Chtchi — soupe de chou aigre
Une soupe profonde et roborative de chou aigre (choucroute), mijotée avec racines et un os à moelle, qui tire son âme du chou lacto-fermenté. On la sert brûlante, couronnée d'une cuillerée de smetana et d'aneth.
Une soupe profonde et roborative de chou aigre (choucroute), mijotée avec racines et un os à moelle, qui tire son âme du chou lacto-fermenté. On la sert brûlante, couronnée d'une cuillerée de smetana et d'aneth.
Vois-tu, chez nous le chtchi n'est pas un plat, c'est une saison qu'on met en pot. Le chou aigrissait tout l'hiver dans son tonneau au fond de la datcha, et il suffisait d'en tirer une poignée pour que la cuisine sente la neige et le bois brûlé. On le laisse aller à petit feu une matinée entière — l'odeur monte, sûre et grise, jusqu'aux vers qu'on griffonne à l'étage. Une cuillerée de crème aigre dessus, du pain noir à côté, et la table tout entière se réchauffe.
- •Chou aigre (lacto-fermenté maison) — deux grosses poignées (base acide et fermentée)
- •Os à moelle de bœuf — un (bouillon riche)
- •Carotte, oignon, racine de persil — une de chaque (fond aromatique)
- •Pommes de terre — quelques-unes (liant et corps)
- •Feuille de laurier, grains de poivre — un peu (assaisonnement)
- •Smetana (crème aigre) — à volonté (service)
- •Aneth frais — un bouquet (fraîcheur au service)
Chtchi — soupe de chou aigre
Une soupe profonde et roborative de chou aigre (choucroute), mijotée avec racines et un os à moelle, qui tire son âme du chou lacto-fermenté. On la sert brûlante, couronnée d'une cuillerée de smetana et d'aneth.
Pourquoi ce plat ? Le chtchi est LE potage de tous les jours en Russie, depuis les isbas paysannes jusqu'aux datchas d'écrivains. Pasternak, qui mangeait simple — soupes, pommes de terre, légumes du jardin — en a sûrement humé l'odeur acidulée mille fois dans la cuisine de Peredelkino, où le chou fermentait dans son tonneau pour passer l'hiver.
Vois-tu, chez nous le chtchi n'est pas un plat, c'est une saison qu'on met en pot. Le chou aigrissait tout l'hiver dans son tonneau au fond de la datcha, et il suffisait d'en tirer une poignée pour que la cuisine sente la neige et le bois brûlé. On le laisse aller à petit feu une matinée entière — l'odeur monte, sûre et grise, jusqu'aux vers qu'on griffonne à l'étage. Une cuillerée de crème aigre dessus, du pain noir à côté, et la table tout entière se réchauffe.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou aigre (lacto-fermenté maison) — deux grosses poignées (base acide et fermentée)
- Os à moelle de bœuf — un (bouillon riche)
- Carotte, oignon, racine de persil — une de chaque (fond aromatique)
- Pommes de terre — quelques-unes (liant et corps)
- Feuille de laurier, grains de poivre — un peu (assaisonnement)
- Smetana (crème aigre) — à volonté (service)
- Aneth frais — un bouquet (fraîcheur au service)
Ingrédients
- Choucroute crue (non cuite au vin) — 300 g (base acide et fermentée)
- Os à moelle ou jarret de bœuf — 400 g (bouillon riche)
- Carotte — 1 (fond aromatique)
- Oignon — 1 (fond aromatique)
- Pommes de terre — 3 moyennes (corps)
- Laurier — 1 feuille (assaisonnement)
- Crème fraîche épaisse ou smetana — 4 c. à soupe (service)
- Aneth frais — 1/2 bouquet (service)
Préparation
- Couvrir l'os de 2 litres d'eau froide, porter à frémissement et écumer ; laisser cuire 1 h 30 à petit feu.
- Retirer la viande, la détacher de l'os et la remettre dans le bouillon filtré.
- Ajouter la choucroute rincée et essorée ; laisser mijoter 40 min pour adoucir l'acidité.
- Ajouter les pommes de terre en gros morceaux, la carotte, l'oignon émincé et le laurier ; cuire 25 min.
- Rectifier le sel (la choucroute en apporte déjà). Servir bouillant avec une cuillère de smetana et beaucoup d'aneth, du pain de seigle à côté.
Comment on faisait : Le chtchi se cuisait jadis dans un four russe en brique : la marmite y passait des heures à chaleur déclinante, ce qui donnait au chou son moelleux particulier. On disait que le chtchi de la veille, réchauffé, était toujours meilleur — d'où le dicton « щи да каша — пища наша » (le chtchi et la kacha, voilà notre nourriture).
Le twist contemporain : Un trait de jus de pomme dans le bouillon arrondit l'acidité sans trahir l'esprit du plat ; servez dans un bol épais avec un copeau de pain noir grillé planté dessus.
Sources : V. Pokhlebkine, Национальные кухни наших народов (Les cuisines nationales de nos peuples) · Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам (Un cadeau aux jeunes ménagères), 1861
Boris Pasternak · Charactorium