Myttotos, la pâte d'ail au fromage et au vinaigre
Une pâte rustique et puissante d'ail pilé, de fromage de chèvre, de vinaigre et d'herbes, liée à l'huile et adoucie d'un soupçon de miel. Acidulée, salée, aillée : elle tient plusieurs jours et transforme n'importe quel pain.
Une pâte rustique et puissante d'ail pilé, de fromage de chèvre, de vinaigre et d'herbes, liée à l'huile et adoucie d'un soupçon de miel. Acidulée, salée, aillée : elle tient plusieurs jours et transforme n'importe quel pain.
Tu crois qu'il faut un festin pour bien manger ? Détrompe-toi. Avec un peu d'ail pilé au mortier, du fromage sec, un trait de vinaigre et le poireau du jardin, je nourrissais ma maisonnée des jours durant. Une goutte de miel pour réconcilier l'aigre et le fort, et voilà le myttotos qui se garde dans sa jarre, à l'abri sous l'huile. Étale-le sur ta galette d'orge : le peu, bien compris, vaut mieux que le trop. C'est aussi cela, savoir aimer ce qu'on a sous la main.
- •Gousses d'ail — quelques-unes (base piquante)
- •Fromage de chèvre sec râpé — une bonne part (corps et umami)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité et conservation)
- •Poireau ou herbes (coriandre, menthe) — à parfumer (fraîcheur)
- •Huile d'olive — pour lier (liant et protection)
- •Miel — une larme (équilibre)
Myttotos, la pâte d'ail au fromage et au vinaigre
Une pâte rustique et puissante d'ail pilé, de fromage de chèvre, de vinaigre et d'herbes, liée à l'huile et adoucie d'un soupçon de miel. Acidulée, salée, aillée : elle tient plusieurs jours et transforme n'importe quel pain.
Pourquoi ce plat ? Dans une maison grecque modeste, on garde au frais une réserve de myttotos : un opson fort qui réveille la maza un peu fade des jours ordinaires. Pour une vie sobre comme celle d'une prêtresse d'Arcadie, c'est l'art de tirer beaucoup de saveur de peu de choses.
Tu crois qu'il faut un festin pour bien manger ? Détrompe-toi. Avec un peu d'ail pilé au mortier, du fromage sec, un trait de vinaigre et le poireau du jardin, je nourrissais ma maisonnée des jours durant. Une goutte de miel pour réconcilier l'aigre et le fort, et voilà le myttotos qui se garde dans sa jarre, à l'abri sous l'huile. Étale-le sur ta galette d'orge : le peu, bien compris, vaut mieux que le trop. C'est aussi cela, savoir aimer ce qu'on a sous la main.
Ingrédients (version d’époque)
- Gousses d'ail — quelques-unes (base piquante)
- Fromage de chèvre sec râpé — une bonne part (corps et umami)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité et conservation)
- Poireau ou herbes (coriandre, menthe) — à parfumer (fraîcheur)
- Huile d'olive — pour lier (liant et protection)
- Miel — une larme (équilibre)
Ingrédients
- Ail — 3 gousses (base piquante)
- Fromage de chèvre affiné râpé — 120 g (corps et umami)
- Vinaigre de vin rouge — 1 c. à soupe (acidité et conservation)
- Vert de poireau émincé fin ou herbes fraîches — 2 c. à soupe (fraîcheur)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (liant et protection)
- Miel — 1 c. à café (équilibre)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Préparation
- Pilez l'ail avec une pincée de sel au mortier (ou écrasez-le finement) jusqu'à obtenir une pâte.
- Ajoutez le fromage râpé et écrasez pour amalgamer.
- Incorporez le vinaigre, le miel, puis l'huile d'olive peu à peu pour obtenir une pâte souple.
- Mélangez le poireau ou les herbes. Goûtez et ajustez vinaigre/miel.
- Tassez dans un petit pot, couvrez d'un film d'huile d'olive et conservez au frais : se garde 4 à 5 jours. Servez sur la maza.
Comment on faisait : Le myttotos était un condiment populaire mentionné par Aristophane, à base d'ail, de fromage, de miel et de vinaigre, parfois additionné de poireau ou d'œuf. Dans une cuisine sans réfrigération, l'ail, le vinaigre et la couche d'huile servaient autant à conserver qu'à parfumer. C'était l'opson du quotidien, qui donnait du relief à la galette d'orge de base.
Le twist contemporain : Présentez-le comme un « pesto antique » dans un petit bol, avec des bâtonnets de légumes et des chips de pita : une trempette de caractère pour table de partage.
Sources : Aristophane (mentions du myttotos dans les comédies) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z · James Davidson, Courtesans and Fishcakes: The Consuming Passions of Classical Athens
Diotima · Charactorium