Tuh'u — ragoût d'agneau aux blettes et poireau
Un ragoût d'agneau rouge et profond, mijoté avec du poireau, de l'ail, des blettes ou de la betterave, lié au gras et à la farine d'orge, relevé de coriandre et de cumin. La cuisine de bouillon, longue et patiente, des grands jours.
Un ragoût d'agneau rouge et profond, mijoté avec du poireau, de l'ail, des blettes ou de la betterave, lié au gras et à la farine d'orge, relevé de coriandre et de cumin. La cuisine de bouillon, longue et patiente, des grands jours.
Quand vient la fête de la nouvelle lune, je dépose la viande devant Nanna avant qu'aucun homme n'y touche. On fait revenir l'agneau dans son propre gras, on jette le poireau écrasé, l'ail et l'oignon, on noie le tout d'eau et l'on couvre de feuilles de blette. Le cumin et la coriandre montent en fumée jusqu'aux narines de la déesse — et ce que les dieux ont respiré, mes invités le mangent ensuite, le cœur en joie.
- •Épaule d'agneau — un beau morceau (viande du ragoût)
- •Gras d'agneau (queue grasse) — à volonté (matière grasse de cuisson)
- •Poireau et oignon — plusieurs (base aromatique)
- •Ail — quelques gousses (parfum)
- •Blettes ou betterave — une brassée (légume-feuille)
- •Coriandre et cumin — selon le goût (épices)
- •Farine d'orge — une poignée (liaison du bouillon)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Tuh'u — ragoût d'agneau aux blettes et poireau
Un ragoût d'agneau rouge et profond, mijoté avec du poireau, de l'ail, des blettes ou de la betterave, lié au gras et à la farine d'orge, relevé de coriandre et de cumin. La cuisine de bouillon, longue et patiente, des grands jours.
Pourquoi ce plat ? Les rations de viande étaient réservées aux grandes fêtes religieuses et aux banquets rituels du temple de Nanna : un ragoût d'agneau parfumé était le mets d'apparat qu'une fille de Sargon pouvait offrir à ses hôtes et à sa déesse Inanna.
Quand vient la fête de la nouvelle lune, je dépose la viande devant Nanna avant qu'aucun homme n'y touche. On fait revenir l'agneau dans son propre gras, on jette le poireau écrasé, l'ail et l'oignon, on noie le tout d'eau et l'on couvre de feuilles de blette. Le cumin et la coriandre montent en fumée jusqu'aux narines de la déesse — et ce que les dieux ont respiré, mes invités le mangent ensuite, le cœur en joie.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — un beau morceau (viande du ragoût)
- Gras d'agneau (queue grasse) — à volonté (matière grasse de cuisson)
- Poireau et oignon — plusieurs (base aromatique)
- Ail — quelques gousses (parfum)
- Blettes ou betterave — une brassée (légume-feuille)
- Coriandre et cumin — selon le goût (épices)
- Farine d'orge — une poignée (liaison du bouillon)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 800 g, en cubes (viande du ragoût)
- Huile de sésame ou gras d'agneau — 3 cuillères à soupe (matière grasse de cuisson)
- Poireau — 2, émincés (base aromatique)
- Oignon — 1 gros, haché (base aromatique)
- Ail — 4 gousses écrasées (parfum)
- Blettes (ou betteraves + leurs feuilles) — 300 g (légume-feuille)
- Coriandre moulue — 1 cuillère à café (épice)
- Cumin moulu — 1 cuillère à café (épice)
- Farine d'orge — 1 cuillère à soupe (liaison)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Saisir les cubes d'agneau dans le gras chaud jusqu'à coloration, sur toutes les faces.
- Ajouter oignon, poireau et ail, faire suer 5 minutes.
- Couvrir d'eau à hauteur, saler, ajouter cumin et coriandre. Porter à frémissement.
- Mijoter à couvert 1 h 15 à feu doux.
- Ajouter les blettes (ou betteraves en dés + feuilles) et poursuivre 30 minutes.
- Délayer la farine d'orge dans un peu de bouillon, reverser dans la marmite pour lier la sauce. Mijoter 10 minutes de plus et rectifier le sel.
Comment on faisait : Les seules recettes de cuisine cunéiformes connues — les trois tablettes culinaires de Yale (collection babylonienne, vers 1700 av. J.-C., donc un peu postérieures à Enheduanna) — décrivent une trentaine de ragoûts de viande de ce type, dont le « tuh'u ». On y cuisait la viande dans l'eau et le gras, avec poireau, ail, oignon et herbes, sans tomate ni piment (inconnus de l'Ancien Monde).
Le twist contemporain : Dresser le ragoût sur la galette d'orge (r1) qui boit le bouillon, et finir d'un trait de sirop de datte pour une note sucrée-salée fidèle au goût mésopotamien.
Sources : Yale Babylonian Collection, tablettes culinaires YBC 4644, 8958, 4648 · Jean Bottéro, The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia, University of Chicago Press, 2004
Enheduanna · Charactorium
