Bolus d'Amsterdam, l'escargot à la cannelle
Une brioche enroulée en spirale, badigeonnée de cassonade et de cannelle qui caramélise à la cuisson en un glaçage collant et brillant. Le mot vient du portugais boló, souvenir des juifs venus du Portugal s'installer à Amsterdam.
Une brioche enroulée en spirale, badigeonnée de cassonade et de cannelle qui caramélise à la cuisson en un glaçage collant et brillant. Le mot vient du portugais boló, souvenir des juifs venus du Portugal s'installer à Amsterdam.
Celle-là, on ne la fait pas tous les jours — c'est une douceur de fête. Je roule la pâte en colimaçon, je la couche dans le sucre brun et la cannelle, et au four tout cela fond en un caramel qui colle aux doigts. C'est une recette qui nous vient de loin, du Portugal, par nos grands-parents, et la manger c'est se souvenir d'où l'on vient. Mange-la encore tiède, quand le sucre brille : c'est un petit bonheur entier, et ces bonheurs-là, je les cueille comme on cueille des fleurs.
- •Farine de froment — une livre (structure)
- •Levure de boulanger — un peu (levée)
- •Lait tiède — ce qu'il faut (hydratation)
- •Beurre — une bonne part (richesse)
- •Cassonade brune (basterdsuiker) — généreusement (glaçage)
- •Cannelle — à volonté (épice signature)
- •Œuf — un (dorure)
Bolus d'Amsterdam, l'escargot à la cannelle
Une brioche enroulée en spirale, badigeonnée de cassonade et de cannelle qui caramélise à la cuisson en un glaçage collant et brillant. Le mot vient du portugais boló, souvenir des juifs venus du Portugal s'installer à Amsterdam.
Pourquoi ce plat ? La bolus est la pâtisserie des familles juives séfarades d'Amsterdam, ville d'Etty. Roulée en escargot, glacée de sucre brun et de cannelle, c'est la douceur de fête d'une communauté à laquelle elle choisit de rester fidèle jusqu'au bout.
Celle-là, on ne la fait pas tous les jours — c'est une douceur de fête. Je roule la pâte en colimaçon, je la couche dans le sucre brun et la cannelle, et au four tout cela fond en un caramel qui colle aux doigts. C'est une recette qui nous vient de loin, du Portugal, par nos grands-parents, et la manger c'est se souvenir d'où l'on vient. Mange-la encore tiède, quand le sucre brille : c'est un petit bonheur entier, et ces bonheurs-là, je les cueille comme on cueille des fleurs.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une livre (structure)
- Levure de boulanger — un peu (levée)
- Lait tiède — ce qu'il faut (hydratation)
- Beurre — une bonne part (richesse)
- Cassonade brune (basterdsuiker) — généreusement (glaçage)
- Cannelle — à volonté (épice signature)
- Œuf — un (dorure)
Ingrédients
- Farine T45 — 300 g (structure)
- Levure de boulanger sèche — 7 g (levée)
- Lait tiède — 150 ml (hydratation)
- Beurre mou — 60 g (richesse)
- Sucre — 40 g (pâte) (douceur)
- Cassonade brune — 150 g (glaçage)
- Cannelle moulue — 2 c. à café (épice signature)
- Œuf — 1 (dorure)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède. Mélanger farine, sucre et sel, ajouter le lait puis le beurre mou. Pétrir 10 min en une pâte souple et lisse.
- Laisser lever 1 h sous un linge, jusqu'au doublement.
- Mélanger la cassonade et la cannelle dans une assiette creuse.
- Diviser la pâte en boudins de la longueur d'une main. Rouler chaque boudin dans le mélange cassonade-cannelle pour bien l'enrober.
- Enrouler chaque boudin en spirale (escargot) sur une plaque garnie de papier cuisson, en laissant de l'espace. Parsemer le reste du mélange dessus.
- Laisser reposer 30 min. Dorer à l'œuf battu.
- Cuire à 190 °C environ 15 min, jusqu'à ce que le sucre caramélise et brille. Déguster tiède.
Comment on faisait : La bolus est documentée comme spécialité juive portugaise d'Amsterdam, vendue dans les boulangeries du quartier juif. À l'origine, le glaçage se faisait au sirop ou au sucre brun fondu ; chaque famille gardait son tour de main pour la spirale et la dose de cannelle.
Le twist contemporain : Servie tiède avec un nuage de beurre fondu à l'intérieur, façon « bolus beschuit » — les Amstellodamois la mangent encore ainsi au goûter.
Etty Hillesum · Charactorium