Graubrot mit Schmalz und Gurke — pain de seigle, saindoux et cornichon
Une tranche épaisse de pain de seigle dense tartinée de saindoux parfumé (Griebenschmalz, aux grattons et pomme), couronnée d'un cornichon lacto-fermenté et d'une pincée de carvi. Le souper sans façon de l'Allemagne laborieuse.
Une tranche épaisse de pain de seigle dense tartinée de saindoux parfumé (Griebenschmalz, aux grattons et pomme), couronnée d'un cornichon lacto-fermenté et d'une pincée de carvi. Le souper sans façon de l'Allemagne laborieuse.
Le soir, je ne demandais rien d'autre qu'une bonne tranche de seigle et du saindoux — le Schmalz, avec ses petits grattons et un soupçon de pomme, voilà qui tient un homme jusqu'au matin. On y ajoutait un cornichon de la jarre, bien acide, et quelques grains de carvi pour l'estomac. Mange debout s'il le faut, mais mange du vrai pain : le pain blanc, c'est pour ceux qui n'ont rien à penser.
- •Pain de seigle dense (Graubrot) — une tranche épaisse (socle)
- •Saindoux aux grattons (Griebenschmalz) — à tartiner (corps gras)
- •Pomme râpée — un peu (douceur dans le Schmalz)
- •Cornichon lacto-fermenté — un (acidité fermentée)
- •Carvi (Kümmel) — une pincée (signature aromatique)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Graubrot mit Schmalz und Gurke — pain de seigle, saindoux et cornichon
Une tranche épaisse de pain de seigle dense tartinée de saindoux parfumé (Griebenschmalz, aux grattons et pomme), couronnée d'un cornichon lacto-fermenté et d'une pincée de carvi. Le souper sans façon de l'Allemagne laborieuse.
Pourquoi ce plat ? Le quotidien de Hilbert : pain de seigle, charcuterie, repas pris vite pour retourner au travail. Le Abendbrot — pain, gras, cornichon — est l'ossature du souper bourgeois allemand, sobre et nourrissant.
Le soir, je ne demandais rien d'autre qu'une bonne tranche de seigle et du saindoux — le Schmalz, avec ses petits grattons et un soupçon de pomme, voilà qui tient un homme jusqu'au matin. On y ajoutait un cornichon de la jarre, bien acide, et quelques grains de carvi pour l'estomac. Mange debout s'il le faut, mais mange du vrai pain : le pain blanc, c'est pour ceux qui n'ont rien à penser.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle dense (Graubrot) — une tranche épaisse (socle)
- Saindoux aux grattons (Griebenschmalz) — à tartiner (corps gras)
- Pomme râpée — un peu (douceur dans le Schmalz)
- Cornichon lacto-fermenté — un (acidité fermentée)
- Carvi (Kümmel) — une pincée (signature aromatique)
- Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Pain de seigle au levain — 1 tranche épaisse (socle)
- Saindoux (ou Griebenschmalz du commerce) — 1 c. à soupe (corps gras)
- Pomme finement râpée — 1 c. à café (douceur (pour Schmalz maison))
- Cornichon au sel (lacto-fermenté) — 1 (acidité fermentée)
- Graines de carvi — 1 pincée (signature)
- Fleur de sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Pour un Schmalz maison : faire fondre doucement du saindoux avec quelques dés de lard, un peu d'oignon et de pomme râpée, jusqu'à obtenir des grattons dorés ; laisser figer.
- Tartiner généreusement la tranche de pain de seigle.
- Couronner d'un cornichon lacto-fermenté tranché en éventail.
- Saupoudrer de carvi et d'une pincée de fleur de sel ; servir tel quel, avec un verre de bière en option.
Comment on faisait : Le Schmalz remplaçait le beurre coûteux dans les foyers modestes et même bourgeois ; on le conservait en pot pour les semaines. Les cornichons étaient lacto-fermentés en jarre (pas le vinaigre industriel d'aujourd'hui), source précieuse d'acidité et de probiotiques durant l'hiver prussien.
Le twist contemporain : Servir en 'Stulle' coupée en deux à la diagonale sur une planche de bois, le cornichon en éventail : l'Abendbrot revisité en tapas du Nord.
David Hilbert · Charactorium