Opson de thon grillé au thym et au miel
Un beau morceau de thon saisi sur la braise, glacé d'huile, de vinaigre et d'un soupçon de miel de l'Hymette, parfumé de thym et d'origan. Chair fondante, peau caramélisée : le mets qui faisait l'orgueil d'un hôte généreux.
Un beau morceau de thon saisi sur la braise, glacé d'huile, de vinaigre et d'un soupçon de miel de l'Hymette, parfumé de thym et d'origan. Chair fondante, peau caramélisée : le mets qui faisait l'orgueil d'un hôte généreux.
On a beaucoup raillé mon faste, et je l'avoue sans rougir : un homme qui gouverne se doit d'honorer ses convives. Le thon, mes amis, n'est pas une viande de berger — c'est le présent de Poséidon, qu'on saisit vif sur la braise pour que la chair reste tendre au cœur. Frotte-le d'huile et de thym, glace-le d'un trait de miel de l'Hymette au dernier instant, et sers-le avant que le vin ne soit coupé : ainsi l'opson appelle la coupe, et la coupe la belle conversation.
- •Darne de thon — une belle pièce (opson principal)
- •Huile d'olive — généreuse (matière grasse)
- •Miel de l'Hymette — un trait (glaçage / signature)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Thym et origan frais — une poignée (aromates)
- •Sel marin — à convenance (assaisonnement)
Opson de thon grillé au thym et au miel
Un beau morceau de thon saisi sur la braise, glacé d'huile, de vinaigre et d'un soupçon de miel de l'Hymette, parfumé de thym et d'origan. Chair fondante, peau caramélisée : le mets qui faisait l'orgueil d'un hôte généreux.
Pourquoi ce plat ? Gouverneur fastueux d'Athènes, Démétrios fut célèbre pour son train de vie somptueux et ses banquets ; le poisson, opson de luxe par excellence, couronnait la table des puissants quand la viande restait l'affaire des sacrifices.
On a beaucoup raillé mon faste, et je l'avoue sans rougir : un homme qui gouverne se doit d'honorer ses convives. Le thon, mes amis, n'est pas une viande de berger — c'est le présent de Poséidon, qu'on saisit vif sur la braise pour que la chair reste tendre au cœur. Frotte-le d'huile et de thym, glace-le d'un trait de miel de l'Hymette au dernier instant, et sers-le avant que le vin ne soit coupé : ainsi l'opson appelle la coupe, et la coupe la belle conversation.
Ingrédients (version d’époque)
- Darne de thon — une belle pièce (opson principal)
- Huile d'olive — généreuse (matière grasse)
- Miel de l'Hymette — un trait (glaçage / signature)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- Thym et origan frais — une poignée (aromates)
- Sel marin — à convenance (assaisonnement)
Ingrédients
- Darnes de thon (ou maquereau) — 4 (env. 150 g chacune) (opson principal)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (matière grasse)
- Miel de thym — 1 c. à soupe (glaçage / signature)
- Vinaigre de vin rouge — 1 c. à soupe (acidité)
- Thym et origan frais — 2 c. à soupe ciselées (aromates)
- Sel et poivre concassé — à convenance (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger huile, vinaigre, thym et origan ; y faire mariner le thon 20 min.
- Chauffer fortement un gril ou une poêle en fonte.
- Saisir les darnes 2 à 3 min par face pour une chair rosée au cœur (le thon sèche vite si trop cuit).
- En fin de cuisson, badigeonner d'un peu de miel pour glacer la surface 30 secondes.
- Saler, parsemer d'herbes fraîches et servir aussitôt avec de la maza pour saucer.
Comment on faisait : Les Grecs grillaient ou rôtissaient le poisson sur la braise et l'assaisonnaient volontiers d'aigre-doux : vinaigre, miel et herbes de garrigue. Le thon de saison, salé ou frais, comptait parmi les opsa les plus recherchés des marchés d'Athènes et du Pirée.
Le twist contemporain : Dressez en tranches sur une feuille de figuier, glaçage miel-thym brillant et fleur de sel : un clin d'œil au verger grec où figues et abeilles voisinaient.
Sources : Archestrate de Géla, Hedypatheia (fragments cités par Athénée) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z
Démétrios de Phalère · Charactorium
