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Pain de seigle et fromage de garde des Provinces
Pourquoi ce plat ? Toute la vie d'Érasme fut un voyage : Rotterdam, Louvain, Bâle, Venise, Londres, Cambridge, par routes et par fleuves. En chemin, on ne se nourrissait pas de blancs-mangers mais de provisions solides : pain bis qui se garde et fromage des Pays-Bas, déjà réputés à son époque. C'est le casse-croûte du lettré itinérant.
Une part de fromage affiné des Provinces des Pays-Bas, ferme et savoureux, avec du pain de seigle dense qui se conserve. Robuste, salé, légèrement fermenté : la nourriture sans façon des longues étapes.
Ne crois pas, lecteur, que j'aie passé ma vie à table fine : la moitié s'est usée en selle et sur les coches d'eau, de Bâle à Louvain, de Londres jusqu'à Venise. Sur les chemins, point de chapon ni de chausse à hypocras — un quignon de pain bis qui ne moisit point et un bon fromage de nos Provinces, voilà tout mon ordinaire de voyageur. Le ventre s'en accommode, et l'esprit, libéré du souci de la chère, peut ruminer Sénèque au trot de la monture. La sobriété, vois-tu, est aussi une compagne de route.
- •Fromage de garde des Pays-Bas — un bon morceau (pièce maîtresse, riche en goût)
- •Pain de seigle — une miche dense (féculent de conservation)
- •Beurre — un peu (matière grasse (facultatif))
Pain de seigle et fromage de garde des Provinces
Une part de fromage affiné des Provinces des Pays-Bas, ferme et savoureux, avec du pain de seigle dense qui se conserve. Robuste, salé, légèrement fermenté : la nourriture sans façon des longues étapes.
Pourquoi ce plat ? Toute la vie d'Érasme fut un voyage : Rotterdam, Louvain, Bâle, Venise, Londres, Cambridge, par routes et par fleuves. En chemin, on ne se nourrissait pas de blancs-mangers mais de provisions solides : pain bis qui se garde et fromage des Pays-Bas, déjà réputés à son époque. C'est le casse-croûte du lettré itinérant.
Ne crois pas, lecteur, que j'aie passé ma vie à table fine : la moitié s'est usée en selle et sur les coches d'eau, de Bâle à Louvain, de Londres jusqu'à Venise. Sur les chemins, point de chapon ni de chausse à hypocras — un quignon de pain bis qui ne moisit point et un bon fromage de nos Provinces, voilà tout mon ordinaire de voyageur. Le ventre s'en accommode, et l'esprit, libéré du souci de la chère, peut ruminer Sénèque au trot de la monture. La sobriété, vois-tu, est aussi une compagne de route.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage de garde des Pays-Bas — un bon morceau (pièce maîtresse, riche en goût)
- Pain de seigle — une miche dense (féculent de conservation)
- Beurre — un peu (matière grasse (facultatif))
Ingrédients
- Vieux gouda affiné (ou edam vieux) — 150 g (pièce maîtresse umami)
- Pain de seigle au levain — 4 tranches (féculent de conservation)
- Beurre de baratte — selon goût (matière grasse)
- Cumin ou graines de carvi — 1 pincée (parfum, aide à la digestion (facultatif))
Préparation
- Choisir un fromage bien affiné, ferme et cristallisé, et le couper en tranches épaisses ou en cubes.
- Trancher le pain de seigle, le beurrer légèrement si l'on veut.
- Saupoudrer éventuellement d'une pincée de cumin, épice prisée dans les Provinces.
- Emballer pain et fromage dans un linge propre : la provision se garde plusieurs jours sans s'altérer.
- Au moment de la halte, déguster simplement, à la main, accompagné d'une gorgée de vin coupé d'eau.
Comment on faisait : Dès le XVe siècle, les Pays-Bas exportaient leurs fromages de garde (ancêtres du gouda et de l'edam), prisés justement parce qu'ils voyageaient bien. Le pain de seigle, dense et acide, se conservait bien mieux que le pain blanc de froment réservé aux tables aisées. Pour le voyageur — marchand, pèlerin ou humaniste — pain et fromage formaient le repas de route par excellence.
Le twist contemporain : Présenté en planche de voyage : pavés de vieux gouda, pain de seigle, pâte de coing (le r4) et noix — la « lunch box » du lettré nomade.
Érasme · Charactorium
