retournerGraubrot mit Schmalz und Gurke — pain de seigle, saindoux et cornichon
Graubrot mit Schmalz und Gurke — pain de seigle, saindoux et cornichon
Pourquoi ce plat ? Le quotidien de Hilbert : pain de seigle, charcuterie, repas pris vite pour retourner au travail. Le Abendbrot — pain, gras, cornichon — est l'ossature du souper bourgeois allemand, sobre et nourrissant.
Une tranche épaisse de pain de seigle dense tartinée de saindoux parfumé (Griebenschmalz, aux grattons et pomme), couronnée d'un cornichon lacto-fermenté et d'une pincée de carvi. Le souper sans façon de l'Allemagne laborieuse.
Le soir, je ne demandais rien d'autre qu'une bonne tranche de seigle et du saindoux — le Schmalz, avec ses petits grattons et un soupçon de pomme, voilà qui tient un homme jusqu'au matin. On y ajoutait un cornichon de la jarre, bien acide, et quelques grains de carvi pour l'estomac. Mange debout s'il le faut, mais mange du vrai pain : le pain blanc, c'est pour ceux qui n'ont rien à penser.
- •Pain de seigle dense (Graubrot) — une tranche épaisse (socle)
- •Saindoux aux grattons (Griebenschmalz) — à tartiner (corps gras)
- •Pomme râpée — un peu (douceur dans le Schmalz)
- •Cornichon lacto-fermenté — un (acidité fermentée)
- •Carvi (Kümmel) — une pincée (signature aromatique)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Graubrot mit Schmalz und Gurke — pain de seigle, saindoux et cornichon
Une tranche épaisse de pain de seigle dense tartinée de saindoux parfumé (Griebenschmalz, aux grattons et pomme), couronnée d'un cornichon lacto-fermenté et d'une pincée de carvi. Le souper sans façon de l'Allemagne laborieuse.
Pourquoi ce plat ? Le quotidien de Hilbert : pain de seigle, charcuterie, repas pris vite pour retourner au travail. Le Abendbrot — pain, gras, cornichon — est l'ossature du souper bourgeois allemand, sobre et nourrissant.
Le soir, je ne demandais rien d'autre qu'une bonne tranche de seigle et du saindoux — le Schmalz, avec ses petits grattons et un soupçon de pomme, voilà qui tient un homme jusqu'au matin. On y ajoutait un cornichon de la jarre, bien acide, et quelques grains de carvi pour l'estomac. Mange debout s'il le faut, mais mange du vrai pain : le pain blanc, c'est pour ceux qui n'ont rien à penser.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle dense (Graubrot) — une tranche épaisse (socle)
- Saindoux aux grattons (Griebenschmalz) — à tartiner (corps gras)
- Pomme râpée — un peu (douceur dans le Schmalz)
- Cornichon lacto-fermenté — un (acidité fermentée)
- Carvi (Kümmel) — une pincée (signature aromatique)
- Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Pain de seigle au levain — 1 tranche épaisse (socle)
- Saindoux (ou Griebenschmalz du commerce) — 1 c. à soupe (corps gras)
- Pomme finement râpée — 1 c. à café (douceur (pour Schmalz maison))
- Cornichon au sel (lacto-fermenté) — 1 (acidité fermentée)
- Graines de carvi — 1 pincée (signature)
- Fleur de sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Pour un Schmalz maison : faire fondre doucement du saindoux avec quelques dés de lard, un peu d'oignon et de pomme râpée, jusqu'à obtenir des grattons dorés ; laisser figer.
- Tartiner généreusement la tranche de pain de seigle.
- Couronner d'un cornichon lacto-fermenté tranché en éventail.
- Saupoudrer de carvi et d'une pincée de fleur de sel ; servir tel quel, avec un verre de bière en option.
Comment on faisait : Le Schmalz remplaçait le beurre coûteux dans les foyers modestes et même bourgeois ; on le conservait en pot pour les semaines. Les cornichons étaient lacto-fermentés en jarre (pas le vinaigre industriel d'aujourd'hui), source précieuse d'acidité et de probiotiques durant l'hiver prussien.
Le twist contemporain : Servir en 'Stulle' coupée en deux à la diagonale sur une planche de bois, le cornichon en éventail : l'Abendbrot revisité en tapas du Nord.
David Hilbert · Charactorium
