Une soupe glacée de yaourt allongée d'eau froide, parsemée de concombre en dés, d'aneth, de noix concassées et d'ail, relevée d'un filet d'huile. Acidulée, vivifiante, prête en cinq minutes et meilleure encore le lendemain.

Pourquoi ce plat ? Christo et Jeanne-Claude passaient des semaines sur leurs sites — l'Australie, l'Italie, le Lac d'Iseo — sous le soleil, à arpenter des chantiers monumentaux. Le tarator, soupe froide bulgare qui se prépare sans feu et se transporte en bocal, est exactement le genre de nourriture simple et nourrissante, fraîche et désaltérante, qu'un homme né dans les Balkans recherche quand il fait chaud et qu'on travaille dehors.

Quand le soleil tape sur le chantier, tu n'allumes pas le feu — tu ouvres le bocal. Le tarator, je le préparais le matin et je l'emportais frais : du yaourt, de l'eau froide de la source, le concombre coupé menu, une gousse d'ail écrasée, l'aneth, et les noix qu'on garde toujours. Bois-le bien froid, presque glacé. Crois-moi, après une journée à tendre des câbles sous la chaleur, rien ne te remet d'aplomb comme ce bol-là.

Comment on faisait : Le tarator est attesté dans les Balkans et la cuisine ottomane comme plat d'été par excellence, né de la conservation lactique : le yaourt, ensemencé chaque jour avec une cuillère du précédent, durait là où le lait frais tournait. Le froid de la cave ou de la source remplaçait le réfrigérateur.

Le twist contemporain : Servir en petits verres comme un shot de bienvenue glacé, surmonté d'une feuille d'aneth — une bouchée fraîche avant le repas.

Christo et Jeanne-Claude · Charactorium