Truffe entière cuite au champagne
Une grosse truffe noire enveloppée de fines bardes de lard, arrosée de champagne ou de vin de paille, cuite doucement en papillote et mangée telle quelle, à la cuillère, dans son jus parfumé.
Une grosse truffe noire enveloppée de fines bardes de lard, arrosée de champagne ou de vin de paille, cuite doucement en papillote et mangée telle quelle, à la cuillère, dans son jus parfumé.
Que l'on ne me parle pas de ces lamelles chiches, posées par charité sur un plat pour faire croire au luxe : la truffe se mange en bonne quantité ou ne se mange pas du tout. Je la veux entière, ronde et noire comme une petite planète de terre, enrobée de lard et mouillée d'un verre de champagne. On la laisse rêver à couvert, sans la brusquer, et l'on respire d'abord ce parfum de sous-bois mouillé avant d'y porter la cuillère. C'est, je vous l'assure, le seul diamant qui se mange.
- •Truffe noire fraîche — une grosse pièce par convive (vedette absolue)
- •Bardes de lard — de quoi envelopper (graisse protectrice et parfum)
- •Champagne ou vin de paille — un verre (humidité aromatique)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Truffe entière cuite au champagne
Une grosse truffe noire enveloppée de fines bardes de lard, arrosée de champagne ou de vin de paille, cuite doucement en papillote et mangée telle quelle, à la cuillère, dans son jus parfumé.
Pourquoi ce plat ? Colette a écrit des pages célèbres sur la truffe dans Prisons et Paradis (1932), exigeant qu'on la serve entière et en quantité, jamais en lamelles avares. Ce plat met en scène sa conviction gourmande la plus connue.
Que l'on ne me parle pas de ces lamelles chiches, posées par charité sur un plat pour faire croire au luxe : la truffe se mange en bonne quantité ou ne se mange pas du tout. Je la veux entière, ronde et noire comme une petite planète de terre, enrobée de lard et mouillée d'un verre de champagne. On la laisse rêver à couvert, sans la brusquer, et l'on respire d'abord ce parfum de sous-bois mouillé avant d'y porter la cuillère. C'est, je vous l'assure, le seul diamant qui se mange.
Ingrédients (version d’époque)
- Truffe noire fraîche — une grosse pièce par convive (vedette absolue)
- Bardes de lard — de quoi envelopper (graisse protectrice et parfum)
- Champagne ou vin de paille — un verre (humidité aromatique)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Truffe noire fraîche (Tuber melanosporum) — 1 belle pièce de 30-40 g par personne (vedette absolue)
- Fines tranches de lard gras — 2-3 par truffe (graisse protectrice et parfum)
- Champagne brut (ou vin de paille du Jura) — 10 cl (humidité aromatique)
- Fleur de sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Papier sulfurisé / aluminium — pour la papillote (cuisson en vapeur close)
Préparation
- Brosser délicatement la truffe sous un filet d'eau froide pour ôter la terre, puis l'éponger.
- L'entourer entièrement de bardes de lard, déposer le tout sur une feuille de papier sulfurisé.
- Arroser d'un trait de champagne, saler d'une pincée, refermer la papillote hermétiquement.
- Cuire au four à 180 °C pendant 30 à 40 minutes, ou enfouir la papillote sous les cendres chaudes d'un feu pour la version « sous la cendre ».
- Ouvrir la papillote à table pour libérer le parfum, retirer le lard et déguster la truffe entière à la cuillère, arrosée de son jus.
Comment on faisait : Au temps de Colette, la truffe était abondante et bien moins coûteuse qu'aujourd'hui ; on la cuisait volontiers entière « sous la cendre », enfouie dans le foyer enveloppée de lard et de papier. C'était un mets de saison hivernale, servi généreusement dans les bonnes maisons du Périgord et de Bourgogne.
Le twist contemporain : Présenter la papillote close devant chaque convive et l'ouvrir à table d'un coup de couteau : le nuage de parfum qui s'échappe vaut tous les dressages.
Sources : Colette, Prisons et Paradis (1932), texte « La truffe »
Colette · Charactorium