Un poisson entier rôti, nappé d'une sauce typiquement romaine au garum, au vin et au miel, relevée de rue, de coriandre et de livèche. L'aigre-doux salé caractéristique de la cuisine d'Apicius.

Pourquoi ce plat ? Alexandrie est un port : le poisson frais arrivait chaque matin du lac Maréotis et de la Méditerranée toute proche. Pour recevoir des collègues du Musée à sa table, un savant aisé servait un beau poisson rôti, mets de choix qui distinguait le repas ordinaire du repas d'hospitalité.

Quand je conviais mes pairs après une journée d'observations, je faisais porter à table un poisson tiré le matin même des eaux du port. Vois comme tout est mesure : le garum pour le sel, le miel pour l'adoucir, le vin et le vinaigre pour la pointe d'acide — l'art est d'accorder ces forces contraires comme on accorde les mouvements des astres. Je le faisais rôtir lentement, arrosé de sa sauce, et nous en parlions longuement pendant que circulait la coupe. Un bon hôte, disais-je, nourrit autant l'esprit que le corps.

Comment on faisait : Le recueil d'Apicius (compilé à l'époque romaine) regorge de sauces pour poisson combinant garum, vin, miel, vinaigre et herbes comme la rue ou la livèche. La rue étant toxique à forte dose, on l'omet aujourd'hui au profit du céleri ou du fenouil.

Le twist contemporain : Présenter le poisson sur un lit de fenouil rôti, la sauce réduite en glaçage brillant — un « aigre-doux d'Alexandrie » entre Grèce et Égypte.

Claude Ptolémée · Charactorium