Olives concassées en saumure de l'oikos
Des olives vertes fendues, dégorgées de leur amertume puis conservées dans une saumure parfumée de fenouil et de vinaigre. Salines, encore un peu âpres, vivement acidulées : la conserve qui traverse l'hiver.
Des olives vertes fendues, dégorgées de leur amertume puis conservées dans une saumure parfumée de fenouil et de vinaigre. Salines, encore un peu âpres, vivement acidulées : la conserve qui traverse l'hiver.
L'olivier, c'est Athéna elle-même qui l'a planté pour nous : malheur à la maison qui gaspille son fruit. À l'automne, je fais fendre les olives d'un coup de pierre, puis on les baigne et on les rebaigne pour leur ôter le fiel, des jours durant, patiemment. Ensuite la saumure, le fenouil, un trait de vinaigre, et l'on scelle la jarre. Quand l'hiver mord et que le poisson manque, on ouvre la réserve : voilà comment une cité se tient, par la prévoyance des femmes.
- •Olives vertes fraîches — pleine corbeille (produit à conserver)
- •Sel marin — généreusement (saumure)
- •Eau de source — à couvrir (saumure)
- •Fenouil et brindilles aromatiques — quelques tiges (parfum)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité et conservation)
Olives concassées en saumure de l'oikos
Des olives vertes fendues, dégorgées de leur amertume puis conservées dans une saumure parfumée de fenouil et de vinaigre. Salines, encore un peu âpres, vivement acidulées : la conserve qui traverse l'hiver.
Pourquoi ce plat ? L'olive est l'arbre d'Athéna, don de la déesse à la cité : aucune table athénienne, riche ou pauvre, ne s'en passe. Gérer l'oikos, c'était savoir conserver la récolte d'automne en saumure pour qu'elle dure toute l'année — un savoir de maîtresse de maison qu'Agaristé transmettait à ses servantes.
L'olivier, c'est Athéna elle-même qui l'a planté pour nous : malheur à la maison qui gaspille son fruit. À l'automne, je fais fendre les olives d'un coup de pierre, puis on les baigne et on les rebaigne pour leur ôter le fiel, des jours durant, patiemment. Ensuite la saumure, le fenouil, un trait de vinaigre, et l'on scelle la jarre. Quand l'hiver mord et que le poisson manque, on ouvre la réserve : voilà comment une cité se tient, par la prévoyance des femmes.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives vertes fraîches — pleine corbeille (produit à conserver)
- Sel marin — généreusement (saumure)
- Eau de source — à couvrir (saumure)
- Fenouil et brindilles aromatiques — quelques tiges (parfum)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité et conservation)
Ingrédients
- Olives vertes fraîches (non traitées) — 500 g (produit à conserver)
- Sel — 100 g par litre d'eau (saumure)
- Eau — 1 litre environ (saumure)
- Graines et tiges de fenouil — 1 c. à soupe (parfum)
- Vinaigre de vin — 5 c. à soupe (acidité)
Préparation
- Fendez chaque olive d'une entaille (ou écrasez-la légèrement) pour ouvrir la chair.
- Couvrez d'eau froide et changez l'eau chaque jour pendant 7 à 10 jours pour ôter l'amertume — goûtez pour juger.
- Préparez une saumure (100 g de sel par litre d'eau), faites-la bouillir puis refroidir.
- Mettez les olives dégorgées en bocal avec le fenouil, couvrez de saumure et ajoutez le vinaigre.
- Fermez et laissez mûrir au frais 3 à 4 semaines avant de déguster ; arrosez d'huile d'olive au service.
Comment on faisait : On conservait les olives en les fendant (kolymbades, 'plongées') ou entières en saumure et au vinaigre, après un long dégorgeage à l'eau claire pour retirer l'oleuropéine amère. Aromatisées au fenouil, à la sarriette ou au mastic, elles constituaient une réserve essentielle de l'oikos et un opson de tous les jours.
Le twist contemporain : Une fois prêtes, écrasez quelques olives avec de l'huile, de l'origan et un peu de vinaigre : une tapenade de l'Antiquité, sans rien que les Grecs n'auraient connu.
Sources : Columelle, De re rustica (préparation des olives en saumure) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (2003)
Agaristé · Charactorium