Galette épaisse de pâte de maïs (masa) fourrée de fromage frais et de boutons de loroco, cuite sur plaque sèche jusqu'à ce qu'elle gonfle et dore. On la sert avec le curtido (chou mariné) et une sauce tomate légère.

Pourquoi ce plat ? C'est le pain de son enfance à Armenia : la galette de masa qu'on garnit, qu'on aplatit à la main et qu'on cuit sur le comal de terre, mangée matin et soir. Toute sa vie, Consuelo gardera la nostalgie de ce goût de maïs grillé du Salvador.

Ah, mon enfant, laisse-moi te montrer comment naissait la pupusa chez nous, à Armenia ! On prenait la masa encore tiède, on creusait un nid au creux de la paume, on y glissait le fromage et ces petites fleurs de loroco que je préfère à toutes les roses du monde — oui, moi qui en suis une ! On refermait, on tapotait entre les deux mains comme on applaudit, et hop, sur le comal brûlant. Quand elle gonflait en soupirant, je savais qu'elle était prête, et je la dévorais debout, sans attendre, en me brûlant les doigts.

Comment on faisait : La pupusa, attestée de longue date en pays pipil-nahua, se cuisait sur le comal de terre cuite posé sur trois pierres et le feu de bois. La masa venait du maïs nixtamalisé à la chaux puis broyé sur la pierre (metate). Le fromage frais et le loroco, fleur sauvage récoltée, étaient les garnitures les plus courantes des familles.

Le twist contemporain : Servez-les en mini-pupusas à l'apéritif, fleur de loroco visible au centre, clin d'œil à la Rose de Consuelo.

Consuelo Suncín · Charactorium