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Le fromage et les olives de la jarre
Pourquoi ce plat ? À la source des deux fleuves, demeure mythique d'El, comme dans toute maisonnée cananéenne, on gardait dans des jarres scellées le fromage et les olives saumurées pour traverser les saisons. Ces réserves nourrissaient la tablée entre les grands banquets.
Fromage frais de brebis macéré dans l'huile d'olive et les herbes, servi avec des olives saumurées — des provisions fermentées et salées qui se conservent longtemps en jarre.
Un dieu prévoyant ne vit pas que de festins : entre deux conseils, on puise dans la jarre. Fais cailler le lait de la brebis, sale-le, roule-le en boules et noie-les sous l'huile de l'olivier avec un peu d'herbe odorante ; ainsi il se garde des lunes durant. À côté, les olives confites dans la saumure attendent leur heure. Voilà de quoi tenir un siège, ou simplement une longue soirée à parler des affaires du monde.
- •Lait de brebis — ce qu'on a (base du fromage)
- •Sel — généreusement (conservation)
- •Huile d'olive — pour couvrir (conservation)
- •Olives — une jarre (accompagnement saumuré)
- •Herbes (thym, origan sauvage) — un bouquet (parfum)
Le fromage et les olives de la jarre
Fromage frais de brebis macéré dans l'huile d'olive et les herbes, servi avec des olives saumurées — des provisions fermentées et salées qui se conservent longtemps en jarre.
Pourquoi ce plat ? À la source des deux fleuves, demeure mythique d'El, comme dans toute maisonnée cananéenne, on gardait dans des jarres scellées le fromage et les olives saumurées pour traverser les saisons. Ces réserves nourrissaient la tablée entre les grands banquets.
Un dieu prévoyant ne vit pas que de festins : entre deux conseils, on puise dans la jarre. Fais cailler le lait de la brebis, sale-le, roule-le en boules et noie-les sous l'huile de l'olivier avec un peu d'herbe odorante ; ainsi il se garde des lunes durant. À côté, les olives confites dans la saumure attendent leur heure. Voilà de quoi tenir un siège, ou simplement une longue soirée à parler des affaires du monde.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de brebis — ce qu'on a (base du fromage)
- Sel — généreusement (conservation)
- Huile d'olive — pour couvrir (conservation)
- Olives — une jarre (accompagnement saumuré)
- Herbes (thym, origan sauvage) — un bouquet (parfum)
Ingrédients
- Fromage frais de brebis (type feta jeune) — 300 g (base)
- Huile d'olive vierge — pour couvrir (env. 25 cl) (conservation et liant)
- Olives en saumure — 150 g (accompagnement)
- Thym et origan séchés — 1 c. à soupe (parfum)
- Ail — 2 gousses (aromate)
Préparation
- Couper le fromage en cubes et les déposer dans un bocal propre.
- Ajouter l'ail émincé et les herbes.
- Couvrir entièrement d'huile d'olive et fermer le bocal.
- Laisser macérer au frais au moins 48 h (et jusqu'à 3 semaines).
- Servir le fromage parfumé et son huile avec les olives et des galettes d'orge.
Comment on faisait : Le lait (surtout de brebis et de chèvre) était transformé en fromage et en lait caillé pour le conserver, faute de réfrigération. On gardait fromages et olives en saumure ou sous huile dans des jarres scellées, technique de conservation essentielle au Levant. L'olive, trop amère crue, devait être désamérisée par saumurage — savoir-faire ancien de la région.
Le twist contemporain : Présenter le bocal d'huile dorée tel quel à table, herbes en suspension, comme une « jarre de la source des deux fleuves » dans laquelle chacun pioche.
Sources : N. MacDonald, What Did the Ancient Israelites Eat?, Eerdmans, 2008 · C. Grottanelli & L. Milano (dir.), Food and Identity in the Ancient World, Sargon, 2004
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