retournerNân-e jow, la galette d'orge du soldat et du peuple
Nân-e jow, la galette d'orge du soldat et du peuple
Pourquoi ce plat ? Cyrus a uni les Perses montagnards aux Mèdes ; ses armées vivaient d'orge bien plus que de blé, réservé aux élites. Cette galette nourrissait les soldats qui prirent Sardes et Babylone, cuite sur une pierre brûlante au bivouac.
Une galette plate et dense d'orge moulu, à peine levée, cuite sur pierre chaude. Rustique, légèrement noisettée, c'est le pain du camp et du village, celui qu'on rompt pour saisir le ragoût.
Approche, voyageur, et ne méprise point cette galette d'orge. Mes cavaliers d'Anshan ont conquis le monde le ventre empli de ce pain-là, non du blé tendre des satrapes amollis. On la pétrit au matin, on la jette sur la pierre rougie au feu de broussailles, et l'on a son écuelle et son repas en un seul geste. Le Roi qui a goûté la faim du montagnard ne l'oublie jamais.
- •Farine d'orge moulue à la meule — deux poignées par homme (socle)
- •Eau de source — ce qu'il faut (liaison)
- •Sel gemme — une pincée (assaisonnement)
- •Levain de la veille — un peu, parfois omis (levée légère)
Nân-e jow, la galette d'orge du soldat et du peuple
Une galette plate et dense d'orge moulu, à peine levée, cuite sur pierre chaude. Rustique, légèrement noisettée, c'est le pain du camp et du village, celui qu'on rompt pour saisir le ragoût.
Pourquoi ce plat ? Cyrus a uni les Perses montagnards aux Mèdes ; ses armées vivaient d'orge bien plus que de blé, réservé aux élites. Cette galette nourrissait les soldats qui prirent Sardes et Babylone, cuite sur une pierre brûlante au bivouac.
Approche, voyageur, et ne méprise point cette galette d'orge. Mes cavaliers d'Anshan ont conquis le monde le ventre empli de ce pain-là, non du blé tendre des satrapes amollis. On la pétrit au matin, on la jette sur la pierre rougie au feu de broussailles, et l'on a son écuelle et son repas en un seul geste. Le Roi qui a goûté la faim du montagnard ne l'oublie jamais.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge moulue à la meule — deux poignées par homme (socle)
- Eau de source — ce qu'il faut (liaison)
- Sel gemme — une pincée (assaisonnement)
- Levain de la veille — un peu, parfois omis (levée légère)
Ingrédients
- Farine d'orge — 250 g (socle)
- Farine de blé complète — 50 g (pour la tenue) (liant)
- Eau tiède — 180 ml (liaison)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Levure boulangère sèche — 3 g (levée légère)
Préparation
- Mélanger les farines et le sel, délayer la levure dans l'eau tiède.
- Pétrir 8 à 10 min en une pâte souple et un peu collante ; laisser reposer 1 h sous un linge.
- Diviser en boules de la taille d'un poing, abaisser à la main en disques de 1 cm.
- Chauffer fortement une pierre à pizza ou une poêle en fonte sèche.
- Cuire 3 à 4 min par face jusqu'à taches brunes et léger gonflement.
- Empiler sous un linge ; servir tiède pour saisir les ragoûts.
Comment on faisait : L'orge (jow) était la céréale dominante de l'Iran ancien, plus résistante que le blé sur les hauts plateaux. On cuisait ces galettes sur des pierres chauffées ou contre les parois d'un four enterré, sans moule ni plat — la galette EST l'assiette.
Le twist contemporain : Saupoudrer de graines de nigelle et de sumac avant cuisson pour une touche acidulée et un dressage en éventail sur ardoise.
Cyrus II · Charactorium
