Confiture de coings de l'arrière-saison
Des coings parfumés cuits longuement avec du sucre jusqu'à obtenir une pâte ou une gelée ambrée, mise en pots pour l'hiver. Une douceur d'arrière-saison qui se garde des mois.
Des coings parfumés cuits longuement avec du sucre jusqu'à obtenir une pâte ou une gelée ambrée, mise en pots pour l'hiver. Une douceur d'arrière-saison qui se garde des mois.
À l'automne, quand les coings embaument toute la pièce, on ne les laisse pas perdre. Épluchez-les, coupez-les, et faites-les cuire doucement avec leur poids de sucre jusqu'à ce que la couleur tourne au rouge d'ambre — c'est le signe. Versez bouillant dans des pots ébouillantés, et rangez-les bien alignés : vous aurez, tout l'hiver, un peu de cette lumière d'arrière-saison sur votre tartine du matin.
- •Coings mûrs — plusieurs livres (fruit)
- •Sucre — à poids égal avec la pulpe (conservation et douceur)
- •Citron — un (acidité et prise)
- •Eau — ce qu'il faut (cuisson)
Confiture de coings de l'arrière-saison
Des coings parfumés cuits longuement avec du sucre jusqu'à obtenir une pâte ou une gelée ambrée, mise en pots pour l'hiver. Une douceur d'arrière-saison qui se garde des mois.
Pourquoi ce plat ? L'esprit d'économie et d'ordre cher à Ozenfant se retrouve dans les gestes de provision domestique de son époque : on mettait en pot les fruits d'automne pour traverser l'hiver. La confiture de coings, ambrée et translucide, prolonge la 'clarté' jusque dans le bocal rangé sur l'étagère.
À l'automne, quand les coings embaument toute la pièce, on ne les laisse pas perdre. Épluchez-les, coupez-les, et faites-les cuire doucement avec leur poids de sucre jusqu'à ce que la couleur tourne au rouge d'ambre — c'est le signe. Versez bouillant dans des pots ébouillantés, et rangez-les bien alignés : vous aurez, tout l'hiver, un peu de cette lumière d'arrière-saison sur votre tartine du matin.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — plusieurs livres (fruit)
- Sucre — à poids égal avec la pulpe (conservation et douceur)
- Citron — un (acidité et prise)
- Eau — ce qu'il faut (cuisson)
Ingrédients
- Coings — 1,5 kg (fruit)
- Sucre cristallisé — 1 kg (environ le poids de la pulpe) (conservation et douceur)
- Jus de citron — 1 citron (acidité et prise)
- Eau — 50 cl (cuisson)
Préparation
- Laver, peler et épépiner les coings, les couper en morceaux (garder peaux et pépins dans une mousseline pour la pectine).
- Cuire les morceaux dans l'eau avec la mousseline 30 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Retirer la mousseline, ajouter le sucre et le jus de citron.
- Cuire à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur ambrée à rouge (environ 30-45 min).
- Vérifier la prise (une goutte fige sur une assiette froide).
- Verser bouillant dans des pots ébouillantés, fermer et retourner pour faire le vide d'air. Conserver au frais et à l'abri de la lumière.
Comment on faisait : La mise en confiture était un geste domestique essentiel avant la généralisation du réfrigérateur : le sucre conservait les fruits d'automne pour l'hiver. Le coing, trop âpre cru, se prête idéalement à la cuisson et donne, selon le temps de cuisson, gelée, confiture ou pâte de fruits ferme.
Le twist contemporain : Coulez-en une partie en pâte de coing dans un cadre carré, démoulez et découpez en cubes nets saupoudrés de sucre : des petits volumes géométriques à offrir avec le café.
Sources : Curnonsky, La France gastronomique
Amédée Ozenfant · Charactorium