Banitsa au sirene — le feuilleté roulé de Gabrovo
Une longue feuille de pâte très fine, badigeonnée de beurre, garnie de fromage de brebis émietté lié aux œufs et au yaourt, puis roulée en escargot et dorée au four. Croustillant dehors, moelleux et salin dedans.
Une longue feuille de pâte très fine, badigeonnée de beurre, garnie de fromage de brebis émietté lié aux œufs et au yaourt, puis roulée en escargot et dorée au four. Croustillant dehors, moelleux et salin dedans.
Chez nous, à Gabrovo, le dimanche commençait par l'odeur du beurre et du sirene. Ma mère étirait la pâte jusqu'à ce qu'on voie le jour à travers — fine comme la toile qu'on tend, tu comprends, fine au point de craindre de la déchirer. On l'enroulait sans serrer, en escargot, et on glissait le tout au four. Le secret, je te le donne : un peu de yaourt dans l'œuf, pour que le dedans reste tendre quand le dessus craque. C'est ça que j'ai emporté en quittant le pays — pas les murs, ce geste-là.
- •Pâte filo étirée à la main — une grande feuille fine (enveloppe croustillante)
- •Sirene (fromage de brebis en saumure) — deux bonnes poignées émiettées (garniture saline)
- •Œufs de ferme — deux ou trois (liant)
- •Yaourt bulgare — une louche (moelleux et acidité)
- •Beurre fondu — à volonté pour badigeonner (feuilletage)
Banitsa au sirene — le feuilleté roulé de Gabrovo
Une longue feuille de pâte très fine, badigeonnée de beurre, garnie de fromage de brebis émietté lié aux œufs et au yaourt, puis roulée en escargot et dorée au four. Croustillant dehors, moelleux et salin dedans.
Pourquoi ce plat ? Christo Javacheff est né en 1935 à Gabrovo, en Bulgarie, dans une famille d'industriels du textile. La banitsa, feuilleté de pâte filo et de fromage roulé en spirale, est LE plat du matin et du dimanche bulgare — celui d'une enfance balkanique avant l'exil. Le geste d'enrouler la pâte fine autour de la garniture n'est pas sans écho avec l'œuvre d'une vie : envelopper, plier, draper le tissu.
Chez nous, à Gabrovo, le dimanche commençait par l'odeur du beurre et du sirene. Ma mère étirait la pâte jusqu'à ce qu'on voie le jour à travers — fine comme la toile qu'on tend, tu comprends, fine au point de craindre de la déchirer. On l'enroulait sans serrer, en escargot, et on glissait le tout au four. Le secret, je te le donne : un peu de yaourt dans l'œuf, pour que le dedans reste tendre quand le dessus craque. C'est ça que j'ai emporté en quittant le pays — pas les murs, ce geste-là.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte filo étirée à la main — une grande feuille fine (enveloppe croustillante)
- Sirene (fromage de brebis en saumure) — deux bonnes poignées émiettées (garniture saline)
- Œufs de ferme — deux ou trois (liant)
- Yaourt bulgare — une louche (moelleux et acidité)
- Beurre fondu — à volonté pour badigeonner (feuilletage)
Ingrédients
- Pâte filo — 1 paquet (≈ 270 g, 6-8 feuilles) (enveloppe croustillante)
- Feta de brebis — 250 g (garniture saline)
- Œufs — 3 (liant)
- Yaourt nature (brassé) — 150 g (moelleux et acidité)
- Beurre fondu — 80 g (feuilletage)
Préparation
- Émietter la feta dans un saladier, ajouter les œufs et le yaourt, mélanger en gardant des morceaux.
- Étaler une feuille de filo, la badigeonner de beurre fondu, répartir un peu de garniture sur toute la longueur.
- Rouler en boudin lâche, puis enrouler ce boudin en spirale (escargot) au centre d'un moule rond beurré.
- Répéter avec les autres feuilles en prolongeant la spirale.
- Badigeonner le dessus de beurre, cuire à 180 °C pendant 35-40 min jusqu'à ce que la banitsa soit dorée.
- Laisser tiédir 10 min avant de couper en parts : le fromage se raffermit légèrement.
Comment on faisait : Dans la Bulgarie d'avant-guerre, la pâte (kori) était étirée à la main sur une grande table farinée jusqu'à devenir translucide — un savoir-faire transmis de mère en fille. La banitsa du Nouvel An cachait souvent des petits messages de vœux roulés dans la pâte (le banitsa au късмет).
Le twist contemporain : Glisser, à la manière des vœux du Nouvel An bulgare, un petit papier ciré portant le titre d'une œuvre dans une part — clin d'œil à l'art éphémère : on déballe, on découvre, on jette l'emballage.
Christo et Jeanne-Claude · Charactorium