retournerThon en salaison à l'huile et au fenouil (la salazón des marins)
Thon en salaison à l'huile et au fenouil (la salazón des marins)
Pourquoi ce plat ? Didon ne traversa pas la Méditerranée d'un saut : ses navires tyriens devaient se nourrir des semaines durant. La salaison du thon et du maquereau, savoir-faire phénicien par excellence, était la conserve qui faisait tenir les flottes — et la fortune des comptoirs de Carthage.
Des filets de thon salés puis conservés sous l'huile d'olive avec graines de fenouil et coriandre. Salin, dense, prêt à durer — la conserve des marins phéniciens qui se garde et voyage.
Crois-tu qu'on franchit la grande mer le ventre vide ? Mes marins emportaient le thon que nous avions enfoui dans le sel jusqu'à ce qu'il devienne ferme et sombre, puis noyé dans l'huile, à l'abri de l'air. Sors-en un morceau au large, avec un quignon d'orge : c'est la mer elle-même conservée, le goût de Tyr qui m'a suivie jusqu'à cette côte africaine.
- •Thon (ou maquereau) en filets — selon la pêche (chair à conserver)
- •Sel marin — en abondance (salaison et conservation)
- •Huile d'olive — pour couvrir (barrière et conservation)
- •Graines de fenouil et de coriandre — une pincée (parfum)
Thon en salaison à l'huile et au fenouil (la salazón des marins)
Des filets de thon salés puis conservés sous l'huile d'olive avec graines de fenouil et coriandre. Salin, dense, prêt à durer — la conserve des marins phéniciens qui se garde et voyage.
Pourquoi ce plat ? Didon ne traversa pas la Méditerranée d'un saut : ses navires tyriens devaient se nourrir des semaines durant. La salaison du thon et du maquereau, savoir-faire phénicien par excellence, était la conserve qui faisait tenir les flottes — et la fortune des comptoirs de Carthage.
Crois-tu qu'on franchit la grande mer le ventre vide ? Mes marins emportaient le thon que nous avions enfoui dans le sel jusqu'à ce qu'il devienne ferme et sombre, puis noyé dans l'huile, à l'abri de l'air. Sors-en un morceau au large, avec un quignon d'orge : c'est la mer elle-même conservée, le goût de Tyr qui m'a suivie jusqu'à cette côte africaine.
Ingrédients (version d’époque)
- Thon (ou maquereau) en filets — selon la pêche (chair à conserver)
- Sel marin — en abondance (salaison et conservation)
- Huile d'olive — pour couvrir (barrière et conservation)
- Graines de fenouil et de coriandre — une pincée (parfum)
Ingrédients
- Filet de thon frais (ou maquereau) — 400 g (chair à conserver)
- Gros sel marin — 500 g (pour enrober) (salaison)
- Huile d'olive vierge — 300 ml environ (conservation)
- Graines de fenouil — 1 c. à café (parfum)
- Graines de coriandre — 1 c. à café (parfum)
- Feuille de laurier — 2 (parfum)
Préparation
- Enfouissez complètement les filets de thon dans le gros sel et laissez au frais 24 à 36 h pour les raffermir et les déshydrater.
- Rincez soigneusement le sel et séchez la chair avec un linge propre.
- Faites pocher doucement les filets 8-10 min dans l'huile d'olive frémissante (sans friture) avec fenouil, coriandre et laurier.
- Laissez tiédir, puis rangez les morceaux dans un bocal et couvrez-les entièrement d'huile parfumée.
- Conservez au frais ; consommez après 2 jours, effeuillé sur du pain d'orge ou une salade.
Comment on faisait : Les Phéniciens et Carthaginois ont diffusé la salaison du poisson tout autour de la Méditerranée ; leurs ateliers (cetariae) et leurs amphores ont précédé l'industrie romaine du salsamentum et du garum. Le sel des marais salants africains et ibériques rendait la conserve possible pour de longues traversées.
Le twist contemporain : Servez-le en « conserva » façon tapa antique : effeuillé sur une tranche de pain grillé frottée d'huile, une olive et une lichette de saumure dessus.
Didon · Charactorium
