retournerMoretum, pâte d'ail, d'herbes et de fromage des Megalesia
Moretum, pâte d'ail, d'herbes et de fromage des Megalesia
Pourquoi ce plat ? Pendant les Megalesia, les jeux d'avril en l'honneur de Cybèle, les Romains se recevaient et échangeaient des plats simples ; le moretum, pâte paysanne d'ail et de fromage broyés au mortier, était l'un de ces mets de fête populaire associés à la Grande Mère et à sa saison de renouveau.
Une pâte verte et piquante obtenue en pilant ensemble ail, fromage sec, herbes fraîches, sel, huile et vinaigre, à tartiner sur du pain chaud. Robuste, acidulée, parfumée — le goût franc de la campagne romaine.
Quand revient mon mois d'avril et que sonnent les tympanons sur le Palatin, les humbles m'honorent à leur façon : ils prennent une tête d'ail, du fromage de la veille, les herbes du jardin, et broient le tout au mortier jusqu'à ce que mille couleurs n'en fassent plus qu'une — c'est l'image même de mon monde, où tout se mêle et renaît. Ajoute une goutte de vinaigre pour réveiller la langue, un filet d'huile pour adoucir. Étale sur le pain encore chaud, et tu festoieras comme mes fidèles aux jours des Megalesia.
- •Gousses d'ail — quatre (base piquante)
- •Fromage sec et salé (pecorino) — un bon morceau (corps et sel)
- •Herbes fraîches (coriandre, céleri, rue en touche) — une grosse poignée (fraîcheur et parfum)
- •Huile d'olive — un filet (liant)
- •Vinaigre — quelques gouttes (acidité)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Moretum, pâte d'ail, d'herbes et de fromage des Megalesia
Une pâte verte et piquante obtenue en pilant ensemble ail, fromage sec, herbes fraîches, sel, huile et vinaigre, à tartiner sur du pain chaud. Robuste, acidulée, parfumée — le goût franc de la campagne romaine.
Pourquoi ce plat ? Pendant les Megalesia, les jeux d'avril en l'honneur de Cybèle, les Romains se recevaient et échangeaient des plats simples ; le moretum, pâte paysanne d'ail et de fromage broyés au mortier, était l'un de ces mets de fête populaire associés à la Grande Mère et à sa saison de renouveau.
Quand revient mon mois d'avril et que sonnent les tympanons sur le Palatin, les humbles m'honorent à leur façon : ils prennent une tête d'ail, du fromage de la veille, les herbes du jardin, et broient le tout au mortier jusqu'à ce que mille couleurs n'en fassent plus qu'une — c'est l'image même de mon monde, où tout se mêle et renaît. Ajoute une goutte de vinaigre pour réveiller la langue, un filet d'huile pour adoucir. Étale sur le pain encore chaud, et tu festoieras comme mes fidèles aux jours des Megalesia.
Ingrédients (version d’époque)
- Gousses d'ail — quatre (base piquante)
- Fromage sec et salé (pecorino) — un bon morceau (corps et sel)
- Herbes fraîches (coriandre, céleri, rue en touche) — une grosse poignée (fraîcheur et parfum)
- Huile d'olive — un filet (liant)
- Vinaigre — quelques gouttes (acidité)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Pecorino sec — 150 g (corps salé)
- Ail — 3 à 4 gousses (base piquante)
- Coriandre et céleri-branche (feuilles) — 1 bouquet (fraîcheur)
- Huile d'olive — 3 cuillères à soupe (liant)
- Vinaigre de vin — 1 cuillère à café (acidité)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Pain rustique — pour servir (support)
Préparation
- Piler l'ail épluché avec une pincée de sel au mortier (ou hacher très finement).
- Ajouter le fromage râpé et écraser pour amalgamer.
- Incorporer les herbes ciselées et continuer de piler jusqu'à une pâte verte et homogène.
- Monter avec l'huile d'olive en filet, puis réveiller avec le vinaigre. Goûter et rectifier le sel.
- Tartiner sur du pain chaud, ou servir en boule au centre de la table à partager.
Comment on faisait : Un poème latin antique, le Moretum (joint à l'Appendix Vergiliana), décrit minute par minute un paysan broyant ail, fromage, sel, herbes, huile et vinaigre au mortier à l'aube — d'où le mot « pesto » lointain. C'était une nourriture du peuple, mais que l'on partageait volontiers lors des fêtes de printemps.
Le twist contemporain : Roulé en quenelles sur une planche d'ardoise avec des gressins d'épeautre, le moretum se présente comme un « pesto romain » d'apéritif.
Sources : Appendix Vergiliana, Moretum (poème latin décrivant la recette) · Ovide, Fastes, IV (Megalesia en l'honneur de Cybèle)
Cybèle · Charactorium
