mais d'un réconfort que nul théorème ne saurait offrir.
Ingrédients (version d’époque)
- Macaroni (pâtes sèches) — une bonne quantité (base)
- Lait — une chopine (sauce blanche)
- Beurre et farine — pour le roux (liaison)
- Fromage à pâte dure (parmesan, Cheshire) — râpé en abondance (umami, gratin)
- Muscade — une râpée (épice signature)
- Chapelure — une poignée (croûte)
Ingrédients
- Macaroni — 300 g (base)
- Lait — 500 ml (sauce)
- Beurre — 40 g (roux)
- Farine — 40 g (roux)
- Parmesan (ou Cheshire/cheddar affiné) râpé — 120 g (umami, gratin)
- Muscade fraîchement râpée — 1 pincée (épice)
- Chapelure — 3 c. à soupe (croûte croustillante)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites cuire les macaronis dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez.
- Préparez une sauce blanche : faites fondre le beurre, ajoutez la farine, cuisez 1 min, puis versez le lait chaud peu à peu en fouettant jusqu'à épaississement.
- Hors du feu, incorporez les deux tiers du fromage, la muscade, le sel et le poivre.
- Mélangez les pâtes à la sauce, versez dans un plat à gratin beurré.
- Parsemez du reste de fromage mêlé à la chapelure.
- Faites gratiner au four à 200 °C environ 20 min, jusqu'à ce que la surface soit dorée et craquante. Servez bien chaud.
Comment on faisait : Le macaroni était si associé au goût continental des jeunes Anglais revenus d'Italie qu'on les surnommait au XVIIIe siècle les « macaronis » — d'où le vers moqueur de la chanson Yankee Doodle. Au temps de Babbage, le « macaroni cheese » s'était totalement domestiqué dans la cuisine anglaise et figurait chez Mrs Beeton.
Le twist contemporain : Dressez-le en portions individuelles dans de petites cocottes alignées comme les colonnes d'une table de calcul, chacune coiffée d'une croûte dorée parfaitement identique.
Sources : Isabella Beeton, Book of Household Management, 1861
Charles Babbage · Charactorium