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Moretum, pâte de fromage de chèvre à l'ail et aux herbes
Pourquoi ce plat ? Vivant à Rome puis tenant école à Nicopolis, Épictète connaît le moretum, plat partagé des gens simples. Le fromage de chèvre fait partie de son alimentation attestée : un mets convivial quand les disciples se réunissent.
Un fromage de chèvre frais écrasé au mortier avec de l'ail, des herbes fraîches, du sel, du vinaigre et de l'huile, jusqu'à former une pâte verte parfumée. On l'étale sur la maza ou le pain : c'est le mets de la conversation, celui qu'on partage en discutant longuement.
Quand mes élèves restent tard à discourir, je fais broyer au mortier ce fromage de chèvre avec de l'ail, de la rue, de la coriandre et un trait de vinaigre. Écrase, frotte, jusqu'à ce que tout ne fasse qu'un — comme l'âme qui rassemble ses jugements. Étale-le sur l'orge et partage : un philosophe ne mange pas seul ce qui peut nourrir l'entretien. Tu vois, le plaisir n'est pas l'ennemi ; c'est de t'en rendre esclave qui l'est.
- •Fromage de chèvre frais — un bon morceau (base)
- •Ail — quelques gousses (aromate piquant)
- •Herbes fraîches (coriandre, rue, céleri, persil) — une poignée (parfum)
- •Vinaigre — un trait (acidité)
- •Huile d'olive — un filet (liant gras)
- •Sel — selon goût (assaisonnement)
Moretum, pâte de fromage de chèvre à l'ail et aux herbes
Un fromage de chèvre frais écrasé au mortier avec de l'ail, des herbes fraîches, du sel, du vinaigre et de l'huile, jusqu'à former une pâte verte parfumée. On l'étale sur la maza ou le pain : c'est le mets de la conversation, celui qu'on partage en discutant longuement.
Pourquoi ce plat ? Vivant à Rome puis tenant école à Nicopolis, Épictète connaît le moretum, plat partagé des gens simples. Le fromage de chèvre fait partie de son alimentation attestée : un mets convivial quand les disciples se réunissent.
Quand mes élèves restent tard à discourir, je fais broyer au mortier ce fromage de chèvre avec de l'ail, de la rue, de la coriandre et un trait de vinaigre. Écrase, frotte, jusqu'à ce que tout ne fasse qu'un — comme l'âme qui rassemble ses jugements. Étale-le sur l'orge et partage : un philosophe ne mange pas seul ce qui peut nourrir l'entretien. Tu vois, le plaisir n'est pas l'ennemi ; c'est de t'en rendre esclave qui l'est.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage de chèvre frais — un bon morceau (base)
- Ail — quelques gousses (aromate piquant)
- Herbes fraîches (coriandre, rue, céleri, persil) — une poignée (parfum)
- Vinaigre — un trait (acidité)
- Huile d'olive — un filet (liant gras)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Fromage de chèvre frais (bûche jeune) — 200 g (base)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Coriandre + persil + céleri (feuilles) — 1 belle poignée (parfum (la rue, toxique, est remplacée))
- Vinaigre de vin blanc — 1 c. à café (acidité)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (liant)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Épluche l'ail et pile-le au mortier avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une purée.
- Ajoute les herbes ciselées et continue de piler pour libérer les arômes.
- Incorpore le fromage de chèvre émietté et écrase pour amalgamer.
- Détends avec le vinaigre puis l'huile d'olive en filet, jusqu'à une pâte homogène et tartinable.
- Goûte, rectifie le sel, et sers à température ambiante avec la maza ou du pain pour tartiner.
Comment on faisait : Le moretum est décrit dans un court poème latin de l'Appendix Vergiliana : un paysan, Symilus, broie au mortier fromage, ail, herbes, sel, vinaigre et huile pour son repas du matin. C'était un mets populaire, vert et puissant. On y mettait parfois de la rue (ruta), une herbe amère aujourd'hui déconseillée car toxique : on la remplace par d'autres herbes.
Le twist contemporain : Dresse-le en quenelle sur ardoise, parsème de fleurs de bourrache : le « pesto des stoïciens » avant l'heure.
Épictète · Charactorium
