retournerLe curadmír — cuisse de porc au chaudron, glacée au miel
Le curadmír — cuisse de porc au chaudron, glacée au miel
Pourquoi ce plat ? Dans le Festin de Bricriu (Fled Bricrenn), Cúchulainn dispute âprement le curadmír — la part du héros — aux autres champions d'Ulster, et la remporte. Le porc, viande de prestige des nobles celtes, était la pièce d'honneur réservée au plus brave : c'est LE plat de Cúchulainn par excellence.
Une généreuse pièce de porc longuement bouillie au chaudron puis glacée au miel et aux herbes sauvages, jusqu'à ce que la couenne devienne dorée et collante. Le morceau qu'on se disputait à la pointe de l'épée.
Approche, et regarde bien : cette cuisse-là est mienne, car nul à Emain Macha n'a frappé plus fort que moi. On la plonge entière dans le grand chaudron jusqu'à ce que la chair se détache de l'os, puis on la nappe de miel des ruches d'été avant de la passer aux braises. Que les autres champions grognent — la part du héros revient à qui la mérite, et je l'ai gagnée à la loyale. Mange avec moi, étranger, mais sache que je ne partage pas deux fois.
- •Cuisse de porc avec couenne — une pièce pour le banquet (viande de prestige, cœur du plat)
- •Miel sauvage — une bonne lampée (glaçage doré et sucré)
- •Sel de mer — à la main (assaisonnement et conservation)
- •Ail des ours et thym sauvage — une poignée (parfum de la chair)
- •Eau de source — de quoi couvrir (bouillon du chaudron)
Le curadmír — cuisse de porc au chaudron, glacée au miel
Une généreuse pièce de porc longuement bouillie au chaudron puis glacée au miel et aux herbes sauvages, jusqu'à ce que la couenne devienne dorée et collante. Le morceau qu'on se disputait à la pointe de l'épée.
Pourquoi ce plat ? Dans le Festin de Bricriu (Fled Bricrenn), Cúchulainn dispute âprement le curadmír — la part du héros — aux autres champions d'Ulster, et la remporte. Le porc, viande de prestige des nobles celtes, était la pièce d'honneur réservée au plus brave : c'est LE plat de Cúchulainn par excellence.
Approche, et regarde bien : cette cuisse-là est mienne, car nul à Emain Macha n'a frappé plus fort que moi. On la plonge entière dans le grand chaudron jusqu'à ce que la chair se détache de l'os, puis on la nappe de miel des ruches d'été avant de la passer aux braises. Que les autres champions grognent — la part du héros revient à qui la mérite, et je l'ai gagnée à la loyale. Mange avec moi, étranger, mais sache que je ne partage pas deux fois.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuisse de porc avec couenne — une pièce pour le banquet (viande de prestige, cœur du plat)
- Miel sauvage — une bonne lampée (glaçage doré et sucré)
- Sel de mer — à la main (assaisonnement et conservation)
- Ail des ours et thym sauvage — une poignée (parfum de la chair)
- Eau de source — de quoi couvrir (bouillon du chaudron)
Ingrédients
- Rôti de porc dans l'épaule ou jarret, avec couenne — 1,5 kg (viande principale)
- Miel liquide — 4 c. à soupe (glaçage)
- Gros sel — 2 c. à café (assaisonnement)
- Ail (ou ail des ours frais) — 4 gousses (aromate)
- Thym frais — 4 brins (aromate)
- Eau — 2 litres (bouillon)
Préparation
- Placer le porc dans une grande marmite, couvrir d'eau, ajouter sel, ail écrasé et thym.
- Porter à frémissement et laisser cuire doucement 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la chair soit fondante.
- Égoutter, éponger la couenne et l'inciser en croisillons.
- Badigeonner généreusement de miel et enfourner à 220 °C (ou sous le gril) 15-20 min en arrosant, jusqu'à une laque dorée et craquante.
- Trancher et servir le plus beau morceau au « héros » de la tablée.
Comment on faisait : Chez les nobles celtes, le porc était la viande d'honneur ; les textes irlandais regorgent de banquets où l'on bout d'énormes pièces dans des chaudrons de bronze. Le curadmír (la part du champion) est explicitement décrit dans le Cycle d'Ulster : le meilleur morceau récompensait le plus brave, source de rivalités sanglantes.
Le twist contemporain : Sers le morceau d'honneur sur une planche de chêne avec un petit drapeau « part du héros » — chacun devra prouver sa bravoure du jour pour y avoir droit.
Sources : Fled Bricrenn (Le Festin de Bricriu), Cycle d'Ulster · Táin Bó Cúailnge (La Razzia des vaches de Cooley) · A. T. Lucas, Irish Food before the Potato, 1960
Cúchulainn · Charactorium
