Dulce de tamarindo
Pulpe de tamarin cuite avec du sucre et une pointe de sel, façonnée en petites boules à rouler dans le sucre. Acidulée, sucrée, elle se conserve longtemps et se grignote partout.
Pulpe de tamarin cuite avec du sucre et une pointe de sel, façonnée en petites boules à rouler dans le sucre. Acidulée, sucrée, elle se conserve longtemps et se grignote partout.
Le tamarin, mon enfant, c'est l'acidulé qui réveille la bouche et le souvenir ! On en faisait des petites boules sucrées, roulées dans le sucre, qu'on rangeait dans un bocal pour les jours sans fruits. Moi qui ai tant voyagé, du Salvador à Buenos Aires, de Paris à New York, j'en aurais volontiers glissé dans mon sac : un seul m'aurait rendu, l'espace d'une seconde, la chaleur et les couleurs de mon pays. C'est cela, la cuisine du voyage : un petit morceau de patrie qu'on peut emporter.
- •Pulpe de tamarin — une bonne quantité (fruit acidulé)
- •Sucre (ou panela) — autant que de pulpe (sucrant et conservateur)
- •Sel — une pincée (rehausseur)
Dulce de tamarindo
Pulpe de tamarin cuite avec du sucre et une pointe de sel, façonnée en petites boules à rouler dans le sucre. Acidulée, sucrée, elle se conserve longtemps et se grignote partout.
Pourquoi ce plat ? Les fruits tropicaux acidulés de son enfance, transformés en confiserie sucrée pour traverser le temps et les distances. Une douceur de poche que Consuelo, grande voyageuse entre le Salvador, l'Argentine, Paris et New York, aurait pu emporter pour garder un goût de chez elle.
Le tamarin, mon enfant, c'est l'acidulé qui réveille la bouche et le souvenir ! On en faisait des petites boules sucrées, roulées dans le sucre, qu'on rangeait dans un bocal pour les jours sans fruits. Moi qui ai tant voyagé, du Salvador à Buenos Aires, de Paris à New York, j'en aurais volontiers glissé dans mon sac : un seul m'aurait rendu, l'espace d'une seconde, la chaleur et les couleurs de mon pays. C'est cela, la cuisine du voyage : un petit morceau de patrie qu'on peut emporter.
Ingrédients (version d’époque)
- Pulpe de tamarin — une bonne quantité (fruit acidulé)
- Sucre (ou panela) — autant que de pulpe (sucrant et conservateur)
- Sel — une pincée (rehausseur)
Ingrédients
- Pulpe de tamarin (bloc ou dénoyauté) — 250 g (fruit acidulé)
- Sucre — 250 g (+ 50 g pour rouler) (sucrant et conservateur)
- Sel — 1 grosse pincée (rehausseur)
- Eau — un peu si besoin (assouplir la pulpe)
Préparation
- Si vous utilisez un bloc de tamarin, faites-le ramollir dans un peu d'eau chaude puis retirez noyaux et fibres pour ne garder que la pulpe.
- Dans une casserole, faites cuire la pulpe avec le sucre et le sel à feu doux, en remuant sans cesse.
- Poursuivez jusqu'à ce que le mélange épaississe et se détache des parois (pâte compacte et collante).
- Laissez tiédir, puis, les mains légèrement huilées, façonnez de petites boules.
- Roulez-les dans le sucre et laissez sécher quelques heures à l'air.
- Conservez dans un bocal hermétique : elles se gardent plusieurs semaines.
Comment on faisait : Le tamarin, rapporté d'Asie et acclimaté très tôt en Amérique tropicale, donnait des confiseries et des boissons populaires dans tout le Salvador. La pulpe, naturellement riche en acide, se conservait bien une fois cuite avec beaucoup de sucre — technique universelle de conservation des fruits avant le froid moderne.
Le twist contemporain : Roulez certaines boules dans du sucre mêlé d'un soupçon de piment doux pour une version acidulée-relevée façon confiserie de marché.
Consuelo Suncín · Charactorium