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Confiture de coings de l'arrière-saison
Pourquoi ce plat ? L'esprit d'économie et d'ordre cher à Ozenfant se retrouve dans les gestes de provision domestique de son époque : on mettait en pot les fruits d'automne pour traverser l'hiver. La confiture de coings, ambrée et translucide, prolonge la 'clarté' jusque dans le bocal rangé sur l'étagère.
Des coings parfumés cuits longuement avec du sucre jusqu'à obtenir une pâte ou une gelée ambrée, mise en pots pour l'hiver. Une douceur d'arrière-saison qui se garde des mois.
À l'automne, quand les coings embaument toute la pièce, on ne les laisse pas perdre. Épluchez-les, coupez-les, et faites-les cuire doucement avec leur poids de sucre jusqu'à ce que la couleur tourne au rouge d'ambre — c'est le signe. Versez bouillant dans des pots ébouillantés, et rangez-les bien alignés : vous aurez, tout l'hiver, un peu de cette lumière d'arrière-saison sur votre tartine du matin.
- •Coings mûrs — plusieurs livres (fruit)
- •Sucre — à poids égal avec la pulpe (conservation et douceur)
- •Citron — un (acidité et prise)
- •Eau — ce qu'il faut (cuisson)
Confiture de coings de l'arrière-saison
Des coings parfumés cuits longuement avec du sucre jusqu'à obtenir une pâte ou une gelée ambrée, mise en pots pour l'hiver. Une douceur d'arrière-saison qui se garde des mois.
Pourquoi ce plat ? L'esprit d'économie et d'ordre cher à Ozenfant se retrouve dans les gestes de provision domestique de son époque : on mettait en pot les fruits d'automne pour traverser l'hiver. La confiture de coings, ambrée et translucide, prolonge la 'clarté' jusque dans le bocal rangé sur l'étagère.
À l'automne, quand les coings embaument toute la pièce, on ne les laisse pas perdre. Épluchez-les, coupez-les, et faites-les cuire doucement avec leur poids de sucre jusqu'à ce que la couleur tourne au rouge d'ambre — c'est le signe. Versez bouillant dans des pots ébouillantés, et rangez-les bien alignés : vous aurez, tout l'hiver, un peu de cette lumière d'arrière-saison sur votre tartine du matin.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — plusieurs livres (fruit)
- Sucre — à poids égal avec la pulpe (conservation et douceur)
- Citron — un (acidité et prise)
- Eau — ce qu'il faut (cuisson)
Ingrédients
- Coings — 1,5 kg (fruit)
- Sucre cristallisé — 1 kg (environ le poids de la pulpe) (conservation et douceur)
- Jus de citron — 1 citron (acidité et prise)
- Eau — 50 cl (cuisson)
Préparation
- Laver, peler et épépiner les coings, les couper en morceaux (garder peaux et pépins dans une mousseline pour la pectine).
- Cuire les morceaux dans l'eau avec la mousseline 30 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Retirer la mousseline, ajouter le sucre et le jus de citron.
- Cuire à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur ambrée à rouge (environ 30-45 min).
- Vérifier la prise (une goutte fige sur une assiette froide).
- Verser bouillant dans des pots ébouillantés, fermer et retourner pour faire le vide d'air. Conserver au frais et à l'abri de la lumière.
Comment on faisait : La mise en confiture était un geste domestique essentiel avant la généralisation du réfrigérateur : le sucre conservait les fruits d'automne pour l'hiver. Le coing, trop âpre cru, se prête idéalement à la cuisson et donne, selon le temps de cuisson, gelée, confiture ou pâte de fruits ferme.
Le twist contemporain : Coulez-en une partie en pâte de coing dans un cadre carré, démoulez et découpez en cubes nets saupoudrés de sucre : des petits volumes géométriques à offrir avec le café.
Sources : Curnonsky, La France gastronomique
Amédée Ozenfant · Charactorium
