Des olives vertes fendues, dégorgées de leur amertume puis conservées dans une saumure parfumée de fenouil et de vinaigre. Salines, encore un peu âpres, vivement acidulées : la conserve qui traverse l'hiver.

Pourquoi ce plat ? L'olive est l'arbre d'Athéna, don de la déesse à la cité : aucune table athénienne, riche ou pauvre, ne s'en passe. Gérer l'oikos, c'était savoir conserver la récolte d'automne en saumure pour qu'elle dure toute l'année — un savoir de maîtresse de maison qu'Agaristé transmettait à ses servantes.

L'olivier, c'est Athéna elle-même qui l'a planté pour nous : malheur à la maison qui gaspille son fruit. À l'automne, je fais fendre les olives d'un coup de pierre, puis on les baigne et on les rebaigne pour leur ôter le fiel, des jours durant, patiemment. Ensuite la saumure, le fenouil, un trait de vinaigre, et l'on scelle la jarre. Quand l'hiver mord et que le poisson manque, on ouvre la réserve : voilà comment une cité se tient, par la prévoyance des femmes.

Comment on faisait : On conservait les olives en les fendant (kolymbades, 'plongées') ou entières en saumure et au vinaigre, après un long dégorgeage à l'eau claire pour retirer l'oleuropéine amère. Aromatisées au fenouil, à la sarriette ou au mastic, elles constituaient une réserve essentielle de l'oikos et un opson de tous les jours.

Le twist contemporain : Une fois prêtes, écrasez quelques olives avec de l'huile, de l'origan et un peu de vinaigre : une tapenade de l'Antiquité, sans rien que les Grecs n'auraient connu.

Sources : Columelle, De re rustica (préparation des olives en saumure) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (2003)

Agaristé · Charactorium