Une bouillie épaisse et réconfortante d'épeautre concassé, cuite dans l'eau salée, enrichie d'huile d'olive, de fromage et d'un trait de garum. Le plat le plus ancien et le plus humble de Rome.

Pourquoi ce plat ? La puls, bouillie d'épeautre, était le plat national des Romains avant que le pain ne s'impose — au point qu'on surnommait les Romains 'pultiphagi' (mangeurs de bouillie). Économique, nourrissante et facile à préparer en chemin, elle accompagnait les voyages ; Virgile, qui parcourut l'Italie de Mantoue à Naples et jusqu'en Grèce, connaissait ce socle frugal de la table latine.

Avant le pain, lecteur, il y eut la puls : nos aïeux, ces robustes laboureurs, n'avaient pour tout repas que cette bouillie d'épeautre cuite dans la marmite. On la sale, on y verse un filet d'huile, on râpe un peu de fromage par-dessus — et voilà de quoi marcher tout un jour sur les routes d'Italie. Les Grecs nous raillaient en nous nommant 'mangeurs de bouillie' ; qu'ils raillent ! C'est de ce grain modeste qu'a poussé la grandeur de Rome, comme l'épi sort du sillon que je chante.

Comment on faisait : La puls se faisait à l'origine avec du far (épeautre), seule céréale largement cultivée dans le Latium primitif. On la mangeait nature, salée, ou enrichie selon les moyens (œufs, fromage, miel pour une version douce). C'était à la fois la nourriture du pauvre et l'aliment rituel des sacrifices (mola salsa).

Le twist contemporain : Versez la bouillie tiède sur une plaque, laissez-la prendre, découpez-la en losanges et faites-les griller : une 'polenta antique' à l'épeautre.

Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre XVIII (sur le far et la puls) · Caton l'Ancien, De agri cultura

Virgile · Charactorium