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Skyr aux baies sauvages
Pourquoi ce plat ? Embla, dont le nom évoque peut-être l'orme ou la vigne grimpante, est associée aux baies et aux fruits du rivage et de la forêt. Le skyr, fromage frais ensemencé qui se garde tout l'hiver, nappé de baies cueillies, incarne la nourriture nourricière de la première mère de l'humanité.
Un fromage frais épais et acidulé, obtenu en faisant cailler le lait puis en l'égouttant, couronné de baies sauvages écrasées et d'un filet de miel. Frais, dense, vivant.
Le lait ne se garde pas, mon enfant — mais le ferment, lui, ne meurt pas. J'en mets une cuillère de la veille dans le lait tiédi, et au matin il a pris, épais et acidulé comme il se doit. Suspends-le dans une toile pour que l'eau s'en aille, et tu auras de quoi tenir quand les vaches ne donnent plus. Écrase dessus les baies bleues de l'été, un peu de miel si tu en as — c'est doux et sûr à la fois, comme la vie elle-même.
- •Lait de vache ou de brebis — un seau (base)
- •Un peu de skyr de la fournée précédente — une cuillerée (ferment)
- •Présure (estomac de veau) — une goutte (coagulant)
- •Baies sauvages (myrtilles, airelles) — une poignée (garniture)
- •Miel — un filet (douceur)
Skyr aux baies sauvages
Un fromage frais épais et acidulé, obtenu en faisant cailler le lait puis en l'égouttant, couronné de baies sauvages écrasées et d'un filet de miel. Frais, dense, vivant.
Pourquoi ce plat ? Embla, dont le nom évoque peut-être l'orme ou la vigne grimpante, est associée aux baies et aux fruits du rivage et de la forêt. Le skyr, fromage frais ensemencé qui se garde tout l'hiver, nappé de baies cueillies, incarne la nourriture nourricière de la première mère de l'humanité.
Le lait ne se garde pas, mon enfant — mais le ferment, lui, ne meurt pas. J'en mets une cuillère de la veille dans le lait tiédi, et au matin il a pris, épais et acidulé comme il se doit. Suspends-le dans une toile pour que l'eau s'en aille, et tu auras de quoi tenir quand les vaches ne donnent plus. Écrase dessus les baies bleues de l'été, un peu de miel si tu en as — c'est doux et sûr à la fois, comme la vie elle-même.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de vache ou de brebis — un seau (base)
- Un peu de skyr de la fournée précédente — une cuillerée (ferment)
- Présure (estomac de veau) — une goutte (coagulant)
- Baies sauvages (myrtilles, airelles) — une poignée (garniture)
- Miel — un filet (douceur)
Ingrédients
- Lait entier — 2 L (base)
- Skyr ou yaourt nature vivant — 2 c. à soupe (ferment)
- Présure liquide — 2 gouttes (facultatif, pour plus de fermeté) (coagulant)
- Myrtilles et airelles — 150 g (garniture)
- Miel — 2 c. à soupe (douceur)
Préparation
- Chauffer le lait à environ 85 °C puis le laisser refroidir à 38-40 °C (tiède au doigt).
- Délayer le skyr/yaourt dans un peu de lait tiède, l'incorporer, ajouter la présure si utilisée.
- Couvrir et laisser à température ambiante (ou dans un four éteint tiède) 8 à 12 heures, jusqu'à prise.
- Verser dans une toile à fromage et laisser égoutter au frais plusieurs heures jusqu'à la texture épaisse voulue.
- Écraser légèrement les baies, les répartir sur le skyr, arroser de miel. Garder une cuillerée de skyr pour ensemencer la prochaine fournée.
Comment on faisait : Le skyr est attesté en Scandinavie et en Islande depuis l'âge viking : un fromage frais acide obtenu par fermentation lactique, parfois aidé d'un peu de présure, puis égoutté. C'était un aliment de garde essentiel pour passer l'hiver, et le petit-lait suri (sýra) qui en restait servait à conserver d'autres aliments. Les baies sauvages, cueillies en abondance l'été, complétaient un régime pauvre en sucre.
Le twist contemporain : Dresser en verrine façon « skyr bowl » avec une couche de baies écrasées et quelques flocons d'orge grillés pour le croquant.
Embla · Charactorium
