Une pièce de bœuf (ou, en disette, de cheval) frottée de sel, légèrement fumée puis séchée des semaines durant au vent sec de la meseta. On la tranche fin : dense, salée, presque sucrée à force de séchage.

Pourquoi ce plat ? Un guerrier en campagne ne trouve pas toujours de cuisine. La cecina — viande salée, fumée et séchée au vent — est la provision qui ne pourrit pas, celle qu'El Cid et ses hommes emportent dans les longues chevauchées de la Reconquista, jusque dans les sièges où le ravitaillement manque.

Apprends ceci, car cela peut te sauver la vie : la chair fraîche trahit le soldat, elle pourrit avant la troisième aube. Mais frotte une pièce de bœuf de gros sel, laisse-la prendre quelques jours, passe-la à la fumée douce du chêne et pends-la au vent froid de Castille — et tu auras de quoi tenir un siège tout un hiver. Dans les mauvais jours, quand le fourrage manquait, nous séchions même la chair de nos chevaux tombés, car un guerrier ne gaspille rien. Tranche-la mince comme une feuille, mâche-la longuement : elle te rendra des forces sur la route de Valence.

Comment on faisait : La cecina (du latin *siccus*, « sec ») est attestée depuis l'Antiquité dans la péninsule ; au Moyen Âge, c'est la viande de réserve des armées et des paysans, salée et séchée au vent de la meseta. En temps de siège ou de famine, on séchait toutes les viandes disponibles, y compris le cheval — pratique de guerre bien réelle.

Le twist contemporain : En fines lamelles sur une planche avec un filet d'huile d'olive et quelques amandes grillées : tapa du Campeador.

El Cid · Charactorium