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Confiture de coings en réserve
Pourquoi ce plat ? La ménagère des années 1950 mettait l'automne en bocaux pour traverser l'hiver ; la confiture de coings, parfumée et ferme, était de celles qu'on rangeait fièrement dans le buffet pour 'avoir de l'avance' et garnir les tartines toute l'année.
Une confiture ambrée de coings cuits longuement avec du sucre, qui prend naturellement grâce à la pectine du fruit. On la coule chaude en pots qu'on retourne pour les conserver des mois.
À l'automne, quand le marché regorgeait de coings tout duveteux, j'en rapportais plein mon panier. C'est un fruit ingrat à éplucher, dur comme du bois, mais quel parfum dès qu'il chauffe ! Je le cuis longtemps, jusqu'à ce que la chair vire au rose puis à l'ambre, et il prend tout seul, sans rien ajouter. Je remplis mes pots brûlants, je les retourne couvercle en bas, et me voilà tranquille pour l'hiver : on n'est jamais à court de quoi garnir une tartine quand on a fait ses réserves.
- •Coings — plein un panier (fruit)
- •Sucre — à poids égal de fruit cuit (conservation, douceur)
- •Eau — pour la première cuisson (cuisson)
- •Citron — 1 (acidité, prise)
Confiture de coings en réserve
Une confiture ambrée de coings cuits longuement avec du sucre, qui prend naturellement grâce à la pectine du fruit. On la coule chaude en pots qu'on retourne pour les conserver des mois.
Pourquoi ce plat ? La ménagère des années 1950 mettait l'automne en bocaux pour traverser l'hiver ; la confiture de coings, parfumée et ferme, était de celles qu'on rangeait fièrement dans le buffet pour 'avoir de l'avance' et garnir les tartines toute l'année.
À l'automne, quand le marché regorgeait de coings tout duveteux, j'en rapportais plein mon panier. C'est un fruit ingrat à éplucher, dur comme du bois, mais quel parfum dès qu'il chauffe ! Je le cuis longtemps, jusqu'à ce que la chair vire au rose puis à l'ambre, et il prend tout seul, sans rien ajouter. Je remplis mes pots brûlants, je les retourne couvercle en bas, et me voilà tranquille pour l'hiver : on n'est jamais à court de quoi garnir une tartine quand on a fait ses réserves.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings — plein un panier (fruit)
- Sucre — à poids égal de fruit cuit (conservation, douceur)
- Eau — pour la première cuisson (cuisson)
- Citron — 1 (acidité, prise)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (chair épluchée) (fruit)
- Sucre cristallisé — 750 g (conservation, douceur)
- Eau — 500 ml (cuisson)
- Jus de citron — 1 citron (acidité, prise)
Préparation
- Éplucher les coings, retirer le cœur et couper la chair en morceaux (réserver pépins et peaux dans une mousseline, riches en pectine).
- Cuire les morceaux dans l'eau avec la mousseline 30 minutes jusqu'à tendreté.
- Retirer la mousseline, ajouter le sucre et le jus de citron.
- Laisser cuire à frémissement 30 à 45 minutes jusqu'à ce que la confiture nappe la cuillère et rosisse.
- Couler bouillant dans des pots ébouillantés, fermer et retourner jusqu'à refroidissement.
Comment on faisait : Le coing, très riche en pectine, prend en gelée ou en confiture sans gélifiant ajouté — d'où sa popularité ancienne pour la pâte de coing (cotignac) et les confitures de garde, bien avant les sucres 'spécial confiture' modernes.
Le twist contemporain : Une gousse de vanille ou un bâton de cannelle dans la cuisson, et quelques pots offerts avec une étiquette manuscrite, à la manière d'autrefois.
Dominique Lemor · Charactorium
