retournerDorade de la baie grillée à la saumure et au cumin
Dorade de la baie grillée à la saumure et au cumin
Pourquoi ce plat ? Didon reçut Énée et ses Troyens lors d'un grand banquet dans sa cité neuve, où le poisson pêché dans la baie de Tunis tenait la place d'honneur. Pour une reine venue de Tyr, peuple de marins, le poisson grillé arrosé de saumure était le luxe le plus naturel.
Une dorade entière grillée, badigeonnée d'huile d'olive et de saumure de poisson, parfumée au cumin et à la coriandre, posée sur un lit d'herbes. Salin, profond, c'est le plat qui annonce la fête à la table d'une reine.
Pour mes hôtes troyens, j'ai fait dresser les tables sous la pourpre et griller le poisson tout juste tiré de ma baie. Vois comme on l'ouvre, comme on le frotte d'huile et de cette saumure dont mon peuple a le secret depuis Tyr — quelques grains de cumin, un peu de coriandre, et rien de plus, car la mer s'assaisonne d'elle-même. Approche-le des braises sans le brusquer : un roi ne se presse pas, un poisson royal non plus.
- •Dorade (ou sar) de la baie — une par convive (pièce maîtresse)
- •Saumure de poisson punique — un filet (assaisonnement umami)
- •Huile d'olive — à badigeonner (cuisson et onctuosité)
- •Cumin et coriandre en graines — une pincée (parfum)
- •Branches de fenouil — quelques-unes (lit aromatique)
Dorade de la baie grillée à la saumure et au cumin
Une dorade entière grillée, badigeonnée d'huile d'olive et de saumure de poisson, parfumée au cumin et à la coriandre, posée sur un lit d'herbes. Salin, profond, c'est le plat qui annonce la fête à la table d'une reine.
Pourquoi ce plat ? Didon reçut Énée et ses Troyens lors d'un grand banquet dans sa cité neuve, où le poisson pêché dans la baie de Tunis tenait la place d'honneur. Pour une reine venue de Tyr, peuple de marins, le poisson grillé arrosé de saumure était le luxe le plus naturel.
Pour mes hôtes troyens, j'ai fait dresser les tables sous la pourpre et griller le poisson tout juste tiré de ma baie. Vois comme on l'ouvre, comme on le frotte d'huile et de cette saumure dont mon peuple a le secret depuis Tyr — quelques grains de cumin, un peu de coriandre, et rien de plus, car la mer s'assaisonne d'elle-même. Approche-le des braises sans le brusquer : un roi ne se presse pas, un poisson royal non plus.
Ingrédients (version d’époque)
- Dorade (ou sar) de la baie — une par convive (pièce maîtresse)
- Saumure de poisson punique — un filet (assaisonnement umami)
- Huile d'olive — à badigeonner (cuisson et onctuosité)
- Cumin et coriandre en graines — une pincée (parfum)
- Branches de fenouil — quelques-unes (lit aromatique)
Ingrédients
- Dorade royale vidée et écaillée — 1 pièce de 400-600 g par personne (pièce maîtresse)
- Sauce de poisson (colatura di alici, ou nuoc-mâm clair à défaut) — 1 à 2 c. à café (umami salé, signature)
- Huile d'olive vierge — 3 c. à soupe (cuisson)
- Cumin moulu — 1/2 c. à café (parfum)
- Graines de coriandre concassées — 1/2 c. à café (parfum)
- Branches de fenouil ou aneth — 1 botte (lit aromatique)
Préparation
- Pratiquez 2-3 incisions sur chaque flanc du poisson.
- Mélangez huile d'olive, sauce de poisson, cumin et coriandre ; badigeonnez l'intérieur et l'extérieur, glissez du fenouil dans le ventre.
- Laissez prendre le goût 15 min.
- Grillez sur braises (ou plancha/four très chaud) 6 à 8 min par face, en arrosant du reste de marinade, jusqu'à ce que la peau crépite et dore.
- Servez sur un lit de fenouil, un dernier filet d'huile d'olive.
Comment on faisait : Les Phéniciens et Carthaginois, peuples de la mer, fondaient leur richesse sur la pêche et la salaison. La grillade au feu vif arrosée de suc de poisson salé est cohérente avec leurs ateliers de salaison attestés sur le littoral (Tunisie, Espagne du Sud). Les épices comme le cumin circulaient déjà par leurs comptoirs.
Le twist contemporain : Présentez-la entière sur une planche d'olivier, peau laquée, avec une petite coupe de saumure tiède pour tremper — un clin d'œil au « garum » que Rome volera à Carthage.
Didon · Charactorium
