Poisson du port rôti au garum, vin et herbes
Un poisson entier rôti, nappé d'une sauce typiquement romaine au garum, au vin et au miel, relevée de rue, de coriandre et de livèche. L'aigre-doux salé caractéristique de la cuisine d'Apicius.
Un poisson entier rôti, nappé d'une sauce typiquement romaine au garum, au vin et au miel, relevée de rue, de coriandre et de livèche. L'aigre-doux salé caractéristique de la cuisine d'Apicius.
Quand je conviais mes pairs après une journée d'observations, je faisais porter à table un poisson tiré le matin même des eaux du port. Vois comme tout est mesure : le garum pour le sel, le miel pour l'adoucir, le vin et le vinaigre pour la pointe d'acide — l'art est d'accorder ces forces contraires comme on accorde les mouvements des astres. Je le faisais rôtir lentement, arrosé de sa sauce, et nous en parlions longuement pendant que circulait la coupe. Un bon hôte, disais-je, nourrit autant l'esprit que le corps.
- •Poisson de mer entier (dorade, loup) — un beau spécimen (pièce centrale)
- •Garum — un filet (sel umami)
- •Vin blanc et un peu de miel — à parts mesurées (aigre-doux)
- •Vinaigre — un trait (acidité)
- •Coriandre, rue, livèche, cumin — quelques pincées (bouquet aromatique)
- •Huile d'olive — généreuse (rôtissage)
Poisson du port rôti au garum, vin et herbes
Un poisson entier rôti, nappé d'une sauce typiquement romaine au garum, au vin et au miel, relevée de rue, de coriandre et de livèche. L'aigre-doux salé caractéristique de la cuisine d'Apicius.
Pourquoi ce plat ? Alexandrie est un port : le poisson frais arrivait chaque matin du lac Maréotis et de la Méditerranée toute proche. Pour recevoir des collègues du Musée à sa table, un savant aisé servait un beau poisson rôti, mets de choix qui distinguait le repas ordinaire du repas d'hospitalité.
Quand je conviais mes pairs après une journée d'observations, je faisais porter à table un poisson tiré le matin même des eaux du port. Vois comme tout est mesure : le garum pour le sel, le miel pour l'adoucir, le vin et le vinaigre pour la pointe d'acide — l'art est d'accorder ces forces contraires comme on accorde les mouvements des astres. Je le faisais rôtir lentement, arrosé de sa sauce, et nous en parlions longuement pendant que circulait la coupe. Un bon hôte, disais-je, nourrit autant l'esprit que le corps.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de mer entier (dorade, loup) — un beau spécimen (pièce centrale)
- Garum — un filet (sel umami)
- Vin blanc et un peu de miel — à parts mesurées (aigre-doux)
- Vinaigre — un trait (acidité)
- Coriandre, rue, livèche, cumin — quelques pincées (bouquet aromatique)
- Huile d'olive — généreuse (rôtissage)
Ingrédients
- Dorade ou bar entier vidé — 1 (env. 600-800 g) (pièce centrale)
- Nuoc-mâm (pour le garum) — 1 c. à soupe (umami salé)
- Vin blanc sec — 10 cl (sauce)
- Miel — 1 c. à café (rondeur sucrée)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Coriandre moulue + cumin — 1 c. à café au total (parfum)
- Céleri-branche feuilles (à défaut de livèche) — quelques-unes (aromate)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (cuisson)
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C. Inciser le poisson et le poser dans un plat huilé.
- Mélanger nuoc-mâm, vin, miel, vinaigre, épices et huile pour former la sauce.
- Verser la moitié de la sauce sur et dans le poisson, parsemer de feuilles de céleri.
- Rôtir 20 à 25 min en arrosant à mi-cuisson du reste de sauce ; servir nappé du jus de cuisson.
Comment on faisait : Le recueil d'Apicius (compilé à l'époque romaine) regorge de sauces pour poisson combinant garum, vin, miel, vinaigre et herbes comme la rue ou la livèche. La rue étant toxique à forte dose, on l'omet aujourd'hui au profit du céleri ou du fenouil.
Le twist contemporain : Présenter le poisson sur un lit de fenouil rôti, la sauce réduite en glaçage brillant — un « aigre-doux d'Alexandrie » entre Grèce et Égypte.
Claude Ptolémée · Charactorium