Provision de route entre les cités
Un assortiment de provisions qui voyagent sans pourrir : pain d'orge deux fois cuit (l'ancêtre de la biscotte), olives en saumure, fromage sec et lamelles de poisson salé. Le panier du géomètre en déplacement.
Un assortiment de provisions qui voyagent sans pourrir : pain d'orge deux fois cuit (l'ancêtre de la biscotte), olives en saumure, fromage sec et lamelles de poisson salé. Le panier du géomètre en déplacement.
Qui parcourt comme moi la distance d'une cité à l'autre apprend une vérité simple : il faut emporter ce que le temps n'altère pas. Le pain, je le cuis deux fois, jusqu'à le rendre dur comme pierre — ainsi durci, il franchira la mer sans moisir, et tu l'amolliras dans l'eau ou le vin le moment venu. Joins-y les olives en saumure, le fromage qu'on a laissé sécher, un peu de poisson salé : voilà de quoi tenir entre Perge et Alexandrie. La sobriété en voyage est sœur de la rigueur en démonstration.
- •Pain d'orge bis-cuit (paximadia) — plusieurs galettes (féculent de conservation)
- •Olives en saumure — une réserve (salé, se conserve)
- •Fromage de brebis séché et dur — un morceau (protéine de garde)
- •Poisson salé séché — quelques lamelles (umami, conservation)
- •Huile d'olive — une petite fiole (à verser au moment de manger)
Provision de route entre les cités
Un assortiment de provisions qui voyagent sans pourrir : pain d'orge deux fois cuit (l'ancêtre de la biscotte), olives en saumure, fromage sec et lamelles de poisson salé. Le panier du géomètre en déplacement.
Pourquoi ce plat ? La vie d'Apollonios fut un voyage entre les pôles du savoir hellénistique : né à Perge en Pamphylie, formé à Alexandrie, honoré à Pergame et Éphèse. Sur ces routes de terre et de mer, on n'emportait que ce qui se garde : pain d'orge bis-cuit, olives en saumure, fromage sec et poisson salé.
Qui parcourt comme moi la distance d'une cité à l'autre apprend une vérité simple : il faut emporter ce que le temps n'altère pas. Le pain, je le cuis deux fois, jusqu'à le rendre dur comme pierre — ainsi durci, il franchira la mer sans moisir, et tu l'amolliras dans l'eau ou le vin le moment venu. Joins-y les olives en saumure, le fromage qu'on a laissé sécher, un peu de poisson salé : voilà de quoi tenir entre Perge et Alexandrie. La sobriété en voyage est sœur de la rigueur en démonstration.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain d'orge bis-cuit (paximadia) — plusieurs galettes (féculent de conservation)
- Olives en saumure — une réserve (salé, se conserve)
- Fromage de brebis séché et dur — un morceau (protéine de garde)
- Poisson salé séché — quelques lamelles (umami, conservation)
- Huile d'olive — une petite fiole (à verser au moment de manger)
Ingrédients
- Pain d'orge ou biscottes complètes (paximadia) — 4-6 pièces (féculent)
- Olives en saumure — 150 g (salé)
- Fromage sec de brebis (pecorino, kefalotyri) — 100 g (protéine)
- Anchois ou maquereau salé — 60 g (umami salé)
- Huile d'olive — à volonté (à verser sur le pain réhumecté)
Préparation
- Si vous partez d'un pain frais d'orge, le trancher et le repasser au four doux (120 °C) jusqu'à ce qu'il soit totalement sec et dur : c'est le paximadi, qui se garde des semaines.
- Au moment de manger, humecter le pain d'un peu d'eau puis l'arroser d'huile d'olive pour l'attendrir.
- Disposer autour les olives égouttées, le fromage sec en éclats et les lamelles de poisson salé.
- Composer une assiette de voyage simple, sans cuisson, comme on ouvrait son baluchon sur le pont d'un navire.
Comment on faisait : Le paximadion (pain deux fois cuit) était la ration du marin, du soldat et du voyageur grec : déshydraté, il résistait des mois et se réhydratait avec de l'eau, du vin ou de l'huile. Olives en saumure, fromages secs et poissons salés formaient l'essentiel des provisions de conservation antiques.
Le twist contemporain : Présenter le tout dans un linge noué façon baluchon antique, et tremper le paximadi dans un peu de vin plutôt que d'eau, comme le faisaient les marins de la mer Égée.
Apollonios de Perge · Charactorium