Fårikål — mouton au chou et au poivre noir
Un mijoté tout simple où morceaux de mouton et quartiers de chou s'empilent en couches dans une grande marmite, avec une généreuse pluie de grains de poivre noir entiers, et cuisent longtemps jusqu'à fondre. C'est le repas qui annonce l'arrivée de l'automne.
Un mijoté tout simple où morceaux de mouton et quartiers de chou s'empilent en couches dans une grande marmite, avec une généreuse pluie de grains de poivre noir entiers, et cuisent longtemps jusqu'à fondre. C'est le repas qui annonce l'arrivée de l'automne.
Quand les premières gelées mordaient le fjord, ma logeuse posait sur le feu la grande marmite de fonte, et toute la maison sentait le mouton et le chou. Vois-tu, on ne moud pas le poivre : on le jette entier, par poignées, entre les couches, et chaque grain qu'on croque sous la dent réveille le corps engourdi par le froid. J'ai connu les tables somptueuses du continent et le vin qui m'a ruiné la santé ; mais c'est ce plat de pauvre, lent et patient comme l'hiver norvégien, qui m'a rendu à moi-même après Copenhague. Laisse-le mijoter des heures, sans te presser — la peinture comme la marmite ne supportent pas la hâte.
- •Épaule et collier de mouton avec os — une bonne pièce (viande, le gras parfume le bouillon)
- •Chou pommé — une grosse tête (légume qui fond et adoucit)
- •Poivre noir en grains — une grosse poignée (signature épicée, jeté entier)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Eau — ce qu'il faut pour couvrir à moitié (bouillon)
- •Farine de seigle — une pincée (facultatif) (épaissir légèrement le jus)
Fårikål — mouton au chou et au poivre noir
Un mijoté tout simple où morceaux de mouton et quartiers de chou s'empilent en couches dans une grande marmite, avec une généreuse pluie de grains de poivre noir entiers, et cuisent longtemps jusqu'à fondre. C'est le repas qui annonce l'arrivée de l'automne.
Pourquoi ce plat ? Plat national de l'automne norvégien, le fårikål mijotait dans toutes les maisons de Christiania quand revenait le froid. Après sa cure de 1908, Munch revint à cette nourriture sobre et roborative du pays, loin des dîners arrosés de Berlin et de Paris : un mouton, un chou, du poivre, rien de plus.
Quand les premières gelées mordaient le fjord, ma logeuse posait sur le feu la grande marmite de fonte, et toute la maison sentait le mouton et le chou. Vois-tu, on ne moud pas le poivre : on le jette entier, par poignées, entre les couches, et chaque grain qu'on croque sous la dent réveille le corps engourdi par le froid. J'ai connu les tables somptueuses du continent et le vin qui m'a ruiné la santé ; mais c'est ce plat de pauvre, lent et patient comme l'hiver norvégien, qui m'a rendu à moi-même après Copenhague. Laisse-le mijoter des heures, sans te presser — la peinture comme la marmite ne supportent pas la hâte.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule et collier de mouton avec os — une bonne pièce (viande, le gras parfume le bouillon)
- Chou pommé — une grosse tête (légume qui fond et adoucit)
- Poivre noir en grains — une grosse poignée (signature épicée, jeté entier)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Eau — ce qu'il faut pour couvrir à moitié (bouillon)
- Farine de seigle — une pincée (facultatif) (épaissir légèrement le jus)
Ingrédients
- Épaule de mouton ou d'agneau avec os, en morceaux — 1,2 kg (viande)
- Chou vert ou blanc — 1 kg (1 grosse tête) (légume)
- Poivre noir en grains entiers — 2 c. à soupe (signature épicée)
- Gros sel — 1 c. à soupe (assaisonnement)
- Eau — environ 50 cl (bouillon)
- Farine (facultatif) — 1 c. à soupe (lier le jus)
Préparation
- Couper le chou en gros quartiers en gardant un peu de trognon pour qu'il tienne.
- Dans une grande cocotte, alterner les couches : viande côté gras vers le bas, puis chou, en salant et en parsemant de grains de poivre (et d'un voile de farine si l'on veut un jus plus lié) à chaque étage.
- Verser l'eau jusqu'à mi-hauteur, porter doucement à frémissement, couvrir.
- Laisser mijoter à tout petit feu 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que le chou soit fondant.
- Servir brûlant dans des assiettes creuses avec des pommes de terre nature à l'eau.
Comment on faisait : Le fårikål (littéralement « mouton dans le chou ») se cuisinait dans une seule marmite sur le feu de la cuisine, ce qui en faisait un plat d'automne idéal après l'abattage des moutons rentrés des estives. On le mangeait plusieurs jours de suite, réchauffé, car il gagne en goût. Les pommes de terre, cultivées en Norvège depuis la fin du XVIIIe siècle, l'accompagnaient déjà du temps de Munch.
Le twist contemporain : Servir le fårikål en assiette profonde, viande nappée du jus poivré, avec une seule pomme de terre vapeur posée comme un galet pâle — un dressage sobre digne d'un paysage du Nord.
Edvard Munch · Charactorium
